Какие вещества дают вкус, цвет и запах какао

[Ruslan_Sharipov]

Собственно вопрос сформулирован в названии темы. Какао-масло не рассматриваем. Его состав  известен и не содержит ничего необычного. Такие же жирные кислоты, как и в многих других маслах. Интересует какао-порошок. Интенсивно коричневый цвет шоколада (который из него выделяется) определяется одним веществом или несколькими? Какими именно? Всем знаком слегка горьковатый вкус какао (шоколада). Какими веществами определяется этот вкус? Ну и наконец запах. Шоколад не относится к сильно пахнущим веществам. Но какой-то свой запах у него всё же есть. Какими веществами он определяется?

[aversun]

https://dlyadela.ru/page/himicheskiy-sostav-kakao-bobov

http://www.comodity.ru/confectionary/cocoa/79.html

https://eda.wikireading.ru/15963

[Монстр]

шоколад не всегда является и должен быть коричневым. какао-порошок бывает рыжим. а чтобы сделать шоколад типичным коричневым, его умышленно подкрашивают,например активированным углем.

[Ruslan_Sharipov]

3 часа назад, aversun сказал:

https://dlyadela.ru/page/himicheskiy-sostav-kakao-bobov

Aversun, спасибо за ссылки! Позволю себе немного их прокомментировать.

 

Какао-бобы состоят из следующих составных частей:

    Воды;
    Крахмала;
    Клетчатки;
    Жира (известного как какао-масла);
    Белковых веществ;
    Сахара (в очень небольшом количестве);
    Минеральных солей;
    Теобромина;
    Какао-красной.

 

Ожидался несколько не такой ответ. Вода - она и в Африке вода. Крахмал из како-бобов наверное мало отличается от картофельного. Клетчатка, если её много, то она говорит о низком качестве напитка какао. Или даже о том, что в какао намеренно подмешали измельчённую шелуху от какао-бобов. Про жиры в форме какао-масла я уже сказал в первом сообщении в начале темы.

 

Белки. Они могут влиять на вкус и цвет. Но в этом случае хотелось бы знать аминокислотную последовательность именно тех белков, которые влияют на вкус и цвет какао. На запах белки вряд ли влияют. Они не являются летучими веществами.

 

Сахара, даже если они разнообразны, на вкус влияют одинаково. Рецепторы сладкого вкуса у человека неселективны.

 

Минеральные соли, скорее всего их количество не так велико, чтобы влиять на вкус и цвет, и уж на запах тем более.

 

Теобромин - это важный компонент, определяющий тонизирующее действие какао. На цвет он не влияет, а вот на вкус может влиять, если его много. Википедия пишет, что теобромин в чистом виде - это бесцветные кристаллы горького вкуса, нерастворимые в воде. Если кто пробовал, скажите, пожалуйста, идентична ли горечь теобромина вкусу горького шоколада?

 

Последний ингредиент совсем загадочный. Что такое "Какао-красной"?

 

3 часа назад, aversun сказал:

http://www.comodity.ru/confectionary/cocoa/79.html

Органические кислоты. Кислый привкус какао-бобов обусловливается содержанием свободной лимонной и уксусной кислот. Общее содержание кислоты в пересчете на лимонную составляет около 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благородных, в связи с более длительной ферментацией потребительских сортов какао-бобов.

 

С этим понятно. Лимонную кислоту в синтетическое какао добавлять не будем. Чтобы быть благороднее самых благородных.

 

Дубильные и красящие вещества придают какао-бобам специфический горький, вяжущий, терпкий вкус и окраску. Дубильные вещества относятся к полимерным фенольным соединениям (полифенолам).

По существующей классификации дубильные вещества подразделяются на две группы: гидролизуемые дубильные вещества и конденсированные дубильные вещества.

 

Вот это ценно. Но хотелось бы большей конкретности. Какие именно дубильные вещества являются определяющими для вкуса и цвета какао (шоколада).

 

К гидролизуемым дубильным веществам относятся галлотанин, или китайский танин. При кислотном гидролизе или обработке ферментом таназой галлотанин расщепляется на глюкозу и галловую кислоту.

 

Я как-то нейтрализовал 10 таблеток аспирина аптечным аммиаком 10% из расчёта чтобы образующаяся при гидролизе уксусная кислота тоже перешла в аммониевую соль. То есть 1 моль аспирина на 2 моля аммиака. Всё это простояло в холодильнике несколько месяцев в стеклянной банке из под горчицы с винтовой крышкой. Цвет  раствора первоначально был бесцветным. Со временем он стал коричневым. Запах аммиака пока остаётся. Возможно со временем, окисляясь, салициловая кислота переходит в изомер галловой кислоты. Но в виде аммониевой соли полностью растворена в воде. На вкус какой-либо горечи и вяжущего вкуса не имеет. То есть на шоколад не тянет.

 

К группе конденсированных дубильных веществ относятся катехины и лейкоантоцианы, которые объединяются общим термином флавоноиды.

 

Можно ли флавон и его производые производить синтетически в объемах, сравнимых с потреблением какао?