Состав жженого сахара

[ChemProfi]

Доброго утра! Интересует состав жженого сахара, в Гугле информации не нашлось, может подскажете литературу какую-нибудь по карамелизации углеводов? 

Изменено 1 Февраля, 2019 в 05:44 пользователем ChemProfi

[Аль де Баран]

1 час назад, ChemProfi сказал:

Доброго утра! Интересует состав жженого сахара, в Гугле информации не нашлось, может подскажете литературу какую-нибудь по карамелизации углеводов? 

 

Подробной информации нет, могу предложить фрагмент из энциклопедии Сарафановой по пищевым добавкам за 2004 год (coler.djvu). По крайней мере, можно будет составить общее представление о том, что и откуда берётся. Я сам прочитал и подумал - вот так сидишь, пьёшь бархатное пиво или бальзам какой-нибудь, и не подозреваешь, что в нём не обыкновенный жжёный сахар вовсе, а какой-нибудь колер III или IV на сульфитно-щелочной барде или аммиаке  

[-omicronic-]

"По мере нагревания сухой сахарозы от нее отщепляется молекулы воды, в результате чего образуется все больше продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, двуокиси углерода и др.

При отщеплении от молекулы глюкозы двух молекул воды образуется карамелан – (С₁₂Н₁₈О₉), растворимый в холодной воде; при отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен (С₃₆Н₅₀О₂₅), растворимый в холодной и кипящей воде, имеющий ярко коричневый цвет с рубиновым оттенком; более сильное обезвоживание приводит к образованию карамелина (С₂₄Н₃₀О₁₅), который растворим только в кипящей воде. При длительном нагревании образуются гуминовые вещества, которые растворимы только в щелочах."