Поиск

Hello. Народ, а вот интересно, кто-нить разбирался с химией на собственной кухне? (а то тут как оказалось некоторые дипломированные совки даже пироги печь не умеют ) Что-то не нашел подходящего раздела... Может создать? Но это имеет смысл если есть достаточное количество "специалистов" так сказать - иначе еще одна помойка со спамом и "кулинарными рецептами"(они там массу в ложках меряют! Брррр, офигеть, это в 21 веке и когда за 10$ можно с ибэя крутые аналитические весы с доставкой купить, не говоря уже о кухонных...) Ну вот, например(уже в принципе почти разобрался - но блин пришлось на эту фигню почти час потратить, и еще несколько часов на кухне, делать будьто больше мне не чего :E А кушать хоцца, причем желательно че-нить съедобное, так что приходиться вместо R&D пирожками заниматься, а то боюсь как бы на лечение желудка еще больше времени потратить не пришлось ) ), какая примерно теплоемкость теста, и как настраивать печку на режим?.. Какие процессы идут при выпечке и что из себя представляет обычный пирог в духовке? (я себе в СВЧ булочки пеку, и там похоже совсем все разное - тестовый пирог который я для эксперименту "слегка" пережарил показал довольно забавные изменения вкуса и консистенции от времени - ну а поскольку тратиться на хроматографический анализ пирожков мне лень, да и колонку можно угробить, вот я и решил спросить, мож кто уже разобрался?.. ) Теплоемкость теста(если не ошибся в расчетах) получилась 64% от воды... Вместо пирога налил 64% воды, да сунул потом туда термометр... Может можно проще?.. (это первое что в голову пришло, сильно не думал, но методом проф. Тыка думаю потратил бы гораздо больше времени и продуктов угробил) Профиль температуры после нескольких итераций придумал такой: сразу макс Т для прогрева(думал все равно даже не нагреется пока темплоемкость все забирает на себя - но потом понял что если поднялся хорошо во время расстойки, то тесто фактически экв. теплоизолирующей пене, и в общем верх слегка поменял цвет, впрочем приемлемо вышло в итоге), потом снижаю до миниума(думаю что не имеет смысла сушить - все равно пока вода кипит больше 100 не нагреется?) чтобы начинка сварилась(первый раз картошка и лук слегка хрустящие получились - кстати даже понравилось, прикольно, думаю стоит разобраться), ну и под конец 200 градусов чтобы корочка получилась... (сильно не пинать - это таксказать первый блин, ну то есть первая итерация - теперь надо разобраться настроить точнее. Сколько оптимальная Т для корочки? ) Пробовал при 230 - какая-то уже не такая - похоже пережженая... При 150 вообще белой осталось. (сварилось норм., но некоторым кажеться сырой, вот я и решил довести до кондиции и внешний вид тоже, чтобы 2 раза одну программу не писать ) При 170 (ну это я уже померил - эта дурацкая программа в печке вообще в этом режиме Т не показывает, вот же хрень недохаканная :E Кстати мож кто уже доводил до ума софт печек? Я конечно и сам могу хакнуть, когда-то даже дизассемблеры сам писал, - но нынче на это времени не хватает :/ Думаю если какие-то открытые проекты замутить можно тоже много времени экономить...) в комбо(конвекция+гриль) тоже корка белая... Вообще я что выяснил - такое подозрение что гриль вообще не нужен! Конвекция его полностью заменяет?.. (кстати удивило слегка - сразу искали печку с 2 грилями которая оказалась перемаркированным в духовку ростером, теперь я вообще смысла в такой технике не вижу, похоже бесполезный ящик? Вот такие сюрпризы выясняются... А от этого зависит какие девайсы выбирать для кухни...) Кстати насчет печей тоже интересная тема - наверно надо где-то отдельно топик создать... Узнал много нового пока разбирался В общем теперь надо разобраться с температурами и типами масел, и что там насчет вкусовых в-в и концерагенов - вкус-то можно и экспериментально подобрать, а вот насчет концерогенов думаю без копания кучи околоначных статей не разберешься(и сильно подозреваю что там будет половина заказухи которую надо через фильтры читать, как про киотский лохтрон? ) Vladimir PS да, а где все отравители технологи-пищевики прячуться? Что-то не нашел не одного форума - а очень бы хотелось спросить чего они такого кое-куда намешивают, что ни я, ни знакомые химики(к.х.н и д.т.н) не могут выяснить что за хрень, и чем после нее лечиться? Привет им передавайте и скажите пусть вылазеют на свет божий - а то ведь я чел простой, могу и в прокуратуре этот химический вопрос поставить таксзать ребром... Лучше уж по-хорошему разрулить, а то боюсь на нарах кормят еще хуже их чудо-продуктов ) PPS и видео тоже почему-то мало что нашел, вот почти все что есть по "кухонной" химии... http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3054909 Ну еще книжка Скурихина по химии пищевых продуктов, знаете наверно... Больше что-то ничего ценного за 20 лет не попадалось. Плохо искал, или в природе нету?