-
Постов
14 -
Зарегистрирован
-
Посещение
Тип контента
Профили
Форумы
События
Сообщения, опубликованные Jamie_Oliver
-
-
antabu, спасибо, первая книга очень полезна.
ZaecЪ, Какие вещества конкретно - не особо важно. Есть только критерии:
1. возможность использования полученного продукта в продуктах питания (съедобность);
2. желательно, чтобы полученное вещество обладало функциональными свойствами (те же полифенолы, гидролизаты протеина, кофеин из чая);
3. либо это вкусоароматические вещества.
-
Могу посоветовать такую книгу: Сидоров И И - Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ, но здесь не все задачи, которые вы описали.
Спасибо! Да, задач тут на несколько томов книг, поэтому рад буду и собирать по кусочкам.
-
Как обычно, не найду на форуме раздела пищевой химии; надеюсь, будет в тему здесь.
Нужны технологии получения (выделения) отдельных веществ из продуктов. Например, полифенолов из винограда, каротиноидов из морковки, эфирных масел из мандаринки, гелеобразователя из водорослей, получение различных экстрактов и т.п. В учебниках одна теория: в одних описано что содержится и где, в других - как применяется и зачем оно нужно. В университетских лабораторных практикумах ничего серьёзного тоже нет. Интернет заполнен миллионами бесполезных патентов с отсылками на миллионы бесполезных аналогов и прототипов, но хотелось бы знать начальные технологии. Максимум, что нашёл нужного, это "залейте этанолом, дайте настояться, перегоните несколько раз - вуаля", но хочется чётко: что с чем смешать, в каких условиях делать, что когда фильтровать, когда перегонять, чем капнуть, что выпарить и т.д. и т.п.
Понимаю, что есть множество видов сырья и ещё большее количество различных компонентов в них, но мне нужен хотя бы минимум, какие-то основы для работы в масштабах лаборатории.
Заранее спасибо за отклик и прошу прощения за дилетантское объяснения проблемы.
-
Добрый день.
Ищутся документальные фильмы о пищевой химии. Только качественные и научные/научно-популярные. Среду обитания и прочую телевизионную ерунду с промывкой мозгов о ГМО и смертельных добавках Е не предлагать.
На худой конец, молекулярная кухня тоже пойдёт. -
Jamie_Oliver отпишитесь с результатом
Обычный белый хлеб без вкусовых добавок утрамбовал в банку, залил спиртом, закрыл, поставил на неделю.
К сожалению, сам не смог довести дело до конца, поэтому отдал инженерам в университете этот хлеб. На следующий день мне выдали три образца, собранные при выпаривании каждый 10 минут. Самый первый имел сильный запах спирта. второй чуть слабее и уже чувствовались отдалённый ароматы хлеба. В третьем, последнем образце, спирт не чувствовался, а жидкость слабо пахла пирожками с луком. Это мне только показалось, что слабо, потому что в носу я его чувствовал ещё минут 40.
В общем, смысл в этом какой-то есть. Чтобы довести дело до конца на этой неделе планирую взять хлеб "с пылу с жару". И не белый, а чёрный, например, с тимьяном. Тогда и оформлю всё нормально, взвешу, точнее опишу органолептические свойства и т.д.
- 1
-
- 1
-
Митя, да, подобная идея высушить хлеб и собрать пары была, но меня немного смущает то, что в сухариках ещё останется что-то. хм.. Ну да, по логике, мы же не вдыхаем сухое вещество
Хорошо, попробую что-то подобное сотворить по Вашему описанию.
Есть такой
Если я правильно понял, такие ароматизаторы нельзя употреблять в пищу. Только если подумать над какой-нибудь обманкой и использовать его не в саму еду, ведь основная информация о вкусе поступает через нос..
-
Мне бы это использовать в пищевых целях. Если честно, не знаю можно ли использовать таким образом фурфурол.
Тема перенесена http://forum.xumuk.ru/index.php?showtopic=172447&hl=&fromsearch=1
-
-
Анфлераж? Думаю, не все необходимые вещества соберутся.
-
Тема в разделе "Помощь" далеко утонула в решениях домашних заданий, поэтому переношу.
Как выяснилось, аромат свежевыпеченного хлеба имеет сложнейший состав (производные фурана, водорастворимые, гидрофобные вещества и т.д. ...). Есть ли способ сделать что-то наподобие экстракта, или вытяжки из хлеба? Запечатать ароматы для дальнейшего использования. Вытягивать сразу в несколько стадий всё, или по группам веществ на разных стадиях?
Была идея тупо выпарить приготовленный квас, но как-то....
- 1
-
Да, спасибо, узнал по поводу сложности состава аромата. И тут снова возникает вопрос: можно ли всё это извлечь?
В парфюмерии применяют технологии извлечения эфирных масел - с этим понятно, но что делать с веществами другой природы? Тинктурирование, дистилляция?
-
Добрый день!
Такой вопрос: что придаёт хлебу характерный аромат или вкус. Интересуют продукты реакций, происходящих при брожении и выпечки, которые дают этот аромат. Возможно ли получить нормальный экстракт?
- 1
ГОСТ о фруктовых наполнителях. Кислотность.
в Биохимия
Опубликовано · Изменено пользователем Jamie_Oliver
Существует ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия.
В нём указаны следующие физико-химические нормы:
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля титруемых кислот, % 0,5-2,5
рН, не более 4,2
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более 0,07
pH указан не более 4,2, но не менее какого значения?