В яблоках много полифенолов. Когда яблоко разрезают, они под действием ферментов быстро окисляются кислородом с образованием продуктов, окрашенных в коричневый цвет. Этот процесс хорошо известен химикам: так, щелочной раствор гидрохинона или пирогаллола легко поглощает кислород и темнеет. Железо тут абсолютно ни при чем, это очень распространенный миф.
Железа в яблоках кот наплакал и оно не имеет никакого отношения к потемнению среза. Это очень распространенный миф. Темнеют при окислении кислородом полифенолы, которых в яблоках действительно много.