Перейти к содержимому
Форум химиков на XuMuK.ru

Jamie_Oliver

Пользователи
  • Публикации

    14
  • Зарегистрирован

  • Посещение

Репутация

3

О Jamie_Oliver

  • День рождения 29 июля

Старые поля

  • Пол
    Мужчина
  • Город
    Оренбург
  1. Существует ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия. В нём указаны следующие физико-химические нормы: Наименование показателя Значение показателя Массовая доля титруемых кислот, % 0,5-2,5 рН, не более 4,2 Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05 Массовая доля бензойной кислоты, %, не более 0,07 pH указан не более 4,2, но не менее какого значения?
  2. antabu, спасибо, первая книга очень полезна. ZaecЪ, Какие вещества конкретно - не особо важно. Есть только критерии: 1. возможность использования полученного продукта в продуктах питания (съедобность); 2. желательно, чтобы полученное вещество обладало функциональными свойствами (те же полифенолы, гидролизаты протеина, кофеин из чая); 3. либо это вкусоароматические вещества.
  3. Спасибо! Да, задач тут на несколько томов книг, поэтому рад буду и собирать по кусочкам.
  4. Как обычно, не найду на форуме раздела пищевой химии; надеюсь, будет в тему здесь. Нужны технологии получения (выделения) отдельных веществ из продуктов. Например, полифенолов из винограда, каротиноидов из морковки, эфирных масел из мандаринки, гелеобразователя из водорослей, получение различных экстрактов и т.п. В учебниках одна теория: в одних описано что содержится и где, в других - как применяется и зачем оно нужно. В университетских лабораторных практикумах ничего серьёзного тоже нет. Интернет заполнен миллионами бесполезных патентов с отсылками на миллионы бесполезных аналогов и прототипов, но хотелось бы знать начальные технологии. Максимум, что нашёл нужного, это "залейте этанолом, дайте настояться, перегоните несколько раз - вуаля", но хочется чётко: что с чем смешать, в каких условиях делать, что когда фильтровать, когда перегонять, чем капнуть, что выпарить и т.д. и т.п. Понимаю, что есть множество видов сырья и ещё большее количество различных компонентов в них, но мне нужен хотя бы минимум, какие-то основы для работы в масштабах лаборатории. Заранее спасибо за отклик и прошу прощения за дилетантское объяснения проблемы.
  5. Добрый день. Ищутся документальные фильмы о пищевой химии. Только качественные и научные/научно-популярные. Среду обитания и прочую телевизионную ерунду с промывкой мозгов о ГМО и смертельных добавках Е не предлагать. На худой конец, молекулярная кухня тоже пойдёт.
  6. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба

    Обычный белый хлеб без вкусовых добавок утрамбовал в банку, залил спиртом, закрыл, поставил на неделю. К сожалению, сам не смог довести дело до конца, поэтому отдал инженерам в университете этот хлеб. На следующий день мне выдали три образца, собранные при выпаривании каждый 10 минут. Самый первый имел сильный запах спирта. второй чуть слабее и уже чувствовались отдалённый ароматы хлеба. В третьем, последнем образце, спирт не чувствовался, а жидкость слабо пахла пирожками с луком. Это мне только показалось, что слабо, потому что в носу я его чувствовал ещё минут 40. В общем, смысл в этом какой-то есть. Чтобы довести дело до конца на этой неделе планирую взять хлеб "с пылу с жару". И не белый, а чёрный, например, с тимьяном. Тогда и оформлю всё нормально, взвешу, точнее опишу органолептические свойства и т.д.
  7. Jamie_Oliver

    Веселые картинки

    ...изнутри! " Ну да, разность осмотического давления. Можно сказать, что огурец с помощью соли нас жрёт.
  8. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба

    Митя, да, подобная идея высушить хлеб и собрать пары была, но меня немного смущает то, что в сухариках ещё останется что-то. хм.. Ну да, по логике, мы же не вдыхаем сухое вещество Хорошо, попробую что-то подобное сотворить по Вашему описанию. Если я правильно понял, такие ароматизаторы нельзя употреблять в пищу. Только если подумать над какой-нибудь обманкой и использовать его не в саму еду, ведь основная информация о вкусе поступает через нос..
  9. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба.

    Мне бы это использовать в пищевых целях. Если честно, не знаю можно ли использовать таким образом фурфурол. Тема перенесена http://forum.xumuk.ru/index.php?showtopic=172447&hl=&fromsearch=1
  10. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба

    As1D, прочитав книгу по биохимии продуктов переработки зерна, ничего более-менее нужного не нашёл. В общем, пока залил хлеб спиртом, потом нагрею и соберу конденсат. Посмотрю что будет.
  11. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба

    Анфлераж? Думаю, не все необходимые вещества соберутся.
  12. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба

    Тема в разделе "Помощь" далеко утонула в решениях домашних заданий, поэтому переношу. Как выяснилось, аромат свежевыпеченного хлеба имеет сложнейший состав (производные фурана, водорастворимые, гидрофобные вещества и т.д. ...). Есть ли способ сделать что-то наподобие экстракта, или вытяжки из хлеба? Запечатать ароматы для дальнейшего использования. Вытягивать сразу в несколько стадий всё, или по группам веществ на разных стадиях? Была идея тупо выпарить приготовленный квас, но как-то....
  13. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба.

    Да, спасибо, узнал по поводу сложности состава аромата. И тут снова возникает вопрос: можно ли всё это извлечь? В парфюмерии применяют технологии извлечения эфирных масел - с этим понятно, но что делать с веществами другой природы? Тинктурирование, дистилляция?
  14. Jamie_Oliver

    Аромат хлеба.

    Добрый день! Такой вопрос: что придаёт хлебу характерный аромат или вкус. Интересуют продукты реакций, происходящих при брожении и выпечки, которые дают этот аромат. Возможно ли получить нормальный экстракт?
×