Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru
apismen

Дрожжи

Рекомендованные сообщения

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

 

Дрожжи из свежего хмеля. В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей - 1/4 стакана на килограмм муки.

 

Солодовые дрожжи. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

http://edimka.ru/text/produkti/yeast

 

 

Во всех этих рецептах хмель и солод долго варят. После этого о каких дрожжах живущих на хмеле и о каких ферментах солода может идти речь. Всё же гибнет и разрушается! Может я чего то не понимаю. Объясните!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Определенно эта фигня к дрожжам отношения не имеет. Возможно какой-то привкус хлебу и придает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Первый рецепт работает. Проверял. Правда, из трех раз получилось только два. Но, тесто поднимается и лезет как на дрожжах. Мне тоже очень любопытно - откуда там дрожжи при такой суровой термообработке?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Слава Богу, что хоть кто то ответил. Тему создал ещё в прошлом году, но не смотря на почти сотню просмотров до сего дня было ноль ответов. Правда тема так и не раскрыта и вопросы остались всё те же и похоже интересны не только мне.

Изменено пользователем apismen

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Не химик. конечно, но, думаю, что работают именно дрожжи, котрые выживают при таком кипячении. Кипячение наверное для того и необходимо, чтобы остальные микроорганизмы убить. А хлеб получается знатный. :) Причем, закваску лучше делать на ржаной муке.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

а может то вовсе и не дрожжи получаются (хотя фиг его знает), выделяются какието ферменты(но они тоже по идее должны были развалиться) или органические кислоты(к чему я более склонен, хотя когда месят на дрожжах вродебы соду туда не кидают, тогда я в неведании=)) :unsure:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Во всех этих рецептах хмель и солод долго варят. После этого о каких дрожжах живущих на хмеле и о каких ферментах солода может идти речь. Всё же гибнет и разрушается! Может я чего то не понимаю. Объясните!!!

Правильно, всё живое дохнет. При недоварке могут оставаться отдельные бактерии, типа маслянокислых, но при описанных условиях даже это - вряд ли.

В названиях наподобие "дрожжи из хмеля" слово "дрожжи" используется как бы в переносном смысле :lol: - имеется в виду конечный продукт, а не микроорганизмы.

 

http://forum.gotovim.ru/forum8/topic7171.shtml

Читать снизу вверх.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Случайно узнал. Изначально хмель добавляли в закваску для теста или пива не потому, что он "содержит дрожжи", а потому, что экстракт хмеля тормозит развитие бактерий, которые помешали бы росту дрожжей.

Теперь всё более менее понятно!

Дрожжи из муки.

Изменено пользователем apismen

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Да, скорее всего так. Тогда становится понятно - почему иногда такая закваска не получается. Мука разная.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Все равно не понятно. Откуда в такой долго кипяченой-вареной и, видимо, стерильной смеси берется брожение? За несколько минут из воздуха и именно дрожжевые клетки? :an:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...