Нагрев масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот

[Asteria]

Здравствуйте, уважаемые химики! Прошу помощи в следующем вопросе.

Есть растительное масло с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты - до 60% (данные из спецификации).

Я читала, что ненасыщенные жирные кислоты нежелательно подвергать тепловой обработке, т.к. они разрушаются и становятся канцерогенными. Но нигде я не нашла точных сведений о температуре, при которой начинаются деструктивные процессы. На одних сайтах рекомендуют меньше 40 по цельсию, на других говорят, что можно доводить температуру до 70.

Хотелось бы узнать поточнее, если кто-то может помочь, буду очень признательна!

[akula]

Здравствуйте, уважаемые химики! Прошу помощи в следующем вопросе.

Есть растительное масло с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты - до 60% (данные из спецификации).

Я читала, что ненасыщенные жирные кислоты нежелательно подвергать тепловой обработке, т.к. они разрушаются и становятся канцерогенными. Но нигде я не нашла точных сведений о температуре, при которой начинаются деструктивные процессы. На одних сайтах рекомендуют меньше 40 по цельсию, на других говорят, что можно доводить температуру до 70.

Хотелось бы узнать поточнее, если кто-то может помочь, буду очень признательна!

А название у масла есть?

[Asteria]

Да есть - Kiwi Seed Oil (масло семян киви), ботаническое название Actinidia chinensis.

Жирные кислоты: альфа-линоленовая (60 – 63%), линолевая (40%), линоленовая (12 - 15%), олеиновая (12%), пальмитиновая (5%), стеариновая (2%)

[aversun]

Да есть - Kiwi Seed Oil (масло семян киви), ботаническое название Actinidia chinensis.

Жирные кислоты: альфа-линоленовая (60 – 63%), линолевая (40%), линоленовая (12 - 15%), олеиновая (12%), пальмитиновая (5%), стеариновая (2%)

 

Это что за анализ, когда сумма ингредиентов превышает 100%?

Вот для льняного масла, например, все точно:

– альфа-линоленовая кислота – 60% (Омега-3);

– линолевая кислота – 20% (Омега-6),

– олеиновая кислота – 10% (Омега-9)

– другие насыщенные жирные кислоты – 10%.

[Asteria]

Ну пусть будет льняное, раз в нем все точно оно у меня тоже есть. А вот до какой температуры его можно греть - вот это меня интересует.

 

Это что за анализ, когда сумма ингредиентов превышает 100%?

Я просто невнимательно перепечатала. А такой анализ годится?

Жирнокислотный состав:

Лауриновая кислота C12:0<0.2%

Миристиновая кислота C14:0<0.3%

Пальмитиновая кислота C16:0 2.0 - 7.0%

Пальмитолеиновая кислота C16:1<0.8%

Маргариковая кислота C17:0<0.1%

Маргаролеиновая кислота acidC17:1<0.1%

Стеариновая кислота C18:0 2.0 - 7.0%

Олеиновая кислота C18:1 10.0 - 16.0%

Линолевая кислота C18:2 12.0 - 22.0%

Альфа-линоленовая кислота C18:3 45.0 - 70.0%

Гамма-линоленовая кислота C18:3<2.0%

Арахидиновая кислота C20:0<0.8%

Эйкозеновая кислота C20:1<0.5

Бегеновая кислота C22:0<0.5

Другие активные ингредиенты: неомыляемых веществ (1,9%) с токоферолами 122 стр/мин и 0,5% фитостеролов.

[chemlab]

При нагревании они не разрушаются, а изомеризуются, причем потихоньку уже даже при комнатной температуре, а при ее повышенннии все быстрее и быстрее. Изомерные же жирные кислоты чужеродны организму, поэтому могут накапливаться в виде "неправильных жиров" в его самых нежных частых . В общем, если не для смазывания колесных пар локомотивов, а для косметики или в пищу, то лучше вообще не греть, тем более, что неизвестно сколько и при какой температуре они хранились на складе в Тонго или Кейптауне (или киви были из Сибири? )

Но это еще полбеды по сравнению с тем, что они еще и окисляются кислородом воздуха (прогоркают), полимеризуются (высыхают), да и прожорливые микроберы их очень любят грызть . Поэтому для сохранности и защиты от всех этих напастей в растительные масла добавляют всякую химию - антиоксиданты, стабилизаторы, антисептики и т.п.

Недавно попробовал поджарить яичницу на льняном масле (тоже много непредельных кислот), вкус - какой-то странный и подозрительный, пахнет рыбой

[Asteria]

Ну, льняное масло само по себе пахнет рыбой Я на нем яичницу не готовлю, конечно, но кратковременно нагревать есть необходимость - эмульгировать жирную и водную фазу надо при одинаковой температуре...

Поэтому для сохранности и защиты от всех этих напастей в растительные масла добавляют всякую химию - антиоксиданты, стабилизаторы, антисептики и т.п.

Я тоже после покупки первым делом добавляю витамин Е, чтобы замедлить процесс окисления.

Однако Вы выразили мысль, которая уже давно меня беспокоила. Мне кажется, что продавать такие нестабильные масла - дело экономически невыгодное, поэтому производитель рафинирует их до невозможности, а нам просто бумажки подсовывает с красивыми описаниями :(

[akula]

Ну, льняное масло само по себе пахнет рыбой Я на нем яичницу не готовлю, конечно, но кратковременно нагревать есть необходимость - эмульгировать жирную и водную фазу надо при одинаковой температуре...

Я тоже после покупки первым делом добавляю витамин Е, чтобы замедлить процесс окисления.

Однако Вы выразили мысль, которая уже давно меня беспокоила. Мне кажется, что продавать такие нестабильные масла - дело экономически невыгодное, поэтому производитель рафинирует их до невозможности, а нам просто бумажки подсовывает с красивыми описаниями :(

Ну если было-бы экономически невыгодно, то их вообще непроизводили-бы.Потому-что как говорится спрос рождает предложение.А с другой стороны масло это продукт, у которого есть свой срок хранения, на протяжении которого производитель гарантирует его качества.

[chemlab]

Так и есть. Но, к сожалению, деваться некуда . Просто честный производитель обязан честно указывать - что, зачем и в каком количестве добавлял в исходный материал

А как действует на организм окисленная форма токоферола, толком не ясно :blink: . (Защищая масло от окисления, токоферол сам окисляется ). Наверняка окисленный витамин В5 не полезен, просто этот вопрос особо не изучают, т.к. он очень дурнопахнущий для бизнеса

Но Вы натолкнули меня на мысль о том, что хорошо бы, если бы продавались бытовые экстракционные аппаратики - купил 1 кг кивей, сок отжал на соковыжималке, а мезгу подсушил, загрузил в экстрактор и через полчаса получил свои кровные 10-15 мл киевого (кивого?) масла, которые и выпил на здоровье (или слегка разбавил им водку для закрепления эффекта )

[akula]

Так и есть. Но, к сожалению, деваться некуда . Просто честный производитель обязан честно указывать - что, зачем и в каком количестве добавлял в исходный материал

А как действует на организм окисленная форма токоферола, толком не ясно :blink: . (Защищая масло от окисления, токоферол сам окисляется ). Наверняка окисленный витамин В5 не полезен, просто этот вопрос особо не изучают, т.к. он очень дурнопахнущий для бизнеса

Но Вы натолкнули меня на мысль о том, что хорошо бы, если бы продавались бытовые экстракционные аппаратики - купил 1 кг кивей, сок отжал на соковыжималке, а мезгу подсушил, загрузил в экстрактор и через полчаса получил свои кровные 10-15 мл киевого (кивого?) масла, которые и выпил на здоровье (или слегка разбавил им водку для закрепления эффекта )

Так уж лучще сразу водкой экстрагировать.