Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru

Почему яблоки темнеют на срезе?


Cергей

Рекомендованные сообщения

Решение задач, рефераты, курсовые - онлайн сервис помощи учащимся. Цены в 2-3 раза ниже!
Вот интересно, у яблок и грецких орехов один вредитель - яблонная плодожорка, Laspeyresia pomonella, может ей нравятся полифенолы?

Думаю, ей нравится плоды пожирать :lol:

 

Спасибо за ответ!

Ссылка на сообщение
  • 2 недели спустя...

а как быть вот с таким фактом: разрезаешь, а оно совсем не темнеет даже через 2-3-4-..гы-гы..5 дней?

чем пичкают современные яблоки??? а??? и чем порывают сверху на кожицу, почему-то когда чистишь столько воска на ноже лишнего... внутри яблоко гниет, а сверху оно такое красивое и вкусное, а откусишь, хоть выбрасывай весь килограм...чтоб их...

Ссылка на сообщение

А вот ещё черный юмор от Задорнова, может и не в тему: в цивилизованных странах люди, пока живут, потребляют столько консервантов, что после смерти не разлагаются в гробу десятки лет, а как бы мумифицируются.

Ссылка на сообщение
  • 7 месяцев спустя...

тогда еще вопрос про яблоки.

протер я значит через сито эти яблоки,предварительно прошпарив,добавил сахара и разлил в банки по 0.5 литра.закрыл железной крышкой и "закатал".потом поместил банку в воду и нагрел до кипения(типа стерилизация).

так вот вопрос:постояв пару дней,верхний слой в банках стал темным.почему так произошло?ведь по ходу должны были быть убиты все окислительные ферменты,да и доступ воздуха ограничен.

Ссылка на сообщение
  • 1 год спустя...

на лекциях, нам профессор кафедры химии природных соединений рассказывал, что цвет меняется на темный в яблоке вовсе не от железа(это миф), а от окисления оксикоричных кислот. "западные" яблоки не темнеет очь долго от того, что генетически содержат малую концентрацию данных веществ. Самое большое содержание этих кислот в сортах, произрастающих на территории СНГ. вот я нашел статью http://em.shopargo.com/sad/iablonia.htm тут автор утверждает, что причина потемнения - катехины...

post-47144-0-52765600-1294947397_thumb.jpg

Ссылка на сообщение

Я тоже думал, что основная роль принадлежит железу: при разрезании яблока, мы разрушаем клетки (аскорбиновая к-та)и межклеточное вещество (фермент-аскорбатокидаза), под действие последней аскорбиновая кислота переходит в дегидроаскорбиновую дикетогулоновую, и следовательно теряет свою функцию орг. восстановителя - железо переходит из Fe2+ в Fe3+

 

И тут с лимонной кислотой тоже вроде понятно, она связывает железо в комплекс (растения собственно из почвы поглощают Fe3+ (только хелатированное) в комплексе, например, с лимонной кислотой, а потом на поверхности мембраны Fe3+ хелатредутаза его восстанавливает, до Fe2+ и оно переносится транспортером, как он точно называется забыл, да и не суть.

 

НО!

Ведь железо, как запасное в форме ферритина (строма хлоропластов, кстати, оно там вроде в форме Fe2O3*nH2O) , так и белков ЭТЦ и прочих , находиться, в большинстве своем, в хлоропластах, львиная доля которых в листьях/стеблях, так что железа в самом плоде, наверняка не много.

Поэтому более правдоподобна, по-моему мнению, версия с полифенолами.

 

Ежели принять версию, что железо связано с серосодержащими белками, то может там и вовсе сульфид железа выпадает из-за кислорода воздуха, т.к. аскорбиновая то больше не «работает»!?

Ссылка на сообщение
  • 9 месяцев спустя...

Железа,в яблоках обычно +\- 1% на 100г продукта,тоесть около 0.1мг,несложно прикинуть сколько его в одном яблоке.Кроме того информацция из вики,и составитель статьи просто мог неучесть возможность попадания железа с деталей апаратов обрабатывающих яблоки(ножи,давилки и т.п.).

Крмое того в книге "Сидры и яблочные игристые вина" А.С.Вечер,Л.А.Юрченко М.:Пищевая промышленность 1976 на странице 12 приводится состав золы яблок сорта Анис-Мальта в котором "почемуто" оксидов железа нет воввсе...железо улетело чтоли?:)

 

Далее следует глава о фенольных веществах ябло,в которой черными буквами по желтоватой бумаге написано:

"Окислением дубильных веществ обьясняется побурени тканей разрезаного или поврежденного яблока на воздухе.

В нрпу дубильных веществ яблок входят главным образом флавоноиды - весьма разнообразные соединения полифенольного характера:катехины,лейкоантоцианы,флавонолы."

 

такчто както так.

Ссылка на сообщение

Железа,в яблоках обычно +\- 1% на 100г продукта,тоесть около 0.1мг

Собственно, 1 грамм - это 1% от 100грамм))) что-то Вы напутали, уважаемый))) Железа в яблоках мало,я не спорю, но какое-то из Ваших чисел с опечаткой)))

Ссылка на сообщение
  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...
Яндекс.Метрика