Dmr, о чем вы говорите? Какое мясо шашлыка? Я всю жизнь видел как маринуют мясо лимонным соком, размягчает совсем неплохо. Потом вы слишком сильно недооцениваете лимонную кислоту, если вы собираетесь попробовать с вытеснением лимонной кислоты ацетатов, просто выжав лимонный сок на ацетат натрия, то зараннее скажу, что ваш опыт обречен на неудачу. Помимо лимонной кислоты в соке лимона содержится яблочная кта, аскорбиновая кта, галактуроновая кта, сахара, пектиновые вещества, и все это составляет всего 3,5%. Вы же начинаете понимать, что в соке лимона уж слишком мало лимонной кислоты, чтобы по нему судить ее силу!!!
Удачи