Гели и студни

[Uka-Vostok]

Уважаемые Химики!

Разъясните, пожалуйста, гели и студни - это разные вещи? Перелопатила кучу источников, везде пишут по-разному. Где-то указывается, что это одно и тоже, где-то - нет.

[aversun]

Уважаемые Химики!

Разъясните, пожалуйста, гели и студни - это разные вещи? Перелопатила кучу источников, везде пишут по-разному. Где-то указывается, что это одно и тоже, где-то - нет.

 

Ге́ли (ед.ч. гель, от gelo — «застываю») — дисперсные системы, характеризуются структурой, придающей им механические свойства твёрдых тел. Гель — это когерентная система, состоящая из как минимум двух компонентов, как минимум один из которых непрерывно простирается в растворителе. ...

Студень - это частный случай геля, кулинарный термин, обозначающий блюдо приготовленное последством приведения бульона в гель.

[Uka-Vostok]

Ге́ли (ед.ч. гель, от gelo — «застываю») — дисперсные системы, характеризуются структурой, придающей им механические свойства твёрдых тел. Гель — это когерентная система, состоящая из как минимум двух компонентов, как минимум один из которых непрерывно простирается в растворителе. ...

Студень - это частный случай геля, кулинарный термин, обозначающий блюдо приготовленное последством приведения бульона в гель.

Т.е. застывший раствор желатина - это гель?

[aversun]

Т.е. застывший раствор желатина - это гель?

Да, и это еще не студень.

[Uka-Vostok]

Да, и это еще не студень.

В литературе часто примером "студня" служит 10 %-ный раствор желатина. "Например, достаточно концентрированные (30-45 %)растворы желатина способны застудневать уже при температуре около 30 С, более разбавленные (10%) растворы переходят в студень при температуре около 22 С. Растворы агара застудневают при еще более высоких температурах, и студни при этом получаются более прочными, чем студни желатина." (Воюцкий)

И еще вопрос: какой термин корректнее использовать в данном случае: "студнеобразование", "гелеобразование", "структурообразование", "желеобразование"(такое тоже встречается :( )?

[aversun]

В литературе часто примером "студня" служит 10 %-ный раствор желатина. "Например, достаточно концентрированные (30-45 %)растворы желатина способны застудневать уже при температуре около 30 С, более разбавленные (10%) растворы переходят в студень при температуре около 22 С. Растворы агара застудневают при еще более высоких температурах, и студни при этом получаются более прочными, чем студни желатина." (Воюцкий)

И еще вопрос: какой термин корректнее использовать в данном случае: "студнеобразование", "гелеобразование", "структурообразование", "желеобразование"(такое тоже встречается :( )?

В научной литературе используется термин гель. Выделенные красным термины все-таки больше кулинарные, хотя, конечно, можно рассматривать термин студень, как русский аналог термина гель, но это уже филологические тонкости, когда-то фосфор предлагали по русски именовать светоносцем.

[Uka-Vostok]

В научной литературе используется термин гель. Выделенные красным термины все-таки больше кулинарные, хотя, конечно, можно рассматривать термин студень, как русский аналог термина гель, но это уже филологические тонкости, когда-то фосфор предлагали по русски именовать светоносцем.

Спасибо большое за разъяснения! Очень помогли!

[Uka-Vostok]

Может у кого другое мнение имеется?

[Jinn]

Может у кого другое мнение имеется?

 

Чаще всего используются термины "желатинирование" или "желатинизация".

[Uka-Vostok]

Чаще всего используются термины "желатинирование" или "желатинизация".

Какое вещество при этом образуется? Желе? А если в составе желатина нет и используется другой желирующий агент?