Кутовая Ирина 0 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 Здравствуйте уважаемые химики. Я кондитер с большим стажем. Меня давно интересует такой вопрос. Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета. Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус. Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным. Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки. Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет. P.S. Фото для примера из и-нета. Цитата Ссылка на сообщение
Инфинити 3 219 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 Была здесь подобная тема, так и не пришли к консенсусу. Цитата Ссылка на сообщение
Кутовая Ирина 0 Опубликовано: 14 января 2020 Автор Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 Будьте добры, если не сложно, киньте ссылочку, я почитаю. Цитата Ссылка на сообщение
Инфинити 3 219 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 (изменено) Где то есть еще тема, но поиск ее не выдает. Вот все, что нашла. http://forum.xumuk.ru/topic/221905-почему-семечки-подсолнуха-становятся-малахитово-зелеными/?tab=comments#comment-1271960 Изменено 14 января 2020 пользователем Инфинити Цитата Ссылка на сообщение
yatcheh 8 774 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 (изменено) 53 минуты назад, Кутовая Ирина сказал: Здравствуйте уважаемые химики. Я кондитер с большим стажем. Меня давно интересует такой вопрос. Если при приготовлении бисквита добавить в тесто обычную подсолнечную халву, то готовые коржи получаются зелёного цвета. Цвет усиливается, если в тесто добавлять соду и уксус. Если соды с уксусом нет, но добавляется разрыхлитель, то цвет получается жёлто-зелёным. Такой же желтовато-зелёный цвет получается, если в тесто добавляется не халва, а размолотые в муку сушёные подсолнечные семечки. Очень прошу рассказать, что за реакция и между какими продуктами происходит, если после нагревания получается зелёный цвет. P.S. Фото для примера из и-нета. Надо думать - некий природный краситель, точнее его прекурсор, обретающий цвет при термообработке и соответствующем pH среды. Сок многих красных ягод (малины, клубники) под действием соды тоже зелёным становится. Какого состава краситель - бог весть, в растениях их масса, и все разные. А может он получается при реакции веществ подсолнечника с веществами теста - белками, углеводами. Тут чёрт ногу сломит, что с чем там реагирует. Изменено 14 января 2020 пользователем yatcheh Цитата Ссылка на сообщение
Монстр 345 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 Карбонат меди, он же малахит по цвету. Семя подсолнечника содержит почти 2 мг меди на 100г семян. Не благодари. Цитата Ссылка на сообщение
chemist-sib 913 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 (изменено) 7 минут назад, Монстр сказал: Карбонат меди, он же малахит по цвету. Семя подсолнечника содержит почти 2 мг меди на 100г семян. Не благодари. Ага, прям "малахитовая шкатулка" Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?.. Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод. Изменено 14 января 2020 пользователем chemist-sib Цитата Ссылка на сообщение
Мoнстр 12 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 (изменено) 30 минут назад, chemist-sib сказал: Ага, прям "малахитовая шкатулка" Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?.. Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод. Сам пошёл в жопу, вместе со своими "скорее". Ещё и лакрицу приплёл сюда, между строк где-то вычитал что ли? Изменено 14 января 2020 пользователем Мoнстр Цитата Ссылка на сообщение
Инфинити 3 219 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 34 минуты назад, chemist-sib сказал: Ага, прям "малахитовая шкатулка" Чтобы 2 мг% меди, причем - в непонятной форме (явно связанной с белками) , так интенсивно открасили тесто? Кто-нибудь еще верит этой версии?.. Скорее уж, рН-лабильные пигменты из лакричного корня, в слабо-щелочной среде (от соды), как антоциановые красители темных ягод. Я думаю, и в бессодовой выпечке семечки зеленеют. Тут что-то другое. Цитата Ссылка на сообщение
Вадим Вергун 969 Опубликовано: 14 января 2020 Рассказать Опубликовано: 14 января 2020 (изменено) Интересный эффект. Нужно сказать что этого однозначно не происходит с подсолнечным маслом - значит прекурсор не жирорастворимый. Возможно это что-то высокомоллекулрное, возможно это цитохромы, возможно это просто какой-то левый белок. Нужно эксперимент проводить на эту тему. Пробовать греть халву в кислой и щелочной среде без теста, пробовать греть ее с глицином, пробовать греть с сахаром. Если в каком-то из этих случаев окрашивание появится, а в других нет - это уже будет базисом для построения теории. Изменено 14 января 2020 пользователем Вадим Вергун Цитата Ссылка на сообщение
Рекомендованные сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.