Здравствуйте, уважаемые химики!
Подскажите, пожалуйста, какие химические процессы происходят в масле при жарки хлеба в нем? Температура подсолнечного масла при этом 160-170 градусов. Процессы окисления жиров или гидролиза жиров являются преобладающими? Какие продукты образуются в ходе данных реакций и какие условия нужны для течения данных реакций? Какие еще можно выделить процессы, влияющие на качество и безопасность масла , подвергающегося нагреву при доступе кислорода воздуха?
Как ко всему этому относятся кислотное и перикисное число? Может ли только кислотное число служить показателем качества и безопасности масла, используемого для жарки во фритюре?
Поправьте, если есть какие-то неточности и ошибки. Спасибо!
