Почему яблоки темнеют на срезе?

[Cергей]

Пожалуйста, объясните с позиций химии, а точнее, наверное, биохимии, почему нарезанные яблоки темнеют на воздухе? Какие реакции при этом происходят? От чего зависит их скорость? Спасибо.

[Organik]

Все просто: яблоки содержат в себе железо в степени окисления +2(соли или возмозжно какие то металл-органические соединения). Так что при контакте с кислородом происходит окисление железа и образуется оксид железа 3

В общем виде процесс можно записать так:

4Fe(2+) + 3O2=2Fe2O3

[Мозжечок]

Просто напросто окисляется железо))

[Lana92]

а скорость будет зависит от концентрации соединений железа в яблоках, от концентрации кислорода и температуры в помещении

[Wergilius]

Интересный факт: если разрезанное пополам яблоко полить соком лимона, то оно долго не будет темнеть.

 

Железо связывается в прочный комплекс с цитрат-ионами

[Organik]

Любопытное замечание коллега))) я РАНЬШЕ НЕ ЗАДУМЫВАЛСЯ НАД МЕХАНИЗМОМ ПРОЦЕССА

[pehtan]

"Надрезанное яблоко на воздухе быстро покрывается коричневой пленкой органических полиоксидов" - энциклопедия "Аванта+"

[adamas]

В растительных продуктах образуются полифенольные комплексы с ионом железа(ІІІ) и пр.

[АнБор]

В последние годы своей педагогической деятельности первые уроки/занятия я начинал с анекдота. Маленький мальчик спрашивает папу: "А почему когда я яблоко только откусил, оно светло-зелёное, а через некотрое время становится коричневым?" "Дело вот в чём, - отвечает папа. - В яблоках содержится много железа, а в соединениях железо бывает двухвалентным и трёхвалентным. Когда яблоко не повреждено, всё железо в нём двухвалентное, а его соединения имеют светло-зелёную окраску. Когда же ты яблоко надкусил, кислород из воздуха постепенно проникает в яблоко и окисляет железо. Оно становится трёхвалентным, а соединения трёхвалентного железа имеют коричнево-бурую окраску. Ты всё понял?" "Да, -отвечает сын и после некотрой паузы добавляет: - Пап, а ты сейчас с кем разговаривал?"

[Termoyad]

Я вот считаю, что в яблоках железо содержится не в виде металлоорганических соединениях. а просто в виде солей железа(2) с органическими кислотами - яблочной, лимонной...

а при контакте с кислородом происходит окисление, причем образуется гидроксид железа(3) - органические кислоты слабые и не могут противостоять гидролизу.

А вот насчет комплексообразования правильно замечено - действительно, органические лиганды значительно замедляют процесс, но их образование обратимо, поэтому яблоки темнеют медленно, а не в считанные секунды.

Кстати, скорость потемнения зависит от сорта, но вот кислотность на этот процесс влияет мало. Например Розовый налив темнеет на срезе за 7 минут ( в среднем )- среда слабо кислая, а вот Антоновка - за минуту-полторы, причем здесь среда довольно кислая ( кто пробовал - знает). Видимо, дело не только в кислотах.