немного не пойму! так вещества консервируются в пористой структуре или все таки уносятся испаряющимся ггазом? или и то и другое происходит?
насчет технологического воздействия. дело было так: зерно жарилось, при выгрузке одну часть зерна оставил охлаждаться по стандартной теме, вторую часть зерна остудил жидким азотом. при пробе охлажденное азотом зерно было скажем проще вкуснее, нежели то, которое остужали по обычному. Кислотность была более выразительная, на пол тона ярче, причем кислотность положительная-цитрусовая, сладость немного выше. то есть получается все предшествующие выгрузке процессы были одинаковыми и изменения во вкусе обусловлены исключительно процессом охлаждения. как-то так.
то есть получается, что жидкий азот, охлаждением, сжимает газ находящийся в порах и при том, что сам интенсивно испаряется способствует дополнительному всасыванию воздуха внутрь пор. тем самым дополнительно доокисляя продукты реакций? а не может быть такого, что он всасывает не воздух, а сам себя (азот газообразный)?
насчет полостей в зернах это вопрос конечно. одни зерна могут быть с полостями, другие без. вопрос конечно в их общем количестве. а вот микропористость вполне конечно!!
Вполне так и есть, ибо остаточная влага в зерне после обжарки варьируется 4-5%. и даже такое небольшое количество влаги, расширяясь дает тако эффект.