Сахарная паста

[Екатерина Коринцова]

Добрый день! Помогите пожалуйста.Хочу открыть не большое производство по изготовлению сахарной пасты для депиляции . Состав: сахар(глюкоза, фруктоза), лимонный сок (лимонная кислота) ,вода и эфирные масла. Варить буду в сироповарочных котлах .Максимальная температура нагрева 120 градусов .Ну тут все понятно. Смешиваем, нагреваем, варим и остужаем.Вопрос вот в чем : как разработать рецептуру допустим на 50л. ( чего сколько) что бы получить разную плотность ( мягкая ,средняя,плотная ) и разный цвет : от светлого до темного карамельного.И как добить хорошей пластичности?

Фото для примера

 

Простите за неграмотность в химии, помогите пожалуйста или подскажите к кому обратиться с такой просьбой.

 

[Митя]

Что используется в качестве "сахара" - сахароза или смесь глюкозы с фруктозой? Если первое, то важно будет количество лимонной кислоты и время варки, чтобы инверсия прошла полностью, иначе при охлаждении остаток сахарозы закристаллизуется.

[Вадим Вергун]

"Да здравствует эксперимент" Г. Галилей

[Екатерина Коринцова]

Что используется в качестве "сахара" - сахароза или смесь глюкозы с фруктозой? Если первое, то важно будет количество лимонной кислоты и время варки, чтобы инверсия прошла полностью, иначе при охлаждении остаток сахарозы закристаллизуется.

Планируем сахар использовать .А  регулировать плотность лимонной кислотой? Или температурой и временем ?

"Да здравствует эксперимент" Г. Галилей

    К сожалению не могу найти технолога в этой отрасли.

[Митя]

Планируем сахар использовать .А  регулировать плотность лимонной кислотой? Или температурой и временем ?

    К сожалению не могу найти технолога в этой отрасли.

Количеством воды, хотя от количества воды, думаю, будет зависеть и цвет, и время инверсии. Чем меньше воды, тем хуже инверсия и темнее цвет. Либо изначально брать воду с избытком, и увеличивать время варки, чтобы лишняя вода выкипела, но это, возможно, огромные лишние энергозатраты. ИМХО надо проводить эксперимент с небольшими объёмами с разным количеством воды, и смотреть, нормально ли будет инвертироваться сахароза при малом содержании воды. Если нормально, то всё хорошо, если нет - придётся брать воду в избытке, а затем выпаривать.

[Екатерина Коринцова]

Количеством воды, хотя от количества воды, думаю, будет зависеть и цвет, и время инверсии. Чем меньше воды, тем хуже инверсия и темнее цвет. Либо изначально брать воду с избытком, и увеличивать время варки, чтобы лишняя вода выкипела, но это, возможно, огромные лишние энергозатраты. ИМХО надо проводить эксперимент с небольшими объёмами с разным количеством воды, и смотреть, нормально ли будет инвертироваться сахароза при малом содержании воды. Если нормально, то всё хорошо, если нет - придётся брать воду в избытке, а затем выпаривать.

А не подскажите какую температуру лучше держать?

[Иван1978]

пастой это вряд ли можно назвать. Это инвертированный сахар, иногда им мед подменяют. Не кристаллизуется. Почитать как делают инвертированный сахар с лимонной кислотой. Остальное опытным путем.

Изменено 7 Февраля, 2017 в 15:04 пользователем Иван1978

[Екатерина Коринцова]

пастой это вряд ли можно назвать. Это инвертированный сахар, иногда им мед подменяют. Не кристаллизуется.

Ну по сути да. Но в косметологии называют сахарная паста для шугаринга. По сути тут важна пластичность и вопрос как ее добиться?

пастой это вряд ли можно назвать. Это инвертированный сахар, иногда им мед подменяют. Не кристаллизуется. Почитать как делают инвертированный сахар с лимонной кислотой. Остальное опытным путем.

Спасибо.Будем пробовать !

[Tube Alloys]

неужели в детстве не варили конфет с сахара, воды и уксуса, заливалось это в форму зайцев, петушков и т.д., технология та же, только воды больше добавить 

[Митя]

А не подскажите какую температуру лучше держать?

Интересный вопрос.

 

неужели в детстве не варили конфет с сахара, воды и уксуса, заливалось это в форму зайцев, петушков и т.д., технология та же, только воды больше добавить 

Тут фишка в том, что для производства важно минимизировать энергозатраты. Хотя, похоже, без приготовления относительн разбавленного сиропа и его уваривания не обойтись, по крайней мере, в производстве карамели делают так(ссылка1 ссылка2).

Ну по сути да. Но в косметологии называют сахарная паста для шугаринга. По сути тут важна пластичность и вопрос как ее добиться?

Спасибо.Будем пробовать !

Пластичность будет и без специальных манипуляций при должном содержании воды в готовом продукте(вангую, что оно составит от 4 до 10%)