Кумыс

[Корвин 5]

Считается что дрожжи бывают хлебопекарные, кисломолочные и спиртовые, но лично проверял - в хлебопечке хлеб отлично выпекается на таком же количестве сухих винных дрожжей, что и Хлебопекарных. Т.е. брожение бывает только кисломолочное и спиртовое, и дрожжей 2 класса, а не 3? Понятно виды разные, но это ведь мелочь.

Тогда вопрос знатокам по кумысу. Бог его знает, как и на какой закваске его заквашивают кочевники, но домашнее заквашивание четко рекоменджуется - сначала молоко (без разницы чье) в кефир, можно самоквасом на сметане или кефире, а затем к кефиру сахар и дрожжи. какие не пишут, но по логике что спиртовые что хлебопекарные одно, только не снова кисломолочную закваску, и притом строго без воздуха, только пару раз стравить, отвернув пробку, дображивает в холодильнике (откуда холод брали кочевники, и чем в бурдюках, которые зачем-то изнутри по особой технологии коптили, обеспечивали герметичность?).

Все так просто - сначала створаживается белок, дает консистенцию, потом своя лактоза распадается на галактозу и глюкозы, поять же добавленный сахар (иногда мед)  на фруктозу и глюкозу. и все сообща в спирт? Т.е. кумыс - это 2 в 1 в отличие от кефира и пива?

И еще - если хлебопечение с дрожжами - это спиртовое брожение, то с углекислотой понятно - вспучивает клейковину (свят, свят, это глютен) и тесто получается пышным, но куда девается спирт? Тупо испаряется от температуры?

[chemist-sib 921]

Попробую удовлетворить любопытство по второму вопросу: да, спирт улетает туда же, куда и углекислота (и куда лишняя вода) - в воздух.

[Монстр 345]

15 минут назад, Корвин сказал:

Считается что дрожжи бывают хлебопекарные, кисломолочные и спиртовые, но лично проверял - в хлебопечке хлеб отлично выпекается на таком же количестве сухих винных дрожжей, что и Хлебопекарных.

По сути хлебопек и спирт. дрожжи - одно и тоже, штаммы могут различаться, если культуры чистые. В дикой природе они все  вперемешку просто живут, а на заводе их по отдельности выращивают,от того и штамм называют чистым.

Дрожжей видов гораздо больше, просто не все использует человек, некоторые вызывают, например, болезни, паразитируя.

Изменено 18 ноября 2019 пользователем Монстр

[Митя 2 431]

Я раньше, когда ставил брагу, на 20 литров клал 5,5 кг сахара, потом всё меньше, а теперь уже 4,5 на 22 не полностью выбраживают.

Купил пару пачек спиртовых, посмотрим. Только спиртовые дороже значительно - 100 руб за 100 граммов, инструкция велит класть 100 граммов на 20-25 литров.

[Корвин 5]

Самые дешевые и неплохие Красноярские, пакетик 100 г 75 рублей. Пишут 100 г на 4-5 кг сахара и 15-20 л воды. 20 л воды и 5 кг сахара это 25 кг или 20% сахара по массе, 15 л воды и 5 кг сахара дают 25% сахара. иак и считается. Виномер-ареометр с 25% сахара начинается, при 30% редко какие дрожжи работают.

Пишут 30-35 градусов, через час начинают бродить и до 4-5 дней. По факту бродят и при меньшей температуре, и за 4-5 дней брожение прекращается. И на этих же дрожжах 5 г на 250 г смеси ржаная/пшеничная мука прекрасный выпекается хлеб. Хотя хлебопекарные дешевле, 100 г за 55-60 рублей можнот купить. Самые дорогие молочнокислые. закваска на 2 литра молока стоит 50 рублей, там всего несколько граммов, но видов 5-6, и все перечислены на латыни, в то время как на винных и пекарских полный молчок.

 

Хотя кто знает, что там по факту. Слушал неск. лет назад лекцию спеца с Вектора, он говорил о пробиотиках/пребиотиках конкурентов, типа там они проверяли никаких заявленных бактерий нет.

Изменено 18 ноября 2019 пользователем Корвин

[Монстр 345]

5 часов назад, Митя сказал:

Я раньше, когда ставил брагу, на 20 литров клал 5,5 кг сахара, потом всё меньше, а теперь уже 4,5 на 22 не полностью выбраживают.

Купил пару пачек спиртовых, посмотрим. Только спиртовые дороже значительно - 100 руб за 100 граммов, инструкция велит класть 100 граммов на 20-25 литров.

Не суть важно, сколько ты дрожжей туда положишь, хоть 1 грамм, просто брожение будет двигаться медленнее от начала процесса, но в итоге по нарастающей, т.к. дрожжи размножаются быстро. так что если не спешишь с брагой, на дрожжах можно сэкономить, а на 50 руб. купить бутылку пива.

В последующие разы дрожжи можно не покупать, а использовать уже имеющуюся суспензию (часть браги) в качестве закваски в холодильнике.

Вот когда виноград заквашивают в чане, перемешивают мезгу несколько раз в день по многим причинам, одна из них - аэрирование сусла, чтобы дрожжи быстрее размножились при доступе кислорода, а когда брожение наросло, сусло переводят на анаэробный режим деятельности дрожжей, прекращая доступ кислорода из атмосферы, чтобы дрожжи получали кислород поедая сахар. А отсутствие кислорода не даст возможность уксусно-кислым бактериям развиваться, они не могут как дрожжи получать кислород из сахара.

Тут не трудно, если понять механизм изнутри.

 

А брагу подкисляешь?

 

Изменено 18 ноября 2019 пользователем Монстр

[Митя 2 431]

11 часов назад, Монстр сказал:

Не суть важно, сколько ты дрожжей туда положишь, хоть 1 грамм, просто брожение будет двигаться медленнее от начала процесса, но в итоге по нарастающей, т.к. дрожжи размножаются быстро. так что если не спешишь с брагой, на дрожжах можно сэкономить, а на 50 руб. купить бутылку пива.

В последующие разы дрожжи можно не покупать, а использовать уже имеющуюся суспензию (часть браги) в качестве закваски в холодильнике.

Вот когда виноград заквашивают в чане, перемешивают мезгу несколько раз в день по многим причинам, одна из них - аэрирование сусла, чтобы дрожжи быстрее размножились при доступе кислорода, а когда брожение наросло, сусло переводят на анаэробный режим деятельности дрожжей, прекращая доступ кислорода из атмосферы, чтобы дрожжи получали кислород поедая сахар. А отсутствие кислорода не даст возможность уксусно-кислым бактериям развиваться, они не могут как дрожжи получать кислород из сахара.

Тут не трудно, если понять механизм изнутри.

 

А брагу подкисляешь?

 

Да в принципе на дрожжах можно сэкономить, но оставшимся надо обеспечить герметичность для хранения, иначе влаги насосутся и сдохнут. В принципе, в пищевой контейнер упаковать - должно быть нормально.

Брагу не подкисляю.

[Монстр 345]

7 часов назад, Митя сказал:

Да в принципе на дрожжах можно сэкономить, но оставшимся надо обеспечить герметичность для хранения, иначе влаги насосутся и сдохнут. В принципе, в пищевой контейнер упаковать - должно быть нормально.

Брагу не подкисляю.

Подкислять надо, обязательно, полноценно дрожжи до максимальной спиртуозности работают только в кислой среде, иначе останавливаются где-то на пол пути, сахар остаётся, а брага не консервируется алкоголем и поражается плесенью при хранении.

Виноград в этом плане от природы таков, что наличии кислот в соке даёт возможность выбраживаться до максимума по спирту, если сахаронакопление сорта позволяет. А вот с грушей такое не прокатывает, кислотность слишком мала.

[Митя 2 431]

Только что, Монстр сказал:

Подкислять надо, обязательно, полноценно дрожжи до максимальной спиртуозности работают только в кислой среде, иначе останавливаются где-то на пол пути, сахар остаётся, а брага не консервируется алкоголем и поражается плесенью при хранении.

Виноград в этом плане от природы таков, что наличии кислот в соке даёт возможность выбраживаться до максимума по спирту, если сахаронакопление сорта позволяет. А вот с грушей такое не прокатывает, кислотность слишком мала.

Я разницы не заметил между подкислённой и неподкислённой брагой.

[Монстр 345]

5 минут назад, Митя сказал:

Я разницы не заметил между подкислённой и неподкислённой брагой.

Я наблюдал.

Брага остановилась, сахар остался, начала портиться, подкинул лимонной кислоты и брожение продолжилось.

Сахар может оставаться, если его слишком много, но сахар может оставаться и из-за неправильности браги, когда дрожжи ещё могут выжать спирта.