Перейти к содержанию
Форум химиков на XuMuK.ru

Кутовая Ирина

Пользователи
  • Постов

    7
  • Зарегистрирован

  • Посещение

Посетители профиля

Блок последних пользователей отключён и не показывается другим пользователям.

Достижения Кутовая Ирина

Новичок

Новичок (1/13)

  • First Post
  • Conversation Starter
  • Week One Done
  • One Month Later
  • One Year In

Последние значки

0

Репутация

  1. Здравствуйте. У меня как обычно вопрос по кулинарии. При квашении происходит молочно-кислое брожение, которое вызывается особыми бактериями, которые разлагают глюкозу до молочной кислоты. Иногда в рассоле образуется муть. Это может происходить при квашении грибов, огурцов, помидоров. Через какое-то время муть в жидком рассоле (огурцы, помидоры) оседает, а в густом (в грибах) может так и остаться взвесью. Подскажите, что это за муть, из чего она состоит и какие предпосылки для её возникновения. P.S. Из школьных уроков домоводства вспоминается, что это умершие отработавшие бактерии. Но возможно это совсем не так.
  2. Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Все знают как делать карамельных петушков на палочке - просто подогреть сахар до изменения цвета. При подогревании сахара происходит не только изменение цвета,но и изменение запаха. Самый вкусный аромат у карамели с температурой 155-165 градусов. Но вот сегодня обе партии карамели, которые я делала, имели очень насыщенный аромат горького миндаля. Аромат карамели так и не проявился. Подскажите, отчего это могло произойти? Подозреваю, что на этапе производства были какие-то замены. А вот какие? Могли ли заменить на этапе ощелачивания известковое молоко кальцинированной содой? Если такая замена была произведена, мог ли от этого получиться такой аромат? И самое главное - как это скажется на здоровье?
  3. Здравствуйте. Опять обращаюсь к вам по вопросу, связанному с профессией кондитера. Из практики я знаю, что простой сахар никак не влияет на другие продукты (вернее, имеет минимальное влияние по типу осмоса). Но когда сахар плавится, то у него получается ярко выраженная кислая реакция - смешивание с содой даёт выделение газа, молоко или нежирные сливки сворачиваются. Но мне интересно, почему при нагревании щелочной продукт превращается в кислотный?
  4. Здравствуйте, уважаемые профессионалы. Я - повар-кондитер. Веду свой сайт с рецептами. Очень часто к рецептам с медовой выпечкой получаю комментарии о вреде/канцерогенности/ядовитости мёда после нагревания. На мои ответы про то, что это расхожий миф, получаю волну негатива. Решила обратиться к вам с просьбой. Помогите опровергнуть тезис о вреде нагретого мёда с научной точки зрения.
  5. Здравствуйте уважаемые химики. Я кондитер с большим стажем. Меня давно интересует такой вопрос. Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета. Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус. Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным. Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки. Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет. P.S. Фото для примера из и-нета.
×
×
  • Создать...