Пузырики в леденцах.

[MixailB]

Доброго всем времени суток! С наступающим Новым 2019 годом! В связи с чем вопрос у меня к
вам, господа, не простой, а Нового-о-о-дний!
Подскажите пожалуйста, как избавится от пузырьков газа в расплаве 100 С при изготовлении
леденцов? Расплав слабокислотный от наличия раствора лимонной кислоты. Лью в самодельную
силиконовую форму на платиновой основе, допустимую при контакте с пищпродуктами. Пытался
лить в алюминиевые формы. В них газообразование практически отсутствует, но прототипы, с
которых пытаюсь отлить леденцы, сложной формы, поэтому использую силикон. Расплав имеет
вязкость воды для лучшего заполнения формы. Понимаю, что при повышении t растворимость
газов падает, и происходит газообразование как в закипающем чайнике. Но здесь при остывании
смесь застывает и пузырьки фиксируются. Размешивание не помогает. Сделал по-быстрому
вакуумный насос из стеклянной банки и старого насоса - всё вспенивается и тут же благополучно
застывает, пузырей ещё больше. Попробовал ПМС (полиметилсилоксан), вроде как он хороший
пеногаситель, гидрофоб, допущен до пищевых продуктов, но не помогло. Пошел на недопустимые
меры. Использовал борную и муравьиные кислоты как пеногасители при изготовлении мыла.
Тоже не помогло.
Молодое поколение, главные потребители продукта, жалуется, что эти пузыри царапают им
языки. Мой довод, что зато таких леденцов, таких фигурок ни у кого из их сверстников нет, в
расчет не принимается ...
Может есть какое решение?  Заранее спасибо. )))

[yatcheh]

32 минуты назад, MixailB сказал:

Сделал по-быстрому
вакуумный насос из стеклянной банки и старого насоса - всё вспенивается и тут же благополучно
застывает, пузырей ещё больше. 

 

Так вакуумировать надо не при заливке. Вакуумировать надо подогреваемый расплав. Нагрел, вакуумировал, подождал пока пена осядет, сбросил вакуум - разлил. Даже если пена осядет не полностью, при сбросе вакуума она схлопнется.

[Андрей Воробей]

А пузыри образуются в толще расплава, или на стенках? Если первое, то делайте, как yatcheh говорит, а если второе - попробуйте перед заливкой смачивать (смазывать) форму небольшим количеством того же расплава (можно водой его чуть разбавить) и, только убедившись, что поверхность смочена равномерно и пузырей нет, заливайте основной объём.

[MixailB]

 Спасибо. Как только прочитал Ваш ответ, так сразу и приступил. Начал примеривать, какую емкость вставлять в вакуумник. Вспомнил, что в холодильнике оставалась банка пива (вообще-то я о ней и не забывал, просто не увязывал с изготовлением леденцов). Пиво пришлось вылить... Шучу, выпить. Сам вакуумник у меня состоит из 0,5л стеклянной банки с завинчивающейся крышкой, в которую через штуцер вставлен шланг с клапаном, соединяющийся с насосом, у которого перевернут поршень. Пивную банку разрезал, примерил, в стекло встает. Расплавил в кастрюльке сироп, в стеклянную банку чуть добавил кипятка, понятно, для уменьшения теплопотерь расплава, вставил жесть, налил сироп, закрыл крышку, создал вакуум. Поскольку пенообразование визуально не контролируется (жесть + мет. крышка), качнул столько, сколько качал при прошлых опытах. Температуру вакуумника контролировал органолептически, пальпацией.

При остывании до терпимости, открыл устройство и перелил в силикон. При переливании видно, что расплав загустел, сказалось понижение температуры. Плюс - повышается растворимость газов, минус - неточно заполняется форма. Результат - при извлечении изделия установлено наличие большого количества пузырей, изделие ("Леденец") не соответствует прототипу по форме.

54 минуты назад, Андрей Воробей сказал:

А пузыри образуются в толще расплава, или на стенках? Если первое, то делайте, как yatcheh говорит, а если второе - попробуйте перед заливкой смачивать (смазывать) форму небольшим количеством того же расплава (можно водой его чуть разбавить) и, только убедившись, что поверхность смочена равномерно и пузырей нет, заливайте основной объём.

В расплаве и на стенках. Как в чайнике перед закипанием. Завтра попробую. Надо подумать, чем смазывать. Всё-таки дети потом будут лопать ))).  КУпить зубную щетку? Обернуть гвоздь марлей? ...

Изменено 29 Декабря, 2018 в 17:02 пользователем MixailB
Дополнение.

[yatcheh]

29 минут назад, MixailB сказал:

 Спасибо. Как только прочитал Ваш ответ, так сразу и приступил. Начал примеривать, какую емкость вставлять в вакуумник. Вспомнил, что в холодильнике оставалась банка пива (вообще-то я о ней и не забывал, просто не увязывал с изготовлением леденцов). Пиво пришлось вылить... Шучу, выпить. Сам вакуумник у меня состоит из 0,5л стеклянной банки с завинчивающейся крышкой, в которую через штуцер вставлен шланг с клапаном, соединяющийся с насосом, у которого перевернут поршень. Пивную банку разрезал, примерил, в стекло встает. Расплавил в кастрюльке сироп, в стеклянную банку чуть добавил кипятка, понятно, для уменьшения теплопотерь расплава, вставил жесть, налил сироп, закрыл крышку, создал вакуум. Поскольку пенообразование визуально не контролируется (жесть + мет. крышка), качнул столько, сколько качал при прошлых опытах. Температуру вакуумника контролировал органолептически, пальпацией.

При остывании до терпимости, открыл устройство и перелил в силикон. При переливании видно, что расплав загустел, сказалось понижение температуры. Плюс - повышается растворимость газов, минус - неточно заполняется форма. Результат - при извлечении изделия установлено наличие большого количества пузырей, изделие ("Леденец") не соответствует прототипу по форме.

 

 

Ну-у, это не дело. Надо хотя бы водяную баню организовать для подогрева, и разливать сироп максимально горячим. На вакууме выдерживать какое-то время. Да и уровень вакуума нужен достаточный.

А у вас как-то всё на коленке...

[MixailB]

5 минут назад, yatcheh сказал:

 

Ну-у, это не дело. Надо хотя бы водяную баню организовать для подогрева, и разливать сироп максимально горячим. На вакууме выдерживать какое-то время. Да и уровень вакуума нужен достаточный.

А у вас как-то всё на коленке...

Интересно, почему в алюминиевой форме не происходит такого пузыреобразования? Наливал в алюминиевую ложку - на ложке пузырей нет. Разная смачиваемость? Смазывал силикон ПМСом, уж гидрофоб из гидрофобов, а пузыри на стенках силикона всё равно держатся. Даже получается не на силиконе, а на ПМСе. Правда, пользовал ПМС-400, может надо пожиже?

2 минуты назад, MixailB сказал:

Т.е задача - увеличить время вакуумизации? 

 

Изменено 29 Декабря, 2018 в 17:31 пользователем MixailB

[Андрей Воробей]

Продаются кулинарные кисти из силикона. Можно просто налить в форму немного разбавленного сиропа и покачиванием распределить его по стенкам.

Вакуумированный сироп, если он загустел, никто не запрещает снова подогреть. Главное при этом не переливать его туда-сюда и не взбалтывать.

Наконец, при помощи той же кулинарной кисти можно попробовать приём, используемый в строительстве при выравнивании полов заливкой жидкой бетонной смесью. Раствор как бы "прокалывают" вертикальными движеньями щётки, при этом удаётся избавиться от пузырьков. Может, и с сиропом прокатит.

Только что, MixailB сказал:

Смазывал силикон ПМСом, уж гидрофоб из гидрофобов, а пузыри на стенках силикона всё равно держатся

 

Вы путаете! Гидрофобность не препятствует, а, наоборот, способствует образованью пузырей на границе раздела фаз.

[Химикур]

1)))       попробуйте замедлить  остывание массы, чтобы пузырьки поднялись  на " поверхность" и полопались.

 

 

 если ничто не поможет, попробуйте заливать формы  посредством центрифуги. 

 

Я полагаю, центрифуга позволит снизить температуру заливки.

[Химикур]

 3)))))))))   по моей версии...     в формате  " мозгового штурма".......  =  алюминиевая ложка отводит    тепло из массы .   По этому масса не  " вскипает" 

[Сквозняк]

Может быть охладить силиконовую форму перед заливкой или простилить алюминиевой фольгой?