Нагрев масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот

[Korenev]

Соглашусь наполовину. Т.к. ни мне, ни Вам точно не известно по каким кинетическим кривым изменются эти самые "лечебные начала" в зависимости от температуры, то лично я бы по своему опыту более 35 градусов не нагревал (матушка Природа не зря нашему телу дала 36.6 градусов как норму, на это и стОит ориентироваться ). Более того, мы, как химики, с трудом себе представляем что из себя представляют эти нежные (и, наверное, изящные ) молекулярные создания , поэтому лучше их максимально щадить

Ну почему же с трудом. Состав масла киви я, конечно, подробно не знаю, однако физико-химические свойства непредельных жирных кислот известны весьма хорошо. Да и физико-химические свойства подобных масел известны неплохо. Ну не разрушаются они, в большинстве своем, при щадящем нагреве.

[chemlab]

Ну почему же с трудом. Состав масла киви я, конечно, подробно не знаю, однако физико-химические свойства непредельных жирных кислот известны весьма хорошо. Да и физико-химические свойства подобных масел известны неплохо. Ну не разрушаются они, в большинстве своем, при щадящем нагреве.

Так ведь топикстратеру надо сохранить БИОЛОГИЧЕСКИЕ свойства (нативность), что ж толку от неизменности брутто хим. состава до и после нагревания . Пусть автор темы выберет температуру исходя из наших мнений самостоятельно (разбег-то, в конце концов, не очень большой), авось не промажет

[Asteria]

Ребята, спасибо за интересную дискуссию и за помощь.

[XuMuK]

Ну почему же с трудом. Состав масла киви я, конечно, подробно не знаю, однако физико-химические свойства непредельных жирных кислот известны весьма хорошо. Да и физико-химические свойства подобных масел известны неплохо. Ну не разрушаются они, в большинстве своем, при щадящем нагреве.

 

Щадящем - это каком таком?

[Korenev]

Щадящем - это каком таком?

При котором не разрушаются непредельные жирные кислоты .

[XuMuK]

При котором не разрушаются непредельные жирные кислоты .

 

А какие это температуры и время нагрева? Я не нашел данных.

Например, для кислот, содержащихся в оливковом масле.

[Korenev]

А какие это температуры и время нагрева? Я не нашел данных.

Например, для кислот, содержащихся в оливковом масле.

Точные температурные пределы я тоже не скажу, я писал в своем комментарии о температурах не выше 60 градусов (а более высокие температуры практически не свойственны фармацевтической/косметической технологии мягких лекарственных форм).

[Lorenzo]

Подскажите, пожалуйста, олеиновая кислота(например в оливковом масле) при нагреве выше 60 градусов остается мононенасыщенной кислотой омега-9?

И еще немного не по теме: насколько трудно очистить масло(любое) от насыщенных жиров?

PS Я не химик, поэтому обращаюсь к вам как к профессионалам

[Capsid]

 

Подскажите, пожалуйста, олеиновая кислота(например в оливковом масле) при нагреве выше 60 градусов остается мононенасыщенной кислотой омега-9?

И еще немного не по теме: насколько трудно очистить масло(любое) от насыщенных жиров?

PS Я не химик, поэтому обращаюсь к вам как к профессионалам

 

1. С олеиновой кислотой ничего не произойдет. Какая-то мизерная часть окислится кислородом воздуха (прогоркание).

2. Содержание насыщенных жиров в различных маслах сильно варьирует. Триненасыщенных триглицеридов (полностью ненасыщенных молекул жира) в пальмовом масле менее 3%, а в подсолнечном 70%. Поэтому ответ будет: от сложно до почти нереально сложно, в зависимости от вида.

 Процесс выделения называется фракционированием. Суть: разогретое масло растворяется в ацетоне/гексане, охлаждается при медленном перемешивании с получением кристаллов (более насыщенные жиры кристаллизуются, менее насыщенные остаются в расплаве). Кристаллы отфильтровываются, растворитель выпаривается. Получают жидкую и твердую фракции. Жидкую снова растворяют, охлаждают, кристаллы отфильтровывают. Повторять n-ое количество раз. В конце концов останутся почти только триненасыщенные триглицериды.

 

 

[JaNataliJa]

Ребят, если кто-то еще появится в этой теме, подскажите, пожалуйста, что происходит с омега-3 в скумбрии, запеченной в духовке (при 170-200 °С). Была уверена, что это полезная еда, пока не наткнулась на статью, вот цитата из нее: 

"Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 170 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки растительное масло, а также ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе,  превращаются не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней продукт и количество ненасыщенных жирных кислот в нем (Омега-3 и Омега-6), тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее эти продукты становится! А при запекании в духовке температура еще выше, чем при жарке на сковороде! В среднем она колеблется от 180 до 220 градусов, а это говорит о том, что все Омега-3 и 6 жирные кислоты, которые содержатся в жирных сортах рыбы в достаточно большом количестве, после такой жесткой термообработки, уже давно превратились в токсичные соединения и перестали быть полезными…"

Статья написана журналистом, судя по всему, поэтому хочу уточнить инфу у химиков. Кто знает, подскажите, пожалуйста, действительно ли скумбрия, запеченная в духовке, становится вредной?