Чем пахнет сырое мясо?

[viking9889]

Добрый день!

Наверно, многие замечали что если сырое мясо положить на тарелку, то остается специфический запах. Тот же запах остается на ноже после резки сырого мяса. И такой же запах от свежего яичного белка, от яичных бисквитов и др. продуктов на основе яичного белка. Какие соединения создают этот запах?

[yatcheh]

19.08.2022 в 18:34, viking9889 сказал:

Добрый день!

Наверно, многие замечали что если сырое мясо положить на тарелку, то остается специфический запах. Тот же запах остается на ноже после резки сырого мяса. И такой же запах от свежего яичного белка, от яичных бисквитов и др. продуктов на основе яичного белка. Какие соединения создают этот запах?

 

Продукты деструкции белков. В сыром мясе - бактериальной, в варёном - термической.

В дорогих ресторанах сырое мясо квасят в холодильнике при температуре выше нуля  неделями. Для пущего аромату.

Изменено 19 Августа, 2022 в 16:27 пользователем yatcheh

[viking9889]

В 19.08.2022 в 19:26, yatcheh сказал:

 

Продукты деструкции белков. В сыром мясе - бактериальной, в варёном - термической.

В дорогих ресторанах сырое мясо квасят в холодильнике при температуре выше нуля  неделями. Для пущего аромату.

Нет, мне кажется, там какое-то одно соединение с характерным запахом. Причем, и в мясе и в яйцах одно и то же соединение. Может какой-нибудь циклический амин, или что-то гетероциклическое с азотом, но не пиридин.

На свежем воздухе этот запах усиливается. Попробуйте разделать сырое мясо и открыть окно на кухне - вот этот самый запах.

[viking9889]

От безе такой же запах исходит, если принюхаться.

[yatcheh]

19.08.2022 в 22:08, viking9889 сказал:

Нет, мне кажется, там какое-то одно соединение с характерным запахом. Причем, и в мясе и в яйцах одно и то же соединение. Может какой-нибудь циклический амин, или что-то гетероциклическое с азотом, но не пиридин.

На свежем воздухе этот запах усиливается. Попробуйте разделать сырое мясо и открыть окно на кухне - вот этот самый запах.

 

На сырое мясо у меня Мурка реагирует. На любое. Но жрёт почему-то только свиную вырезку охлаждённую (ни в коем случае - не замороженную). Курицу - только в варёном виде с бульоном, солью и базиликом. Говядину сырую закапывает. Так что - там очень-очень разные вещества. Это на наш невзыскательный вкус веганских ренегатов, мясо пахнет мясом. А на самом деле, это как снег для эскимоса - два десятка названий, и всё - разное.

19.08.2022 в 22:16, viking9889 сказал:

От безе такой же запах исходит, если принюхаться.

 

Самый чистый мясной запах дают солёные желтки куриных яиц. Знаете этот рецепт? Килограмм соли, десяток желтков и две недели. Получаются такие плюшки, источающие умопомрачительный мясной запах.

Изменено 19 Августа, 2022 в 19:19 пользователем yatcheh

[viking9889]

А какое соединение может быть и в яичном белке и в мясе?

Запах-то одинаковый.

[yatcheh]

19.08.2022 в 22:23, viking9889 сказал:

А какое соединение может быть и в яичном белке и в мясе?

Запах-то одинаковый.

 

Яичный белок это практически чистый полипептид, содержащий весь спектр аминокислот. Если говорить о запахе, то это уже летучие примеси, непосредственного отношения к аминокислотам не имеющие. Некий комплекс аминов, альдегидов, кислот, спиртов и прочей фигни, сопровождающей всякую природную сущность. Одинаковость запаха пусть вас не обманывает, ещё Ленин сказал - материя, это объективная реальность, данная нам в ощущениях. Ощущения могут быть разными, но если они одинаковые - тут надо учитывать разрешающую способность ощущалки. Мурка отличает охлаждённую свиную вырезку от замороженной - а вы можете их различить? Если не можете - тогда понятно, почему вам яйца и мясо одинаково пахнут. И эта одинаковость не означает, что пахнет какое-то одно вещество. Просто букет белкового продукта содержит некоторые вещества в более высокой концентрации, и они полностью забивают невзыскательный нюх прямоходящих. 

А вот что это за вещества - тут надо обращаться к химикам, работающим на макдак, полковника и магги. Это совершенно секретная информация.

[Lеоnid]

В 19.08.2022 в 19:26, yatcheh сказал:

В дорогих ресторанах сырое мясо квасят в холодильнике при температуре выше нуля  неделями.

 

Вообще по американскому стандарту на говядину ее выдерживают 21 день при t  0-4 С, идет ферментация, она же вызревание. Но сами рестораны этим не занимаются, насколько мне известно. Это производитель делает.

 

В 19.08.2022 в 22:16, yatcheh сказал:

Знаете этот рецепт? Килограмм соли, десяток желтков и две недели.

 

Скажите, а зачем это? Ну то есть, зачем это делается?

 

В 19.08.2022 в 22:53, yatcheh сказал:

Мурка отличает охлаждённую свиную вырезку от замороженной - а вы можете их различить?

 

Я - могу. А с рыбой это еще проще, даже соленую готовую рыбу легко различить, солили свежую или мороженую.

[viking9889]

В рыбе кстати этого запаха нет.

Только в мясе и в яйцах.

И ещё в туалетах после проветривания (в моче). 

То есть, это вещество содержится в мясе, в яйцах, в моче, и при окислении на воздухе начинает давать характерный запах.

Изменено 20 Августа, 2022 в 06:45 пользователем viking9889

[viking9889]

Может пиримидин? Пиримидин на воздухе окисляется?