Вопрос от кондитера: позеленение теста с халвой

[Кутовая Ирина]

Здравствуйте уважаемые химики.
Я кондитер с большим стажем.

Меня давно интересует такой вопрос.

Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета.
Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус.
Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным.
Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки.
Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет.

P.S. Фото для примера из и-нета.

[Инфинити]

Была здесь подобная тема, так и не пришли к консенсусу.

[Кутовая Ирина]

Будьте добры, если не сложно, киньте ссылочку, я почитаю.

[Инфинити]

Где то есть еще тема, но поиск ее не выдает. Вот все, что нашла.

http://forum.xumuk.ru/topic/221905-почему-семечки-подсолнуха-становятся-малахитово-зелеными/?tab=comments#comment-1271960

Изменено 14 Января, 2020 в 10:30 пользователем Инфинити

[yatcheh]

 

53 минуты назад, Кутовая Ирина сказал:

Здравствуйте уважаемые химики.
Я кондитер с большим стажем.

Меня давно интересует такой вопрос.

Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета.
Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус.
Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным.
Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки.
Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет.

P.S. Фото для примера из и-нета.

 

Надо думать - некий природный краситель, точнее его прекурсор, обретающий цвет при термообработке и соответствующем pH среды. Сок многих красных ягод (малины, клубники) под действием соды тоже зелёным становится.

Какого состава краситель - бог весть, в растениях их масса, и все разные.

А может он получается при реакции веществ подсолнечника с веществами теста - белками, углеводами. Тут чёрт ногу сломит, что с чем там реагирует.

Изменено 14 Января, 2020 в 10:57 пользователем yatcheh

[Монстр]

Карбонат меди, он же малахит по цвету.

Семя подсолнечника содержит почти 2 мг меди на 100г семян.

Не благодари.

[chemist-sib]

7 минут назад, Монстр сказал:

Карбонат меди, он же малахит по цвету.

Семя подсолнечника содержит почти 2 мг меди на 100г семян.

Не благодари.

Ага, прям "малахитовая шкатулка"  Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?..

Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод.

Изменено 14 Января, 2020 в 11:24 пользователем chemist-sib

[Мoнстр]

30 минут назад, chemist-sib сказал:

Ага, прям "малахитовая шкатулка"  Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?..

Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод.

Сам пошёл в жопу, вместе со своими "скорее".

Ещё и лакрицу приплёл сюда, между строк где-то вычитал что ли?

Изменено 14 Января, 2020 в 11:54 пользователем Мoнстр

[Инфинити]

34 минуты назад, chemist-sib сказал:

Ага, прям "малахитовая шкатулка"  Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?..

Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод.

Я думаю, и в бессодовой выпечке семечки зеленеют. Тут что-то другое.

[Вадим Вергун]

Интересный эффект. Нужно сказать что этого однозначно не происходит с подсолнечным маслом - значит прекурсор не жирорастворимый. Возможно это что-то высокомоллекулрное, возможно это цитохромы, возможно это просто какой-то левый белок.

Нужно эксперимент проводить на эту тему. Пробовать греть халву в кислой и щелочной среде без теста, пробовать греть ее с глицином, пробовать греть с сахаром. Если в каком-то из этих случаев окрашивание появится, а в других нет - это уже будет базисом для построения теории.

Изменено 14 Января, 2020 в 14:11 пользователем Вадим Вергун