как рассчитать дозировку лимонной кислоты для оптимального выхода пектина

[marina_morskaja]

производство термостабильного наполнителя на основе овощного пюре. для гидролиза протопектина сырья (50 г пюре тыквы), добавляю лимонную кислоту (2,1 г),далее для нейтрализации и увеличения термостабильности вношу карбонат кальция (0,7 г), получая в итоге необходимые мне цитраты кальция. как рассчитать сколько нужно вносить цитрата кальция вместо лимонной кислоты и карбоната кальция. и как рассчитать дозировку лимонной кислоты, что бы при гидролизе выхода пектина был наиболее максимальный?

[химлаб]

Напишите уравнение реакции, подставьте мол. веса как обычно и все станет ясно.

 

Внимание! Цитрат кальция не гидролизует пектин в отличие от лимонной кислоты. Так что "вместо" не получится

 

Чтобы понять при каком соотношении протопектин/ЛК в заданных условиях выход гидролизованного пектина максимальный, нужно провести исследование - поставить серию экспериментов и иметь в распоряжении метод анализа продукта. "На коленке" это не сделаешь

[marina_morskaja]

цитрат кальция увеличивает термостабильность, а выход пектина будет увеличиваться только от температурного воздействия в процессе варки. Ведь так? выход если использовать рецептуру 1- пюре, лимонная кислота для коррекции вкуса, цитрат кальция и рецептуру 2 - пюре, лимонная кислота, карбонат кальция. то при использовании рецептуры 2 выход пектина теоретически должен быть больше?

 

серию эксперементов проводила, хочется теперь как-то подтвердить расчетами полученные данные. возможно ли это. или что получилось, то и должно быть?

[химлаб]

цитрат кальция увеличивает термостабильность, а выход пектина будет увеличиваться только от температурного воздействия в процессе варки. Ведь так? выход если использовать рецептуру 1- пюре, лимонная кислота для коррекции вкуса, цитрат кальция и рецептуру 2 - пюре, лимонная кислота, карбонат кальция. то при использовании рецептуры 2 выход пектина теоретически должен быть больше?

 

серию эксперементов проводила, хочется теперь как-то подтвердить расчетами полученные данные. возможно ли это. или что получилось, то и должно быть?

В одинаковых условиях (температура, время, мольные соотношения реагентов) во втором варианте выход может быть больше за счет того, что ЛК не сразу прореагирует с плохо растворимым карбонатом кальция, т.е. успеет больше накатализировать.

Что именно и как анализировали в серии экпериментов?

[marina_morskaja]

просматривала закономерность увеличения выхода пектина с увеличением температурного воздействия и увеличением количества вносимой лимонной кислоты, что бы найти оптимальное время кулинарной обработки овощей, добиться наибольшего выхода пектина и добиться желаемой органолептики и термостабильности готового продукта

[химлаб]

просматривала закономерность увеличения выхода пектина с увеличением температурного воздействия и увеличением количества вносимой лимонной кислоты, что бы найти оптимальное время кулинарной обработки овощей, добиться наибольшего выхода пектина и добиться желаемой органолептики и термостабильности готового продукта

Т.е. количество гидролизованного пектина измеряли органолептически? Это ненадежно . Боюсь, это не позволит получить никаких научных данных, нужен какой-нибудь лабораторный метод анализа. Ну, или содержать толпу дегустаторов-профессионалов

[marina_morskaja]

количество пектина после гидролиза считала по кальций-пектатному методу. А органолептику по внешнему виду(консистенция конечного продукта) и вкусу (количество сахара и лимонной кислоты),запаху,цвету

 

так же по специальной методике определяла комплексообразующую способность пектинов.

[химлаб]

количество пектина после гидролиза считала по кальций-пектатному методу.

В чем его суть? Исходный пектин не мешает?

 

А органолептику по внешнему виду(консистенция конечного продукта) и вкусу (количество сахара и лимонной кислоты),запаху,цвету

Ну, это в научной статье не приведешь, нужна экспертная оценка, вкусы-то у всех разные, только у дипломированных экспертов они стандартизованы и профессиональны.

 

так же по специальной методике определяла комплексообразующую способность пектинов.

Зачем?

 

Получается, какой-то метод анализа у Вас имеется, нужна методология? Может научный руководитель поможет, т.к. методологический стиль у всех разный

[marina_morskaja]

для органолептических оценок, составляются специальные дегустационные карты. в них все параметры, которые необходимо оценить, описываются такими какими должны быть по ГОСТ и на что следует дегустатору обратить особое внимание.дегустатор при выставлении баллов опирается на дегустационную карту. особенности проведения органолептических анализов легко найти в специальной литературе, да и в интернете полно всякой всячины. Из головы ничего брать не нужно, да и не допустимо это. Этим занимались не люди с улицы :-),как Вы могли подумать.

 

Суть кальций-пектитного метода:метод основан на переводе различных пектиновых веществ, содержащихся в исследуемых продуктах, в раствор, превращая их в пектиновую кислоту, на осаждении последней в виде кальциевой соли и учете ее весовым способом.Можно поситать и это, если интересно: Определение пектиновых веществ титриметрическим методом по ГОСТ 29059 – 91;

 

Для определения комплексообразующей способности пектиновых веществ овощного сырья я использую не свою методику, а общедоступную, разработанную специалистами. :-)ее сущность заключается в определении избытка ионов свинца (II), не связавшихся с пектином. Пектин же эффективный комплексообразователь для профилактики отравлений тяжелыми металлами. ведь всем известно что пектины овощей лучшей комплексообразущей способностью обладают по сравнению с высокоэтарифицировыанными пектинами фруктов.

[химлаб]

для органолептических оценок, составляются специальные дегустационные карты. в них все параметры, которые необходимо оценить, описываются такими какими должны быть по ГОСТ и на что следует дегустатору обратить особое внимание.дегустатор при выставлении баллов опирается на дегустационную карту. особенности проведения органолептических анализов легко найти в специальной литературе, да и в интернете полно всякой всячины. Из головы ничего брать не нужно, да и не допустимо это. Этим занимались не люди с улицы :-),как Вы могли подумать.

Ну что Вы, как Вы могли подумать, что я мог такое подумать! :blink: . Просто одних дегустационных карт недостаточно, к ним нужны ещё и дипломированные дегустаторы, а их услуги не дешевые, вот я о чем

 

Суть кальций-пектитного метода:метод основан на переводе различных пектиновых веществ, содержащихся в исследуемых продуктах, в раствор, превращая их в пектиновую кислоту, на осаждении последней в виде кальциевой соли и учете ее весовым способом.Можно поситать и это, если интересно: Определение пектиновых веществ титриметрическим методом по ГОСТ 29059 – 91;

А как же другие кислоты, коих много в плодах и особенно фруктах? Они тоже могут дать нерастворимые кальциевые соли и помешать научному эксперименту

 

Для определения комплексообразующей способности пектиновых веществ овощного сырья я использую не свою методику, а общедоступную, разработанную специалистами. :-)ее сущность заключается в определении избытка ионов свинца (II), не связавшихся с пектином. Пектин же эффективный комплексообразователь для профилактики отравлений тяжелыми металлами. ведь всем известно что пектины овощей лучшей комплексообразущей способностью обладают по сравнению с высокоэтарифицировыанными пектинами фруктов.

Неужели пектин лучший комплексообразователь для тяжелых металлов, чем, например, унитиол? Сколько грамм свинца связывает гидролизованный пектин? (Унитиол около 1,36 г/г).