Перейти к содержимому
Форум химиков на XuMuK.ru

GenaZ

Пользователи
  • Публикации

    13
  • Зарегистрирован

  • Посещение

Репутация

0

О GenaZ

  • День рождения 02.05.1983

Старые поля

  • Пол
    Мужчина
  • Город
    Брянск
  1. послушай, мне почему-то казалось, что в случае Б экстракция будет проходить быстрее за счет распределения такой же массы кофе по большей площади.
  2. Доброго вечера, Уважаемые господа! Прошу Вашего компетентного мнения! Каким образом будут различаться экстракции в случаях, приведенных на прилагаемом рисунке? Почему? Если все остальные параметры одинаковые. Экстрагент вода, t=95*C. Зависит ли это от площади соприкосновения продукта (в данном случае обжаренный и смолотый кофе) со стенками емкости. Кофе не соприкасается с емкостью напрямую, через бумажный фильтр.
  3. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    Колотые зерна пригорают и дают в дальнейшем неприятную горечь и вкус горелых семок. Вообще, ребят, спасибо Вам огромное за квалифицированную помощь. Реально очень много вопросов, а спросить не у кого. А строить догадки и домыслы не правильно в корне. Буду сейчас экспериментировать и обязательно отписываться. Огромная благодарочка.
  4. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    ... Правда, возможно, что эффект дробления может давать сам по себе тепловой удар (при резком охлаждении внешний слой испытывает растягивающую нагрузку, а внутренний - сжатие). То есть получается внешний слой будет стремиться к отслоению от внутреннего? Схематично на фотке
  5. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    Блииииин, ребята, точняк!!! Буду тестить!!! Вот такой тогда вопро: процесс обжарки это на 80% конвективный процесс, потоком воздуха можно управлять в допустимых пределах. Микропоры, которые образуются перед обжаркой на Ваш взгляд сильно повлияют на проникновение горячего воздуха внутрь зерна? Все таки это микропоры. Теперь обязательно буду тестить. А ещё для пущего эффекта искусственно повышу влажность зерна!
  6. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    хоть пристрели, но не пойму зачем заморозить, оттаить и пожарить. в чем разница между заморозить-оттаить-пожарить от просто пожарить. в необжаренных зернах влаги больше, в идеале 10-11%
  7. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    К сожалению ни каким((( загрузка зерен для обжарки происходит в горячий барабан (200*С). боюсь их предварительная сверхзаморозка может навредить оборудованию, а именно расколется барабан, в котором оно жарится. И уносится, и консервируется - уносится то, что было на поверхности зерна ( например, кофеин склонен возгонятся и будет инеем осаждаться именно на поверхности ) ; а консервируется то, что могло улететь в процессе медленного остывания ( влага, спирты какие-нибудь и пр летучее ). Не надо, как было - надо сравнить с тем, как можно добиться этого же эффекта обычной жаркой,- что тут не понятного? к сожалению у меня такого еще получалось-добиться такого же эффекта обжаркой.
  8. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    немного не пойму! так вещества консервируются в пористой структуре или все таки уносятся испаряющимся ггазом? или и то и другое происходит? насчет технологического воздействия. дело было так: зерно жарилось, при выгрузке одну часть зерна оставил охлаждаться по стандартной теме, вторую часть зерна остудил жидким азотом. при пробе охлажденное азотом зерно было скажем проще вкуснее, нежели то, которое остужали по обычному. Кислотность была более выразительная, на пол тона ярче, причем кислотность положительная-цитрусовая, сладость немного выше. то есть получается все предшествующие выгрузке процессы были одинаковыми и изменения во вкусе обусловлены исключительно процессом охлаждения. как-то так. то есть получается, что жидкий азот, охлаждением, сжимает газ находящийся в порах и при том, что сам интенсивно испаряется способствует дополнительному всасыванию воздуха внутрь пор. тем самым дополнительно доокисляя продукты реакций? а не может быть такого, что он всасывает не воздух, а сам себя (азот газообразный)? насчет полостей в зернах это вопрос конечно. одни зерна могут быть с полостями, другие без. вопрос конечно в их общем количестве. а вот микропористость вполне конечно!! Вполне так и есть, ибо остаточная влага в зерне после обжарки варьируется 4-5%. и даже такое небольшое количество влаги, расширяясь дает тако эффект.
  9. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    Конечно я могу отталкиваться от каких-то логических рассуждений (вполне возможно и псевдо), но быть может есть какие-нибудь «указатели», маркеры которые помогут понять по какому пути пойти? С чегг бы ты начал?
  10. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    Думаю, что дело не в окислении. Так как весь процесс обжарки кофе идет в воздушной среде, и соответственно идет само окисление продуктов реакций.
  11. GenaZ

    Охлаждение жидким азотом

    еще такой момент: если измерить цвет колориметром, то получается зерно, охлажденное светлее. Думаю это из-за того, сто при обычных условиях охлаждения еще химические процессы протекают в зерне, те по факту немного дожаривается.
  12. Ребзя, привет! Помогите пожалуйста с таким вопросом: после обжарки кофе (температура выгрузки ~ 210*С) охлаждаю жидким азотом! Обосновать что именно происходит не могу! По факту вот, что: после активной фазы испарения азота, охлажденный кофе помещаю в пакет с обратным клапаном, чтобы не было контакта с воздухом (появление инея, который в дальнейшем может повысить влагу обжаренного зерна). При пробе аромат смолотого кофе интенсивнее и вкус более кислотнее и немного слаще! Помогите обосновать какие структурные и химические преобразования происходят?
×