GenaZ
-
Постов
15 -
Зарегистрирован
-
Посещение
Тип контента
Профили
Форумы
События
Сообщения, опубликованные GenaZ
-
-
-
Ребят, спасибо огромное!!!
-
В данном случае степень экстракции будет зависеть от двух параметров - от степени измельчения кофейных зёрен и от времени контакта их с горячей водой. То есть - чем медленнее проходит вода через слой кофе, тем полнее экстракция.
Эффекты более сложные - это распределение жидкости в слое этой массы кофе.Если там возникают "каналы", через которые вода проходит невозбранно - экстракция будет хреновой при любой скорости, но это уже другой вопрос.
А между этими двумя конструкциями я не вижу никакой принципиальной разницы.
послушай, мне почему-то казалось, что в случае Б экстракция будет проходить быстрее за счет распределения такой же массы кофе по большей площади.
-
Доброго вечера, Уважаемые господа!
Прошу Вашего компетентного мнения! Каким образом будут различаться экстракции в случаях, приведенных на прилагаемом рисунке? Почему? Если все остальные параметры одинаковые. Экстрагент вода, t=95*C. Зависит ли это от площади соприкосновения продукта (в данном случае обжаренный и смолотый кофе) со стенками емкости. Кофе не соприкасается с емкостью напрямую, через бумажный фильтр.
-
Или новый модный хипстерский тренд...
ЗЫ: Я бы еще поставил эксперимент с обжаркой поколотых пополам зерен, у которых уже "кишки наружу".
Колотые зерна пригорают и дают в дальнейшем неприятную горечь и вкус горелых семок.
Вообще, ребят, спасибо Вам огромное за квалифицированную помощь. Реально очень много вопросов, а спросить не у кого. А строить догадки и домыслы не правильно в корне. Буду сейчас экспериментировать и обязательно отписываться. Огромная благодарочка.
-
... Правда, возможно, что эффект дробления может давать сам по себе тепловой удар (при резком охлаждении внешний слой испытывает растягивающую нагрузку, а внутренний - сжатие).
То есть получается внешний слой будет стремиться к отслоению от внутреннего? Схематично на фотке
Повысит, но, думаю, очень незначительно. Пока зёрна нагреваются, воздух в них расширяется и выходит наружу, препятствуя попаданию внутрь свежего воздуха, богатого кислородом. Он может попадать в зерно только за счёт диффузии, а это процесс небыстрый. Другое дело - при остывании. За счёт сжатия внутреннего воздуха и, особенно, за счёт конденсации водяного пара, внутрь очень интенсивно засасывается свежий воздух. А вот хорошо ли это или плохо - нужно проверять.
Вообще, насчёт разрыва льдом вы особенно не обольщайтесь! Я тут ещё на эту тему подумал и у меня возникли сомнения. Одно дело - замораживать клубнику, а совсем другое - продукт с остаточной влажностью на уровне нескольких процентов. Вполне может оказаться, что льда просто не хватит, чтобы что-то там разорвать. К тому же в зёрнах содержится не чистая вода, расширяющаяся при замерзании, а растворы (скорее всего - насыщенные) всевозможной органики и минералки, а они замерзают совсем по-другому... Правда, возможно, что эффект дробления может давать сам по себе тепловой удар (при резком охлаждении внешний слой испытывает растягивающую нагрузку, а внутренний - сжатие). Тогда влажность не важна, а важна резкость охлаждения (жидкий азот), и именно сразу после обжарки, а не до.
Во всяком случае, искусственно увлажнять зёрна я бы поостерёгся. То-есть, попробовать-то, конечно, можно, но, скорее всего, это их только испортит.
. Пока зёрна нагреваются, воздух в них расширяется и выходит наружу, препятствуя попаданию внутрь свежего воздуха, богатого кислородом. Он может попадать в зерно только за счёт диффузии, а это процесс небыстрый. Другое дело - при остывании.Я почему-то думал, что в зернах необжаренных воздуха в свободной форме нет. Так как клетки живые,клетки в целлюлозе. Это уже в процессе термообработки происходит плазмолиз и далее разрушение клетки.
-
Блииииин, ребята, точняк!!! Буду тестить!!! Вот такой тогда вопро: процесс обжарки это на 80% конвективный процесс, потоком воздуха можно управлять в допустимых пределах. Микропоры, которые образуются перед обжаркой на Ваш взгляд сильно повлияют на проникновение горячего воздуха внутрь зерна? Все таки это микропоры. Теперь обязательно буду тестить.
А ещё для пущего эффекта искусственно повышу влажность зерна!
-
Так не надо их замороженными загружать. Заморозить, оттаить (следить, чтоб не было конденсата!), обжарить. Тут весь смысл в том, как мне видится, что в необжаренных зёрнах больше влаги, значит, больше будет и эффект растрескивания от шоковой заморозки. С другой стороны, вполне возможно, что такие предварительно раскорёженные зёрна будут при обжарке терять гораздо больше летучих и сильнее окисляться. Так что, надо проверять.
хоть пристрели, но не пойму зачем заморозить, оттаить и пожарить. в чем разница между заморозить-оттаить-пожарить от просто пожарить. в необжаренных зернах влаги больше, в идеале 10-11%
-
Тогда можно сначала заморозить сырые зёрна, а потом обжарить и сравнить.
Однако автор темы так и не сказал, с каким другим эффектом в процессе жарки можно сравнить полученный результат ???
К сожалению ни каким((( загрузка зерен для обжарки происходит в горячий барабан (200*С). боюсь их предварительная сверхзаморозка может навредить оборудованию, а именно расколется барабан, в котором оно жарится.
И уносится, и консервируется - уносится то, что было на поверхности зерна ( например, кофеин склонен возгонятся и будет инеем осаждаться именно на поверхности ) ; а консервируется то, что могло улететь в процессе медленного остывания ( влага, спирты какие-нибудь и пр летучее ).
Не надо, как было - надо сравнить с тем, как можно добиться этого же эффекта обычной жаркой,- что тут не понятного?
к сожалению у меня такого еще получалось-добиться такого же эффекта обжаркой.
-
"Консервируется" и физическое состояние : количество испаряющихся веществ на момент окончания жарки( поры зерна закрываются, замораживаются газами и жидкостями, смолами... ). А так же есть эффект уноса части веществ с поверхности зерна с кипящим газом.
С каким технологическим воздействием можете сравнить достигнутый эффект ? Например : недожарка, недосушка, низкая температура жарки, влажные зёрна до жарки, старые зёрна после жарки ... ?
немного не пойму! так вещества консервируются в пористой структуре или все таки уносятся испаряющимся ггазом? или и то и другое происходит?
насчет технологического воздействия. дело было так: зерно жарилось, при выгрузке одну часть зерна оставил охлаждаться по стандартной теме, вторую часть зерна остудил жидким азотом. при пробе охлажденное азотом зерно было скажем проще вкуснее, нежели то, которое остужали по обычному. Кислотность была более выразительная, на пол тона ярче, причем кислотность положительная-цитрусовая, сладость немного выше. то есть получается все предшествующие выгрузке процессы были одинаковыми и изменения во вкусе обусловлены исключительно процессом охлаждения. как-то так.
А я бы не стал сбрасывать со счетов окисление. На ваших фото даже невооружённым глазом видны воздушные полости в зёрнах, не говоря уже о микропористости. При постоянной температуре объём этих полостей вентилируется очень слабо, но при охлаждении горячий газ сжимается, и в них активно засасывается свежий, богатый кислородом воздух. В результате, пока температура ещё высока, может происходить доокисление. И хотя количество дополнительного кислорода мизерное, но органолептика - тонкая материя, и этого может оказаться вполне достаточно.
то есть получается, что жидкий азот, охлаждением, сжимает газ находящийся в порах и при том, что сам интенсивно испаряется способствует дополнительному всасыванию воздуха внутрь пор. тем самым дополнительно доокисляя продукты реакций? а не может быть такого, что он всасывает не воздух, а сам себя (азот газообразный)?
насчет полостей в зернах это вопрос конечно. одни зерна могут быть с полостями, другие без. вопрос конечно в их общем количестве. а вот микропористость вполне конечно!!
Вполне так и есть, ибо остаточная влага в зерне после обжарки варьируется 4-5%. и даже такое небольшое количество влаги, расширяясь дает тако эффект.
-
Я не специалист в обжарке кофе, но ваше замечание справедливо, поэтому этот фактор можно исключить.
Остаётся два варианта - закалка процессов релаксации и изменение физической структуры зерна и его механических свойств.
Конечно я могу отталкиваться от каких-то логических рассуждений (вполне возможно и псевдо), но быть может есть какие-нибудь «указатели», маркеры которые помогут понять по какому пути пойти? С чегг бы ты начал?
-
Вполне логично.
Думаю, что дело не в окислении. Так как весь процесс обжарки кофе идет в воздушной среде, и соответственно идет само окисление продуктов реакций.
Это тема для хорошего, такого, исследования. Ясен пень, что если горячие зёрна кофе погрузить моментально в жидкий азот, то тут во-первых - охлаждение идёт в отсутствие кислорода, во-вторых происходит закалака (закаливание) состояния всей системы в том виде, в котором она была при 210С. Иными словами - при медленном охлаждении зёрен в них могут происходить реакции релаксации, при которых происходит возврат к состоянию химического равновесия. Закалка жидким азотом останавливает химическую релаксацию, которая при комнатной температуре уже не идёт (точнее - идёт очень медленно).
Тут сразу возникает два вопрос - основную роль играет охлаждение в атмосфере азота, или это - химическое закаливание.
Попробуйте обжаренный кофе охлаждать не погружением в жидкий азот, а в струе газообразного азота. Если эффект сохранится - значит основную роль играет исключение процессов окисления вкусовых веществ, если нет - тогда основную роль играет закалка равновесия в горячих зёрнах. Если серединка на половинку - значит и то, и то важно.
Конкретное описание процессов, при этом происходящих - очень сложная экспериментальная задача, тут никакая теория не поможет.
Да, тут ещё возможен процесс чисто механического нарушения прочности зерна при резком охлаждении. Так, что при последующем размоле получается более мелкая фракция.
То есть в наличии - три возможных причины, или их совокупность.
-
еще такой момент: если измерить цвет колориметром, то получается зерно, охлажденное светлее. Думаю это из-за того, сто при обычных условиях охлаждения еще химические процессы протекают в зерне, те по факту немного дожаривается.
-
Ребзя, привет! Помогите пожалуйста с таким вопросом: после обжарки кофе (температура выгрузки ~ 210*С) охлаждаю жидким азотом! Обосновать что именно происходит не могу! По факту вот, что: после активной фазы испарения азота, охлажденный кофе помещаю в пакет с обратным клапаном, чтобы не было контакта с воздухом (появление инея, который в дальнейшем может повысить влагу обжаренного зерна). При пробе аромат смолотого кофе интенсивнее и вкус более кислотнее и немного слаще! Помогите обосновать какие структурные и химические преобразования происходят?
Диффузия
в Общий
Опубликовано
Ребят, привет! Подскажите пжалста: как будет проходить диффузия по схеме на рисунке? Зависит ли Д. от обьемов? Какой газ быстрее заполнит обьемы? давление и температура одинаковы и атмосферное и темп. комнатная? Также вопрос по Д. при темп. жидкого азота!