Брынза

[dmr]

Что в молоке реагирует с уксусом.

Так варят брынзу. При кипячении на 40-50литров молока,наливают пару ложек уксусной эсенции. Молоко створаживается,хлопья собирают дуршлаком,и пресуют в сетчатые формы.

С какой составляющей молока,и как реагирует уксус? Будет-ли тот же эффект,от лимонной,молочной кислот? Важна-ли летучесть уксуса? Важна-ли сильность,слабость кислоты?

Изменено 2 Марта, 2015 в 16:47 пользователем dmr

[Bach]

Белок осаждают?

[dmr]

Вы у меня спрашиваете?

Сам процесс,как я его видел,я описал. Молоко собирается хлопьями,типа творожных,которые собирают дуршлагом и прессуют

[Bach]

Ну логично, что блок будет выпадать в кислой среде. Почему куксусная кислота? Ответ- исторически уксус был у всех народов и активно применялся для разных целей

[aversun]

Что в молоке реагирует с уксусом.

Так варят брынзу. При кипячении на 40-50литров молока,наливают пару ложек уксусной эсенции. Молоко створаживается,хлопья собирают дуршлаком,и пресуют в сетчатые формы.

С какой составляющей молока,и как реагирует уксус? Будет-ли тот же эффект,от лимонной,молочной кислот? Важна-ли летучесть уксуса? Важна-ли сильность,слабость кислоты?

Не обязательно уксус, в сыроделии, например, используют сычужный фермент, можно разные кислоты,хлористый кальций и т.д. В принципе все, что ведет к разрушению белкового золя и достаточно безвредно. 

[dmr]

А кислоты,при этом уходят в обрат(сливаемая вода),или остаются в брынзе? Т.е важна-ли летучесть уксуса? Важно-ли,что его добавляют при кипячении?

[aversun]

А кислоты,при этом уходят в обрат(сливаемая вода),или остаются в брынзе? Т.е важна-ли летучесть уксуса? Важно-ли,что его добавляют при кипячении?

Думаю, в основном уходят. Какая такая особая у уксуса летучесть? Хуже, чем у воды - температура кипения уксусной кислоты 118.1°C. Кипячение ускоряет коагуляцию и денатурирует белки.

[Митя]

ИМХО значительная часть кислоты останется в брынзе. Кстати, тот продукт, который продаётся у нас, обычно готовится с добавлением хлористого кальция.

[aversun]

ИМХО значительная часть кислоты останется в брынзе. Кстати, тот продукт, который продаётся у нас, обычно готовится с добавлением хлористого кальция.

Что значит "значительная", коэффициент распределения кислоты в системе брынза-вода  > 1 для брынзы? Брынзы ведь всегда гораздо меньше, чем сыворотки.

[Митя]

Что значит "значительная", коэффициент распределения кислоты в системе брынза-вода  > 1 для брынзы? Брынзы ведь всегда гораздо меньше, чем сыворотки.

Думаю, кислота частично свяжется с белком, которого в брынзе больше, чем в сыворотке, и коэффициент распределения, думаю, будет > 1.