Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru
Кутовая Ирина

Вопрос от кондитера: позеленение теста с халвой

Рекомендованные сообщения

Здравствуйте уважаемые химики.
Я кондитер с большим стажем.

Меня давно интересует такой вопрос.

Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета.
Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус.
Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным.
Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки.
Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет.

P.S. Фото для примера из и-нета.

1.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Где то есть еще тема, но поиск ее не выдает. Вот все, что нашла.

http://forum.xumuk.ru/topic/221905-почему-семечки-подсолнуха-становятся-малахитово-зелеными/?tab=comments#comment-1271960

Изменено пользователем Инфинити

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 

53 минуты назад, Кутовая Ирина сказал:

Здравствуйте уважаемые химики.
Я кондитер с большим стажем.

Меня давно интересует такой вопрос.

Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета.
Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус.
Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным.
Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки.
Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет.

P.S. Фото для примера из и-нета.

1.jpg

 

Надо думать - некий природный краситель, точнее его прекурсор, обретающий цвет при термообработке и соответствующем pH среды. Сок многих красных ягод (малины, клубники) под действием соды тоже зелёным становится.

Какого состава краситель - бог весть, в растениях их масса, и все разные.

А может он получается при реакции веществ подсолнечника с веществами теста - белками, углеводами. Тут чёрт ногу сломит, что с чем там реагирует.

Изменено пользователем yatcheh

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Карбонат меди, он же малахит по цвету.

Семя подсолнечника содержит почти 2 мг меди на 100г семян.

Не благодари. :bn:;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
7 минут назад, Монстр сказал:

Карбонат меди, он же малахит по цвету.

Семя подсолнечника содержит почти 2 мг меди на 100г семян.

Не благодари. :bn:;)

Ага, прям "малахитовая шкатулка":an:  Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?..

Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод.

Изменено пользователем chemist-sib

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
30 минут назад, chemist-sib сказал:

Ага, прям "малахитовая шкатулка":an:  Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?..

Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод.

Сам пошёл в жопу, вместе со своими "скорее".

Ещё и лакрицу приплёл сюда, между строк где-то вычитал что ли?

Изменено пользователем Мoнстр

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
34 минуты назад, chemist-sib сказал:

Ага, прям "малахитовая шкатулка":an:  Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?..

Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод.

Я думаю, и в бессодовой выпечке семечки зеленеют. Тут что-то другое.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Интересный эффект. Нужно сказать что этого однозначно не происходит с подсолнечным маслом - значит прекурсор не жирорастворимый. Возможно это что-то высокомоллекулрное, возможно это цитохромы, возможно это просто какой-то левый белок.

Нужно эксперимент проводить на эту тему. Пробовать греть халву в кислой и щелочной среде без теста, пробовать греть ее с глицином, пробовать греть с сахаром. Если в каком-то из этих случаев окрашивание появится, а в других нет - это уже будет базисом для построения теории.

Изменено пользователем Вадим Вергун

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...