Перейти к содержанию
Форум химиков на XuMuK.ru

Что обусловливает аромат жареной подсолнечной семечки?


Рекомендуемые сообщения

🚑 Решение задач, контроши, рефераты, курсовые и другое! Онлайн сервис помощи учащимся. Цены в 2-3 раза ниже!

Здравствуйте! Может кто-нибудь знает какие-то организации (лаборатории независимые/универы или что-то другое), которые конкретно занимаются этим делом? Хотелось бы узнать почему разные сорта семечек после обжарки имеют разный аромат. Понятно, что это летучую фракцию следует исследовать. Но что с чем взаимодействует при обжарке, что получаются какие-то аромасоединения? Возможно это реакция Майяра?  
 

Ссылка на комментарий
  • 5 лет спустя...

Если ещё актуально. Узнал в одном месте. Эта информация внушает доверие или здесь есть спорные моменты?

 

Существует несколько организаций, университетов и лабораторий, которые занимаются исследованиями в области ароматики пищевых продуктов, включая семечки и другие продукты, которые подвергаются обжарке. Они исследуют химические реакции, происходящие во время обжарки, и выясняют, какие аромасоединения образуются в результате.

Некоторые из таких организаций и лабораторий могут быть следующими:

  1. Университеты с отделениями пищевой химии или технологии:

    • Университет Калифорнии в Дэвисе, США
    • Университет Корнелла, США
    • Университет Кёльна, Германия
    • Университет Гент, Бельгия
    • Университет Вагенинген, Нидерланды
  2. Лаборатории и исследовательские центры:

    • Организация пищевых исследований и технологий (IFR), Великобритания
    • Институт физиологии растений (IPB), Франция
    • Центр исследования ароматов и вкусов (CRA-W), Бельгия

Что касается химических реакций, происходящих при обжарке семечек и других продуктов, они действительно сложны и могут варьироваться в зависимости от многих факторов, таких как температура, время обжарки, тип продукта и условия окружающей среды.

Реакция Майяра (также известная как реакция Майярона или реакция Майер-Шульц) - это реакция, при которой аминокислоты и сахара реагируют при высоких температурах и приводят к образованию многочисленных ароматических соединений, которые могут вносить вклад в аромат продуктов. Однако, в случае обжарки семечек, аромат образуется в основном из липидов (жиров) и других химических компонентов продукта.

Подобные исследования являются частью области физиологии вкуса и аромата и важны для понимания формирования аромата в различных продуктах. Такие исследования могут быть полезными для улучшения качества продукции, разработки новых вкусовых сочетаний и оптимизации процессов обработки пищевых продуктов.

Изменено пользователем birg77out
Ссылка на комментарий
  • 4 недели спустя...

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...