Нагрев масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот

[JaNataliJa]

Вспомнился эпизод "Разрушителей легенд", где они готовили продукты к праздничному ужину в дороге (многочасовая поездка), готовили хорошо запакованными на горячих внутренних частях движущейся машины. Меня еще тогда удивило, что повар сказал, что для мяса достаточно что-то там 70 °С или около того, для овощей - и то меньше. Даже не знаю, разновидность су-вида то была или нет... 

А еще вспомнила статью о приготовлении в "солнечной печи", но не параболической, а просто в своего рода коробке, обклеенной фольгой, то есть, в "коробочной" ). Там еда "томится" много часов.

[Митя]

Сегодня приготовил яйца в сушильном шкафу. Готовил при температуре 62^оС 5 часов 30 минут(точнее, положил яйца в холодный круглый сушильный шкаф, а потом его включил - он греется примерно полчаса). Готовность контролировал вначале наблюдая за вращением яйца(если крутануть сырое - оно сразу останавливается, т.к. внутри жидкость, а варёное крутится долго, твёрдое тело). Спустя три часа яйцо оставалось сырым. Потом я не мог оторваться от работы и состояние яиц не контролировал. Спустя 5 с половиной часов, когда я сел обедать, яйца крутились как варёные. Однако внутри меня ждал сюрприз. Содержимое перестало быть жидким, слизистым, но и твёрдым оно не стало. Консистенция довольно жидкого геля. Действительно, вкус необычный, вкусно, но есть неудобно. Завтра попробую готовить при 70^оС, но время будет около 4,5 часов(если удастся сесть обедать вовремя  )

Кстати, солнечная печь, описанная выше, мне напомнила солнечную воскотопку, применяемую пчеловодами на пасеках для получения самого лучшего воска. Так вот, там температура достигает 90^оС.

[JaNataliJa]

Сегодня приготовил яйца в сушильном шкафу. Готовил при температуре 62^оС 5 часов 30 минут(точнее, положил яйца в холодный круглый сушильный шкаф, а потом его включил - он греется примерно полчаса). Готовность контролировал вначале наблюдая за вращением яйца(если крутануть сырое - оно сразу останавливается, т.к. внутри жидкость, а варёное крутится долго, твёрдое тело). Спустя три часа яйцо оставалось сырым. Потом я не мог оторваться от работы и состояние яиц не контролировал. Спустя 5 с половиной часов, когда я сел обедать, яйца крутились как варёные. Однако внутри меня ждал сюрприз. Содержимое перестало быть жидким, слизистым, но и твёрдым оно не стало. Консистенция довольно жидкого геля. Действительно, вкус необычный, вкусно, но есть неудобно. Завтра попробую готовить при 70^оС, но время будет около 4,5 часов(если удастся сесть обедать вовремя  )

Кстати, солнечная печь, описанная выше, мне напомнила солнечную воскотопку, применяемую пчеловодами на пасеках для получения самого лучшего воска. Так вот, там температура достигает 90^оС.

Меня немного расход по электричеству при длительных таких приготовлениях еще волнует.

А то, что Вы опыт такой поставили - впечатляет. 

[terri]

 Действительно, вкус необычный, вкусно, но есть неудобно.

Так маленькую ложечку в помощь и щепотку соли !

А вот интересно, если в воде 60°C держать яйцо, может, оно быстрее приготовится, чем

в сушильном шкафу при той же температуре, не теряя вкусного вкуса. )))

[Митя]

Думаю, в воде время приготовления существенно не уменьшится. То есть, уменьшится на то время, за которое яйцо прогревается до нужной температуры, то есть процентов на двадцать-тридцать от силы.

Сегодня готовил яйца при температуре 74^оС 4,5 часа. Методика такая же, как в предыдущем посте. Белок был немного более густой, а вот желток получился почти вкрутую, что меня не порадовало.

Расход электричества не важен при проведении научных исследований  . Вот когда перейдём к серийному производству, будем об этом задумываться. Минимизировать расход электричества можно, сделав маленький термостат, хорошо утеплённый. Говорят, мультиварки так умеют, но у меня такого агрегата нет и не планируется.

А маленькой ложечки у меня нет. Есть вилка, но сквозь неё белок проходит. Желток сегодня ел вилкой.

Изменено 18 Августа, 2017 в 13:24 пользователем Митя

[Achtung!]

Думаю, в воде время приготовления существенно не уменьшится. То есть, уменьшится на то время, за которое яйцо прогревается до нужной температуры, то есть процентов на двадцать-тридцать от силы.

Сегодня готовил яйца при температуре 74^оС 4,5 часа. Методика такая же, как в предыдущем посте. Белок был немного более густой, а вот желток получился почти вкрутую, что меня не порадовало.

Расход электричества не важен при проведении научных исследований  . Вот когда перейдём к серийному производству, будем об этом задумываться. Минимизировать расход электричества можно, сделав маленький термостат, хорошо утеплённый. Говорят, мультиварки так умеют, но у меня такого агрегата нет и не планируется.

А маленькой ложечки у меня нет. Есть вилка, но сквозь неё белок проходит. Желток сегодня ел вилкой.

Да, они и должны получиться как гель или паста) Ее иногда даже на крутончики намазывают и кушают) 

[Arkadiy]

 

 

 

Так маленькую ложечку в помощь и щепотку соли !

А вот интересно, если в воде 60°C держать яйцо, может, оно быстрее приготовится, чем

в сушильном шкафу при той же температуре, не теряя вкусного вкуса. )))

 

А в микроволновке не пробовали? советую)))

[sibra]

А в микроволновке не пробовали? советую)))

 

не стоит так шутить!

Изменено 18 Августа, 2017 в 16:49 пользователем sibra