Ферментация чая

[Dolgoochin]

Друзья, вот есть такой процесс - ферментация чая. Пуэров, например. Может продолжаться годами и десятилетиями.

Утверждается, что это процесс окисления, поддерживаемый собственными ферментами чая. Но могут ли жить ферменты такое количество времени вне клетки? Что скажете?

Изменено 16 Октября, 2015 в 19:48 пользователем Dolgoochin

[yatcheh]

Друзья, вот есть такой процесс - ферментация чая. Пуэров, например. Может продолжаться годами и десятилетиями.

 

Утверждается, что это процесс окисления, поддерживаемый собственными ферментами чая. Но могут ли жить ферменты такое количество времени вне клетки? Что скажете?

 

Фермент - белковое (как правило) вещество. Некий биополимер, славный своей структурой. Иногда - четвертичной, иногда - третичной, а может, даже - вторичной, или первичной. Чем длиннее белок, и чем сильнее увязана активность с пространственной структурой - тем меньше он живёт, как фермент. Осталось разобраться - какие именно ферменты и как там работают. Априори утверждать, что "этого не может быть, потому что не может быть никогда" - антинаучно.

 

И - вообще, я, даже будучи стихийным материалистом - свято верю в то, что в октябрьский эль, жучки, паучки, и прочая живность - должны падать естественно, и с дивной избирательностью! Иначе получится не октябрьский эль, а банальное пойло, достойное, разве что - троллей из-под мшистых камней старого моста!

[ZaecЪ]

Ферментация там, скорее всего, идет на первых порах, пока достаточна влажность а кислород не полностью разрушил все коферменты. После подсыхания идут уже реакции между продуктами ферментации, например спирты и кислоты образуют эфиры придающие особый аромат.

 

p.s. Полезные свойства чая "выдержанного десятилетиями" вызывают у меня неудержимый пессимизм — с таким же успехом можно заваривать торф с ближайшего болота!

[tvv385]

1.  у пуэров бактериальная и грибковая ферментация - работает в т.ч. и черный аспарагилус -  кстати он оказался не таким уж и страшным(как оказалось не пророс внутрь стены, а просто жил на поверхности где другие не могут),

ну и не зря же его микробиологи очень любят использовать в промышленном производстве того-же витамина C например...

 

 

2.  шен(зеленые которые с древности делали) и шу(ускоренной ферментации при повышенной температуре) - две большие разницы,

тем не менее черный шу пуэр(он реально чернее нашего черного чая раз в 10!  тогда как шен дает совсем не черный раствор) ускоренной ферментации(проще говоря делают перегной в большой куче чая, надо миниум кучу порядка 3 тонн чайного листа чтобы был разогрев и процесс пошел) по-своему ценен - у него похоже выше степени окисления и он обладает сильным антисептическим действием...  

(я пробовал заваренный пуэр оставлять месяцами в стакане - плесени нет в отличии от других видов которые плесняют за несколько дней - и даже пересаженная с цейлонского чая плесень переставала расти)

 

 

3.  не так важен способ вторичной обработки(подбирается под сырье), как исходное сырье - пуэры делаются только из древнего широколиственного сорта чайного дерева(в этом месте не было ледникового периода и чай растет десятки млн лет),

причем только из этого сорта(а его и в самом китае не могут вырастить в других местах!  хотя в китае около 30 сортов чайного дерева растет), 

и только в определенном месте - на границе китая(юньнань) и лаоса...

(там важен не только состав почвы, но и климат, влажность и температуры - по-видимому еще при росте на листьях живет какая-то микрофлора - лучший чай получается в горах где туман и прохладно, это же идеальные условия для грибков? )

 

Копорский чай тоже ферментируется бактериями, причем которые всегда живут на этом-же листе кипрея - никаких дрожжей обычно не добавляют, но через несколько часов он закисает и надо остановить процесс нагревом в опред. момент...

 

Кстати у зеленого сушеного кипрея я вообще никаких интересных свойств не обнаружил - похоже что нужное бактерии и синтезируют...

 

 

4.   Все чаи сильные эндемики и настоящего чая в СССР не было ни разу - ассамика это уже не чай(который по сути полезный БАД), а вредный стимулятор сделанный совсем из другого сорта чайного дерева...  

(Юннаньский широколиственный сорт не удалось вырастить нигде в мире, не смотря на то что англичане пробовали лет 200...)

 

 

То есть даже если тот-же сорт вырастет в другом месте - это будет уже другой "чай" с соверщенно другими свойствами - и под него надо как миниум подбирать совершенно другую технологию обработки, а скорее всего бесполезен вообще...

 

В другом регионе как чай надо подбирать другие растения - все настоящие чаи эндемики - и часто это даже не чайное дерево...  

 В России например использовали кипрей - кстати копорский чай аналог не юннаньского черного(красного точнее по китайской системе классификации по цвету раствора). а китайского да-хун-пао, которые не стимуляторы, а наоборот имеют расслабляющее действие...  

(Остальное надо добирать травами вроде зверобоя и душицы - иначе в нашем климате на нашей кормешке очень быстро переселитесь в психушку - тут много чего не хватает в еде и нарушается нервная регуляция и пищеварение :((( )

 

 

5.  Настоящий классический юньнанский чай нужен для пищеварения - без него нарушается переваривание "жирной"(а в рашке кормешка еще хуже чем на тибете!) пищи, в высокогорных районах вроде тибета без чая заболевают через 2 дня, в других районах чуть дольше, но конец один и он неизбежен - малозаметное нарушение перестальтики с последущим "букетом" самых разнообразных диагнозов от язв до дизбиозов, лечение которых в наших недобольницах не имеет никакого смысла тк они принципиально никогда не ищут причину и лечат только симптомы...

 

 

6.  В китае известно несколько десятков сортов чая - почти все делают из совершенно разных сортов чайного дерева,

и у них совершенно разный не только вкус и цвет, но и ДЕЙСТВИЕ.  

(А вообще чай пьют не ради вкуса, а как БАД - в принципе чай можно считать самым древним "гербалайфом",

только если сейчас без БАД есть выбор между профилактикой и больницей, то раньше больниц с реанимациями и скорых не было и почти любая болезнь имела летальные последствия...)

 

Вкусный чай стоит дороже(понятно почему) - но нормальные люди пьют его не для вкуса, а как БАД для профилактики.

(совки которые так и не научились готовить и не дожили даже до пенсии к нормальным я не отношу )

 

 

p.s. Полезные свойства чая "выдержанного десятилетиями" вызывают у меня неудержимый пессимизм — с таким же успехом можно заваривать торф с ближайшего болота!

 

то что поставлялось в рашку со времен СССР под видом чая гораздо хуже торфа из болота - в торфе есть хоть полезные гуминовые кислоты и нет ничего вредного,

а та цейлонская дрянь из ассамики что была подсунута англичанами вместо чая имеет медленный разрушающий эффект гораздо круче всех видов оружия включая ядерное...

(после ядерный войны хоть у какого-то % есть шанс выжить, а  при такой кормешке как у нас без нормального чая шансов никаких)

 

Vladimir

PS  ферментацию делают потому что зеленый чай сильно крут даже для китайцев - при ферментации просто разрушается часть того что было в зеленом чае...

(проще говоря дорогие чаи длительной выдержки можно заварить в большем количестве - по-видимому там еще какие-то микроэлементы и тп примеси имеют значение - но настоящий чай, хотя его редко удается найти правильный, действительно дает силы не кратковременно как стимуляторы, а вообще...  

Причем чем дольше выдержка пуэра, тем меньше возбуждающий эффект, самые дорогие длительной выдержки вообще имеют успокаивающий эффект)

Ферментация там, скорее всего, идет на первых порах, пока достаточна влажность а кислород не полностью разрушил все коферменты. После подсыхания идут уже реакции между продуктами ферментации, например спирты и кислоты образуют эфиры придающие особый аромат.

 

Есть еще т.н. "смола пуэра" - она вроде как еще круче - цена тока у нее совсем не гуманная(на кг смолы надо вроде 80 кг чайного листа?)...

 

Там вообще листья жарят(что-то выживет из ферментов после этого и не только ферментов?) в котле на костре, смола стекает вниз...

 

 

Причем что интересно - смолу можно получить только из старых деревьев(сотни лет), а большинство дешевого пуэра собирают на плантациях с молодых кустов...

Причем и пуэр со старых деревьев цениться больше...

 

 

PS   Эт вам для размышления, дальше намекать?..

 

PPS  а че над кофеином и коллегами-химиками тут прикалываться не принято?..

Зацените какие лохи - сделали анализ выделили что смогли(тока кофеин), а основные полезные вещества даже искать похоже не пытались...

(хотя, конечно, над убогими грех...   Но вдруг у кого нормального будет под рукой хроматограф...)

 

PPPS  если бы эти горе-химики которые "исследовали" чай спросили сперва у ботаников - они бы им рассказали что чай штука интересная - хоть и вечнозеленое дерево, но умеет сбрасывать листья...

(проще говоря чайное дерево живет тыщи лет не заморачиваясь по поводу долголетия и вывода токсинов - все что накапливается из почвы тупо сбрасывается вместе с листьями...   Проще говоря в самом дереве что-то искать

было глупо изначально - ясно и так что многие вещества поступают из почвы где своя микрофлора в тч и грибковая, и все это накапливается в листьях...)

[Dolgoochin]

Господа Биохимики, давайте абстрагируемся от чая и ответим на простой вопрос - сколько могут жить в среднем те или иные ферменты вне клеточной системы деградации, допустим какая-нибудь самая обычная оксиредуктаза? Хоть кто-нибудь знает?

[Korenev]

Господа Биохимики, давайте абстрагируемся от чая и ответим на простой вопрос - сколько могут жить в среднем те или иные ферменты вне клеточной системы деградации, допустим какая-нибудь самая обычная оксиредуктаза? Хоть кто-нибудь знает?

Иммобилизованные ферменты из биотехнологии могут жить годами.

Вы путаете понятие живого организма и фермента. Фермент - это всего лишь белковое вещество. Т.е. ферменту не нужно поддерживать жизнь как живому организму, достаточно отсутствия деструктивных факторов.

[Митя]

Говорят, что ферменты мёда сохраняют активность в надлежащих условиях примерно пару лет. Но это довольно относительно, похоже, это то время, которое показатели качества(обусловленные ферментами) остаются в пределах нормы.

[+S_V+]

Мёд весьма странная штука. Стандартизировать его практически не возможно. Большая часть мёда на рынке - сахарная пудра 70% мёд 30% При чём, даже прошлогодний перебодяживают.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед:
- Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.
- Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел.
- Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества раствора ляписа вокруг капель образуется помутнение, и выпадает белый осадок - был добавлен сахар.

[tvv385]

Насчет подделок и разбадяживания мне китайский подход к чаю нравиться:  до какого-то времени сами китайцы пили как все(на экспорт удобнее везти прессованный в брикеты чай, кстати пуэры чаще и счас в виде брикетов, но после заваривания там все равно будут крупные не ломанные листья, ломанных должно быть не много, это сразу легко проверить после первой же заварки, и хорошо видно какой сорт чая по размеру листьев, хотя для пуэров пригодны и более крупные...) прессованный чай,

но в каком-то лохматом году император приказал делать только крупнолистовой чай, дак им всю чайную промышленность пришлось перестраивать...

 

Но зато теперь по крупнолистовому чаю хорошо видно из чего и как он сделан(после заварки можно рассмотреть хоть каждый листик в отдельности!), вот и попробуйте его теперь подделать... 

(размер упаковок правда неприлично вырос - 100г упаковка китайского чая по размеру наверно как пол-кило - кг мелколистового или гранулята, но зато всегда знаешь что пьешь и из чего сделано)

 

 

С другими сортами чая китайцы тоже любят прикалываться - то заварят в стеклянной прозрачной посуде(видно сколько раз при заварке чай потонет и всплывет, причем каждая палочка-листик делает это в стоячем положении...),

то насыпят в фарфоровой чайник и посмотрят какой звук...  (некоторые сорта чай листья скручиваются в комки и получается такой твердый комочек - при падении он дает характерный "железный" звук...)

 

Vladimir

PS   это кроме того что по вкусу китайские чаи сложно с чем-то спутать - практически у всех какой-то очень специфический вкус и аромат, не говоря уже о действии...

[aversun]

С помощьью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед:

- Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.

- Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел.

- Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества раствора ляписа вокруг капель образуется помутнение, и выпадает белый осадок - был добавлен сахар.

С первыми двумя тестами понятно. Не понятно с третьим, получается сахарат серебра или просто диагностируется технологическая примесь хлоридов в сахаре?