[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

"На холоду"- это не в морозилке, а просто без нагревания.

А зачем практикующим "пилингаторам" такие подробности?

1:1

Пилингаторы - это кто, стесняюсь спросить? ))

 

Слушайте, так это же верный способ тогда, если все так просто. Не понятно только как потом щёлочь убрать из сиропа. Кислотой? 

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

В общем, все сложно...
Глюкоза в любом случае  продаётся в сухом виде. И получить фруктозу прямо в собственноручно сваренном глюкозном сиропе было бы завлекательно, но что-то меня останавливает от того, чтобы бежать за едким натром
Гугл говори, что в промышленности предпочитают ферментный способ использовать. Не просто же так.
Вот, это из 
Силин П.М. Технология сахара

Кстати, а насчёт холода - что же, реально, если поставить раствор глюкозы в морозильник на неделю я получу глюкозо-фруктозный сироп?
А как тогда узнать процентное соотношение глюкозы к фруктозе?

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

Для обесцвечивания крахмальной карамельной патоки ее фильтруют через активированный уголь. Кроме того кислоты, использованные для гидролиза, нейтрализуют содой. Поэтому при дальнейшем нагреве готовой патоки она не темнеет.

Но повторить этот процесс в бытовых условиях очень трудно.

Патоку то понятно, трудно. А изомеризация патоки в глюкозно-фруктозный сироп насколько сложна? Смущает, что есть описания реакции в учебниках, но не практические решения. По гидролизу сахарозы легко находилось и то, и другое.

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

Это разные продукты, получаемые по разным технологиям, поэтому так напрямую их сравнивать не очень корректно.

Я не знаю, какие свойства важнее для вас, но вам вот на них и нужно ориентироваться. Что вам нужно ? вязкость, концентрация, какие-то специфические свойства?

Образование красителей говорит о том, что идут некие побочные реакции, при этом собственно красителя может быть всего 1 миллиграмм на килограмм вашего сиропа, но цвет его вы прекрасно видите.

Arkadiy, о, речь о весьма специфичных свойствах, о пасте для эпиляции)))

Так уж повелось, что светлые пасты считаются более качественными, чем тёмные. Для крупного производства это, видимо, оправдано, а в нашем случае объём варки совсем небольшой и качество высокое, хоть цвет и меняется. Но не знающих людей цвет смущает, вот боремся с ним как можем. Ясно, что вакуумная варка решит все вопросы, но до этого ещё далеко.

Спасибо вам за ответы, теперь совершенно понятно, что тут только пробовать варить и смотреть на результат, по другому никак…

 

Кстати, интересно, а получение фруктозы изомеризацией глюкозы это очень сложный процесс? Инверсию сахарозы мы успешно освоили, чувствую, и на эту амбразуру могут кинуть… 

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

Но в том то и дело, что окрашивается именно инвертный сироп из сахарозы. А промышленный почти не меняет цвет, чуть-чуть желтее становится и всё. 
Остатки целочи - это в промышленном сиропе, да? По бумагам у него РН 4, но это ещё ничего не гарантирует, да?

Промышленный сироп скорее всего делают из самого дешевого сырья или вообще отходов, эти отходы могут содержать больше примесей, которые и образуют красители в процессе варки. 

Т.е. если сироп не окрашивается при варке, значит можно сказать, что он качественный и без примесей? Выходит, даже лучше инверта?

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

Чем дольше варите, тем больше вероятность перегревов при такой варке и тем больше вероятность протекания побочных реакций, к тому же возможен автокатализ. Так что при большой загрузке лучше упаривать воду под вакуумом

Ясно, спасибо большое! Про вакуум уже давно думаем...

Можно последний вопрос? Мы работаем на инвертном сиропе, полученном самостоятельно из обычного сахара кислотным гидролизом, используем обычную лимонную кислоту. Пробовали промышленный глюкозо-фруктозный сироп, и он, честно говоря, удивил. На вкус они практически идентичны, чисто внешне - инверт значительно желтее. Но вот при варке... Глюкозо-фруктозный сироп почти не меняет цвет, при нагревании до 140°C он становится лишь слегка оранжевым. Инверт бы уже был тёмно бардовым, с уходом в чёрный. 

Пыталась разобраться, выясняла, что такой сироп получают в несколько этапов. Сначала гидролизом крахмала получают глюкозу. Потом под действием щёлочи часть глюкозы превращается в фруктозу, плюс немного других сахаров. Но не могу разобраться во всех этих а-глюкозах, d-глюкозах. Не ясно, по сути, вот что: в инверном сиропе и вот в таком вот промышленном глюкозо-фруктозном сиропе у нас одна и та же глюкоза и фруктоза или нет? И если одна, то почему эти сиропы так по разному себя ведут?

Т.е. ясно, что если бы мы пекли тортики, например, то разницу, возможно бы и не заметили, вкус у них очень близкий Но вот при варке разница очевидна.

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

При варке происходит частичная дегидратация фруктозы с образованием производных фурана, которые могут вступать в реакцию конденсации, при которой образуя красители. Для того чтобы появился цвет требуется образование достаточно длинной цепочки двойных сопряжённых связей и наличие на разных концах такой цепочки донорной и акцепторной групп. Гидроксил может играть роль донора, а карбоксил или карбонил роль акцептора

Arkadiy, спасибо большое за ответ! Рада, что хоть что-то я, в общем, понимала правильно.

Правильно ли я понимаю, что чем дольше будет идти варка, тем в большей степени пройдёт дегидратация фруктозы? Вплоть до её практически полного разложения?

Опытным путём установлено, что по качеству такая паста – речь идёт о исключительно наружном применении, пластичности в руках, и т.п. – практически не отличается от пасты той же плотности, полученной выпариванием под вакуумом. Разнится только в цвете, но, видимо, большая часть фруктозы все же переживает варку.

Но если увеличить объём, то увеличивается и время варки. И качество резко падает. Это именно из-за более длительной дегидратации, да?

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

таутомерия никак не связана с вязкостью и концентрацией, это примерно как кислое и зеленое

Хорошо, тогда про этот момент можно спокойно забыть

Можно тогда ещё буквально пару вопросов про инвертный сироп?

При варке с PH в 7-8 и выше, сироп быстро темнеет, становится коричневым. Насколько мы смогли разобраться это из-за действия щёлочи на фруктозу.

При РН в 4.5-5 все хорошо, такого цвета нет. Но происходит другое - сироп постепенно краснеет. При уваривании до 130°C он почти оранжевый. При 135°C - красноватый. 137°C- тёмно красный. 

Причём при быстром охлаждении цвет меньше меняется. Если же просто снять с огня и оставить стоять - потемнеет сильно.

Удалось разобраться, что так как у фруктозы температура плавления 103°C и среда несколько кислая, видимо идёт процесс разложения фруктозы. Должны выделяться щавелевая и винная кислоты и редуцирующие вещества (какие?).

Но что именно меняет цвет в сторону красного? 

 

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

никакого пинг-понга - просто происходит вращение атомов углерода вокруг связи углерод-углерод

Как же все просто Спасибо за ответ. 

Труден путь гуманитария, алкающего естественнонаучных знаний - регулярно приходится чувствовать себя идиотом.

 

Подскажите тогда ещё, а таутометрия в густых сиропах вообще не происходит? А какая концентрация сухих веществ должна быть, чтобы происходила?

[Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?]

Я совсем не химик, школьные знания тонут в бессознательном, но жизнь заставляет читать про сахара и их свойства.
Недавно просветилась про таутометрию, свойственную водным растворам фруктозы. 
В связи с этим вопрос - это из-за таутометрии нагревание так действует на густые сиропы глюкозо-фруктозные? В холодном виде фруктоза замирает в неком стабильном состоянии, а стоит добавить тепла начинается пин-понг атомами водорода? Или дело вообще не в этом?