Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru
daniellus

Лимонный сок и эквивалентный раствор лимонной кислоты

Рекомендованные сообщения

Здравствуйте.

Помогите, пожалуйста, мороженщику заменить в рецептуре лимонную кислоту на лимонный сок.

 

Свое мороженое я позиционирую как натуральное и принципиально использую только простые и вкусные исходные продукты. Конечно, в составе мороженого есть сахар. Но в необработанном, просто разведенном, виде он не очень полезен, даже, говорят, вреден :) Поэтому лучше из него варить инвертный сироп: сахар, вода, лимонная кислота и в завершении сода. Во время тепловой обработки сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, а эти продукты лучше и правильней усваиваются организмом человека. К тому же для получения такой же сладости нужно инвертного сиропа на 20% меньше, чем просто сахара - а это тоже плюс к полезности мороженого. (Ну, там еще есть несколько технологических преимуществ.) Но я бы хотел избавиться от лимонной кислоты в составе сиропа.

 

Исходные данные

pH имеющегося лимонного сока = 2,44

pH воды, на которой я готовлю = 7,00

на 1 л сиропа я беру

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

 

Сколько мне нужно лимонного сока, чтобы получить эквивалентную кислотность?

 

Я было попробовал на вкус подобрать эквивалент, получилось, что в 1 мл сока прибл. 0,25 г лимонной кислоты. Решил проверить по науке: заказал pH-метр, замерил кислотность сока, приготовил раствор лимонной кислоты с таким же показателем pH. В итоге получилось, что в 1 мл сока 0,005 г лимонной кислоты. Что-то очень сильно расходятся данные, при том, что сок было один и тот же... :-(

 

Заранее благодарен!

 

P.S. С меня мороженое :)

Изменено пользователем daniellus

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Здравствуйте.

Помогите, пожалуйста, мороженщику заменить в рецептуре лимонную кислоту на лимонный сок.

Свое мороженое я позиционирую как натуральное и принципиально использую только простые и вкусные исходные продукты. Конечно, в составе мороженого есть сахар. Но в необработанном, просто разведенном, виде он не очень полезен, даже, говорят, вреден :) Поэтому лучше из него варить инвертный сироп: сахар, вода, лимонная кислота и в завершении сода. Во время тепловой обработки сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, а эти продукты лучше и правильней усваиваются организмом человека. К тому же для получения такой же сладости нужно инвертного сиропа на 20% меньше, чем просто сахара - а это тоже плюс к полезности мороженого. (Ну, там еще есть несколько технологических преимуществ.) Но я бы хотел избавиться от лимонной кислоты в составе сиропа.

Исходные данные

pH имеющегося лимонного сока = 2,44

pH воды, на которой я готовлю = 7,00

на 1 л сиропа я беру

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

Сколько мне нужно лимонного сока, чтобы получить эквивалентную кислотность?

Я было попробовал на вкус подобрать эквивалент, получилось, что в 1 мл сока прибл. 0,25 г лимонной кислоты. Решил проверить по науке: заказал pH-метр, замерил кислотность сока, приготовил раствор лимонной кислоты с таким же показателем pH. В итоге получилось, что в 1 мл сока 0,005 г лимонной кислоты. Что-то очень сильно расходятся данные... :-(

Заранее благодарен!

P.S. С меня мороженое :)

Лимонной кислоты не может быть больше чем сухого вещества в соке - попробуйте его выпарить при +150оС.

Лимонная кислота из сока количественно переходит в осадок гидроцитрата свинца при добавлении в сок ацетата свинца (примочки) и высушив промытый осадок, содержание лимонной кислоты можно довольно точно определить взвешиванием.

Разброс концентрации фруктовых кислот во фруктах порой более десятка раз.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

содержание лимонной кислоты можно довольно точно определить взвешиванием

А как именно? Ведь сухой остаток будет состоять не только из лимонной кислоты. Правильно я понимаю?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

А как именно? Ведь сухой остаток будет состоять не только из лимонной кислоты. Правильно я понимаю?

Правильно. Это будет оценкой сверху. Более точно - с примочкой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Здравствуйте.

Помогите, пожалуйста, мороженщику заменить в рецептуре лимонную кислоту на лимонный сок.

 

Свое мороженое я позиционирую как натуральное и принципиально использую только простые и вкусные исходные продукты. Конечно, в составе мороженого есть сахар. Но в необработанном, просто разведенном, виде он не очень полезен, даже, говорят, вреден :) Поэтому лучше из него варить инвертный сироп: сахар, вода, лимонная кислота и в завершении сода. Во время тепловой обработки сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, а эти продукты лучше и правильней усваиваются организмом человека. К тому же для получения такой же сладости нужно инвертного сиропа на 20% меньше, чем просто сахара - а это тоже плюс к полезности мороженого. (Ну, там еще есть несколько технологических преимуществ.) Но я бы хотел избавиться от лимонной кислоты в составе сиропа.

 

Исходные данные

pH имеющегося лимонного сока = 2,44

pH воды, на которой я готовлю = 7,00

на 1 л сиропа я беру

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

 

Сколько мне нужно лимонного сока, чтобы получить эквивалентную кислотность?

 

Я было попробовал на вкус подобрать эквивалент, получилось, что в 1 мл сока прибл. 0,25 г лимонной кислоты. Решил проверить по науке: заказал pH-метр, замерил кислотность сока, приготовил раствор лимонной кислоты с таким же показателем pH. В итоге получилось, что в 1 мл сока 0,005 г лимонной кислоты. Что-то очень сильно расходятся данные, при том, что сок было один и тот же... :-(

 

Заранее благодарен!

 

P.S. С меня мороженое :)

Вариантов два. Первый - измерить рН-метром рН вашего раствора:

воды 210 мл

лимонной кислоты 2,5 г

И далее каждый раз добавлять лимонный сок по каплям до этой величины рН по рН-метру (именно каждый раз, ибо величина рН для двух разных лимонов может отличаться в разы).

Вариант два. Вы используете лимонную кислоту и не паритесь с лимонным соком. Поверьте, конечному потребителю фиолетово чем вы будете кислую среду создавать - лимоном или кислотой, важнее из чего вы будете молоко брать - из коровы или из пальмового масла.

Изменено пользователем Korenev

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Более точно - с примочкой.

К сожалению не знаю, что это такое, и как именно искать.

 

И далее каждый раз добавлять лимонный сок по каплям до этой величины рН по рН-метру (именно каждый раз, ибо величина рН для двух разных лимонов может отличаться в разы).

Ну, да, протупил я этот вариант ))))) Пожалуй, попробую. Найду соотношение, при котором общий объем жидкости останется тем же.

 

Поверьте, конечному потребителю фиолетово чем вы будете кислую среду создавать - лимоном или кислотой, важнее из чего вы будете молоко брать - из коровы или из пальмового масла.

Со вторым согласен полностью.

С первым не совсем. Точнее говоря, чтобы мне с чистой совестью говорить, что мое мороженое натуральное (и как из детства), я должен использовать только натуральные ингредиенты. И даже если фиолетово по сути процесса, то врать по триста-четыреста (это не преувеличение) раз на дню очень не хочется.

Изменено пользователем daniellus

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

С первым не совсем. Точнее говоря, чтобы мне с чистой совестью говорить, что мое мороженое натуральное (и как из детства), я должен использовать только натуральные ингредиенты. И даже если фиолетово по сути процесса, то врать по триста-четыреста (это не преувеличение) раз на дню очень не хочется.

Так это не будет преувеличением. Продукт может быть на 100% натуральным только если его готовят в лесу, в тайге, из натуральных ингредиентов. Если корова, упаси Бог, кушает комбикорм, то ее молоко - не полностью натуральное  :ds: .

Т.е. это я к тому, что 100% натуральности вы все равно не добьетесь никогда.

Используйте натуральные основные компоненты (а это молоко, яйца, плюс, наверное, какие-либо фрукты, смотря какое вы делаете мороженое), и безопасные вспомогательные (лимонная кислота безопасна). И можете все равно считать ваш продукт натуральным  :ay: . Удачи!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Интересно, а где в природе встречается мороженое? По-моему - это очень искусственный продукт. Мороженое не может быть натуральным по определению!  :lol:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Так это не будет преувеличением. Продукт может быть на 100% натуральным только если его готовят в лесу, в тайге, из натуральных ингредиентов. Если корова, упаси Бог, кушает комбикорм, то ее молоко - не полностью натуральное  :ds: .

Т.е. это я к тому, что 100% натуральности вы все равно не добьетесь никогда.

Используйте натуральные основные компоненты (а это молоко, яйца, плюс, наверное, какие-либо фрукты, смотря какое вы делаете мороженое), и безопасные вспомогательные (лимонная кислота безопасна). И можете все равно считать ваш продукт натуральным  :ay: . Удачи!

Комбикорм делают из зерна и травы, разве это не натуральные продукты?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Комбикорм делают из зерна и травы, разве это не натуральные продукты?

 

Действительно! Нитрит натрия в колбасе делают вообще из воды, соли и воздуха - куда уж натуральнее! А все кричат - "химия, химия!"

Химия - это виски из метанола (натуральный, кстати, продукт - из древесного сырья), воды (naturprodukt!), экстракта дубового паркета (naturprodukt!) и спитого чая для краски (naturprodukt!) - вот это я понимаю - химия! 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...