почему густеет манная каша?

[ieee]

Доброго времени суток

Господа, помогите разобраться с вопросом

Я совсем не химик, но хотелось бы услышать авторитетное мнение.

Почему же густеет манная каша?

После достаточно продолжительных поисков, выяснилось, что это возможно из-за содержания в дробленой пшенице крахмала и клейковины. Но подробного описания процессов на уровне химических связей нигде не нашлось.

Заранее спасибо всем

[aversun]

"В теплой воде зерна крахмала набухают и небольшая часть полисахаридов переходит в р-р. При определенных т-рах, различных для крахмала разных растений, происходит клейстеризация крахмала, проявляющаяся в сильном разбухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного р-ра - крахмального клейстера. Процесс клейстеризации заключается, по-видимому, в разрыве водородных связей, соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием. Т-ра клейстеризации картофельного крахмала 55-65, пшеничного 60-80, кукурузного 65-70, рисового 70-80 °С."

http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2156.html

[ieee]

Что означает "набухают", где-то было написано, что молекулы крахмала образуют "мостики", которые "связывают" воду. Можно ли в таком случае сказать, что из-за этого происходит удлинение молекулы крахмала и весь этот процесс является процессом полимеризации? И какую в этом случае играет в данном процессе глютенин? Дело в том, что клейковины, вроде бы, в манной крупе больше, чем крахмала, значит ли это, что крахмал оказывает меньший вклад в "загустевание"?

[ieee]

По ссылке написано, что температура клейстеризации пшеничного крахмала - выше 60°С, а каша (по наблюдениям, возможно не правильным густеет, когда остывает до более низких температур, т.е. градусов до 20.

[aversun]

Что означает "набухают", где-то было написано, что молекулы крахмала образуют "мостики", которые "связывают" воду. Можно ли в таком случае сказать, что из-за этого происходит удлинение молекулы крахмала и весь этот процесс является процессом полимеризации? И какую в этом случае играет в данном процессе глютенин? Дело в том, что клейковины, вроде бы, в манной крупе больше, чем крахмала, значит ли это, что крахмал оказывает меньший вклад в "загустевание"?

 

Для начала http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3693.html

Клейковина представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Гидратироанный комплекс, значит содержащий молекулы воды скрепленные водородными связями. Все гели которые образуют крахмал и клейковина, это кластеры длинных молекул и воды.

 

По ссылке написано, что температура клейстеризации пшеничного крахмала - выше 60°С, а каша (по наблюдениям, возможно не правильным густеет, когда остывает до более низких температур, т.е. градусов до 20.

 

Просто при охлаждении возрастает вязкость.

[ieee]

Все гели которые образуют крахмал и клейковина, это кластеры длинных молекул и воды.

Просто при охлаждении возрастает вязкость.

Т.е. манная каша - гель?

И, прошу прощение за назойливость и непонимание, является ли процесс загустевания каши процессом полимеризации, который, если я правильно понимаю, состоит в образовании более длинных молекул полимеров?

Спасибо огромное за ответы!

[aversun]

Т.е. манная каша - гель?

И, прошу прощение за назойливость и непонимание, является ли процесс загустевания каши процессом полимеризации, который, если я правильно понимаю, состоит в образовании более длинных молекул полимеров?

Спасибо огромное за ответы!

Полимеры подразумевают некие регулярные структуры, очень длинные молекулы имеющие дальний порядок, здесь же этого не наблюдается. Но и полимеры могут образовывать гели, например поливинилацетатный клей.