Перейти к содержанию
Форум химиков на XuMuK.ru

Кумыс


Корвин

Рекомендуемые сообщения

🚑 Решение задач, контроши, рефераты, курсовые и другое! Онлайн сервис помощи учащимся. Цены в 2-3 раза ниже!

Считается что дрожжи бывают хлебопекарные, кисломолочные и спиртовые, но лично проверял - в хлебопечке хлеб отлично выпекается на таком же количестве сухих винных дрожжей, что и Хлебопекарных. Т.е. брожение бывает только кисломолочное и спиртовое, и дрожжей 2 класса, а не 3? Понятно виды разные, но это ведь мелочь.

Тогда вопрос знатокам по кумысу. Бог его знает, как и на какой закваске его заквашивают кочевники, но домашнее заквашивание четко рекоменджуется - сначала молоко (без разницы чье) в кефир, можно самоквасом на сметане или кефире, а затем к кефиру сахар и дрожжи. какие не пишут, но по логике что спиртовые что хлебопекарные одно, только не снова кисломолочную закваску, и притом строго без воздуха, только пару раз стравить, отвернув пробку, дображивает в холодильнике (откуда холод брали кочевники, и чем в бурдюках, которые зачем-то изнутри по особой технологии коптили, обеспечивали герметичность?).

Все так просто - сначала створаживается белок, дает консистенцию, потом своя лактоза распадается на галактозу и глюкозы, поять же добавленный сахар (иногда мед)  на фруктозу и глюкозу. и все сообща в спирт? Т.е. кумыс - это 2 в 1 в отличие от кефира и пива?

И еще - если хлебопечение с дрожжами - это спиртовое брожение, то с углекислотой понятно - вспучивает клейковину (свят, свят, это глютен) и тесто получается пышным, но куда девается спирт? Тупо испаряется от температуры?

Ссылка на комментарий
15 минут назад, Корвин сказал:

Считается что дрожжи бывают хлебопекарные, кисломолочные и спиртовые, но лично проверял - в хлебопечке хлеб отлично выпекается на таком же количестве сухих винных дрожжей, что и Хлебопекарных.

По сути хлебопек и спирт. дрожжи - одно и тоже, штаммы могут различаться, если культуры чистые. В дикой природе они все  вперемешку просто живут, а на заводе их по отдельности выращивают,от того и штамм называют чистым.

Дрожжей видов гораздо больше, просто не все использует человек, некоторые вызывают, например, болезни, паразитируя.

Изменено пользователем Монстр
Ссылка на комментарий

Я раньше, когда ставил брагу, на 20 литров клал 5,5 кг сахара, потом всё меньше, а теперь уже 4,5 на 22 не полностью выбраживают.:bx:

Купил пару пачек спиртовых, посмотрим. Только спиртовые дороже значительно - 100 руб за 100 граммов, инструкция велит класть 100 граммов на 20-25 литров.

Ссылка на комментарий

Самые дешевые и неплохие Красноярские, пакетик 100 г 75 рублей. Пишут 100 г на 4-5 кг сахара и 15-20 л воды. 20 л воды и 5 кг сахара это 25 кг или 20% сахара по массе, 15 л воды и 5 кг сахара дают 25% сахара. иак и считается. Виномер-ареометр с 25% сахара начинается, при 30% редко какие дрожжи работают.

Пишут 30-35 градусов, через час начинают бродить и до 4-5 дней. По факту бродят и при меньшей температуре, и за 4-5 дней брожение прекращается. И на этих же дрожжах 5 г на 250 г смеси ржаная/пшеничная мука прекрасный выпекается хлеб. Хотя хлебопекарные дешевле, 100 г за 55-60 рублей можнот купить. Самые дорогие молочнокислые. закваска на 2 литра молока стоит 50 рублей, там всего несколько граммов, но видов 5-6, и все перечислены на латыни, в то время как на винных и пекарских полный молчок.

 

Хотя кто знает, что там по факту. Слушал неск. лет назад лекцию спеца с Вектора, он говорил о пробиотиках/пребиотиках конкурентов, типа там они проверяли никаких заявленных бактерий нет.

Изменено пользователем Корвин
Ссылка на комментарий
5 часов назад, Митя сказал:

Я раньше, когда ставил брагу, на 20 литров клал 5,5 кг сахара, потом всё меньше, а теперь уже 4,5 на 22 не полностью выбраживают.:bx:

Купил пару пачек спиртовых, посмотрим. Только спиртовые дороже значительно - 100 руб за 100 граммов, инструкция велит класть 100 граммов на 20-25 литров.

Не суть важно, сколько ты дрожжей туда положишь, хоть 1 грамм, просто брожение будет двигаться медленнее от начала процесса, но в итоге по нарастающей, т.к. дрожжи размножаются быстро. так что если не спешишь с брагой, на дрожжах можно сэкономить, а на 50 руб. купить бутылку пива.

В последующие разы дрожжи можно не покупать, а использовать уже имеющуюся суспензию (часть браги) в качестве закваски в холодильнике.

Вот когда виноград заквашивают в чане, перемешивают мезгу несколько раз в день по многим причинам, одна из них - аэрирование сусла, чтобы дрожжи быстрее размножились при доступе кислорода, а когда брожение наросло, сусло переводят на анаэробный режим деятельности дрожжей, прекращая доступ кислорода из атмосферы, чтобы дрожжи получали кислород поедая сахар. А отсутствие кислорода не даст возможность уксусно-кислым бактериям развиваться, они не могут как дрожжи получать кислород из сахара.

Тут не трудно, если понять механизм изнутри.

 

А брагу подкисляешь?

 

Изменено пользователем Монстр
Ссылка на комментарий
11 часов назад, Монстр сказал:

Не суть важно, сколько ты дрожжей туда положишь, хоть 1 грамм, просто брожение будет двигаться медленнее от начала процесса, но в итоге по нарастающей, т.к. дрожжи размножаются быстро. так что если не спешишь с брагой, на дрожжах можно сэкономить, а на 50 руб. купить бутылку пива.

В последующие разы дрожжи можно не покупать, а использовать уже имеющуюся суспензию (часть браги) в качестве закваски в холодильнике.

Вот когда виноград заквашивают в чане, перемешивают мезгу несколько раз в день по многим причинам, одна из них - аэрирование сусла, чтобы дрожжи быстрее размножились при доступе кислорода, а когда брожение наросло, сусло переводят на анаэробный режим деятельности дрожжей, прекращая доступ кислорода из атмосферы, чтобы дрожжи получали кислород поедая сахар. А отсутствие кислорода не даст возможность уксусно-кислым бактериям развиваться, они не могут как дрожжи получать кислород из сахара.

Тут не трудно, если понять механизм изнутри.

 

А брагу подкисляешь?

 

Да в принципе на дрожжах можно сэкономить, но оставшимся надо обеспечить герметичность для хранения, иначе влаги насосутся и сдохнут. В принципе, в пищевой контейнер упаковать - должно быть нормально.

Брагу не подкисляю.

Ссылка на комментарий
7 часов назад, Митя сказал:

Да в принципе на дрожжах можно сэкономить, но оставшимся надо обеспечить герметичность для хранения, иначе влаги насосутся и сдохнут. В принципе, в пищевой контейнер упаковать - должно быть нормально.

Брагу не подкисляю.

Подкислять надо, обязательно, полноценно дрожжи до максимальной спиртуозности работают только в кислой среде, иначе останавливаются где-то на пол пути, сахар остаётся, а брага не консервируется алкоголем и поражается плесенью при хранении.

Виноград в этом плане от природы таков, что наличии кислот в соке даёт возможность выбраживаться до максимума по спирту, если сахаронакопление сорта позволяет. А вот с грушей такое не прокатывает, кислотность слишком мала.

Ссылка на комментарий
Только что, Монстр сказал:

Подкислять надо, обязательно, полноценно дрожжи до максимальной спиртуозности работают только в кислой среде, иначе останавливаются где-то на пол пути, сахар остаётся, а брага не консервируется алкоголем и поражается плесенью при хранении.

Виноград в этом плане от природы таков, что наличии кислот в соке даёт возможность выбраживаться до максимума по спирту, если сахаронакопление сорта позволяет. А вот с грушей такое не прокатывает, кислотность слишком мала.

Я разницы не заметил между подкислённой и неподкислённой брагой.

Ссылка на комментарий
5 минут назад, Митя сказал:

Я разницы не заметил между подкислённой и неподкислённой брагой.

Я наблюдал.

Брага остановилась, сахар остался, начала портиться, подкинул лимонной кислоты и брожение продолжилось.

Сахар может оставаться, если его слишком много, но сахар может оставаться и из-за неправильности браги, когда дрожжи ещё могут выжать спирта.

Ссылка на комментарий

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...