[На сколько засолка ухудшает сырой продукт]

Да слабоватая публика биохимиков на этом форуме. Так никто и не ответил мне, так что же все таки происходит с белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами в насыщенном солью растворе (квашение в данный момент меня не интересует, хотя за ссылку спасибо). Извините за грубость.

[На сколько засолка ухудшает сырой продукт]

Вот, например, если сделать такую шкалу: за 0 принять сырой свежий продукт, а за 100 вареный-термообработанный. То на каком месте по ухудшению качества расположена, например, соленая рыба, сало, то есть насколько засолка ухудшает продукт. Причем соль не считать за вред, так как перед употреблением продукт можно вымочить и соли почти не будет.
И вообще хорошо бы выстроить в порядке ухудшения все виды обработки пищи.
Ну, например:
1. сырой
2. замороженный, сушеный
3. засоленный
4. ферментированный
5. отварной
6. жаренный
7. копченый, консервированный
8. и т.д. и т.п.

 

Нигде не нашел научного материала о том как засолка убивает витамины, денатурирует белки, окисляет жиры, уничтожает энзимы и т.д.
Так насколько засолка портит продукт?