Здравствуйте. Объясните пожалуйста, если вы понимайте данный расчет, как он производился по действиям Не могу понять как они нашли, что максимальное количество ламинарии на муку составило 0, 25 Почему 0,25 Как она это рассчитать???
Спасибо , вы сильно поможете
В научно-технической литературе существуют различные данные о потерях йода при кулинарной обработке пищевых продуктов. В частности, с одной стороны, следуют утверждения, что при выпечке хлебобулочных изделий теряется до 46 % йода (таблица 2), а с другой стороны, что существенных потерь йода в процессе выпечки и хранения хлебобулочных изделий не происходит [59, 174]. Поэтому контроль за содержанием йода как в исходной ламинарии сушеной, так и в обогащаемых продуктах является чрезвычайно важным. Для исследования был выбран порошок ламинарии сушеной пищевой с содержанием йода 0,05 % на сухое вещество, влажность 10,5 %. Количество ламинарии сушеной, вносимой в муку, было определено исходя из принятой физиологической суточной дозы для организма человека (150 — 200 мкг) с учетом поступления его со 100 г обогащенного продукта в количестве 30 — 50 % от суточной дозы. Максимальное количество ламинарии в этом случае составило 0, 25 % к массе муки. Учитывая, что из 100 г муки высшего сорта получали хлебобулочные изделия массой 138 г, а количество йода должно быть при этом 100 мкг в готовом мелкоштучном булочном изделии массой 30 г, навеску ламинарии сушеной было необходимо увеличить до 1,5 г на 100 г муки (или 1,5 %) с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки. При этом расчетное содержание йода в готовом мелкоштучном булочном изделии массой 30 г составило 0,1 мг (100 мкг). Можно предположить следующий механизм потери йода. Согласно данным рентгеноструктурного анализа (раздел 2.4.4.1) в ламинарии йод содержится в виде йодата калия (КЮ3). По данным [175] 96 % йодата калия в присутствии дрожжевых бактерий и при низком уровне кислорода (менее 0,25 ммоль/л) восстанавливается до йодида калия (KI), т.е. схематично этот процесс можно представить следующим образом: дрожжее.
бактер., КЮ3 KI Далее один из возможных вариантов потери йода в процессе выпечки хлебобулочных изделий можно представить в виде схемы реакции: 1°С KI + Н20 + С02 > КНСОз + Hit, т.е. вполне вероятно, что в присутствии СОг и воды будет образовываться йодистый водород (HI), который находится в газообразном состоянии (1пл = ~ 36°С) и поэтому будет улетучиваться при температуре выпечки хлебобулочных изделий (210 — 230° С) и тем самым приводить к значительным потерям йода, зависящим от продолжительности теплового воздействия. Содержание йода определяли титрометрическим методом в присутствии индикатора - 0,5%-го раствора крахмала (ГОСТ 25832). Для анализа содержания йода в готовых хлебобулочных изделиях были составлены две пробы (проба 1 и проба 2) изделий в соответствии с методикой отбора проб (ГОСТ 18321). Определение содержания йода в одной и той же пробе проводилось с 10 повторностями. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое значение параллельных определений в пробах 1 и 2, допускаемое расхождение между которыми не должно было превышать 0,01%. По результатам проведенных анализов потери йода находились в пределах до 33 %, а при хранении изделий в течение до трех суток потерь йода не происходило. Вместе с тем, на основании вышеизложенного можно предположить, что с сокращением времени выпечки хлебобулочных изделий потери йода, которые обусловлены образованием HI, могут снизиться, что подтвердили результаты проведения экспериментальных исследование по определению содержания йода в хлебобулочных изделиях различной массы. Так, при выпечке хлебобулочных изделий массой 680 г потери йода составляли до 70 %, а при выпечке хлебобулочных изделий массой 30 г - до 33 %
