Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru

С точки зрения химии


666black

Рекомендованные сообщения

Из какой муки не пекут пироги?

Попробую я. Вариантов ответа может быть несколько. Существуют на белом свете вещества, в названиях которых слово "мука" обозначает мелкую степень помола - мука костная, мука известковая, мука доломитная, мука форфоритная... Естественно, к хлебопекарному сырью эти вещества не имеют никакого отношения. Но и из части муки зерновых культур пирогов не выпечешь. Мука должна давать эластичное тесто, которое может устойчиво разрыхлиться (вспучиться) углекислым газом (продуктом жиднедеятельности дрожжей или разложения химических разрыхлителей) и запечься в печи - только тогда получится привычная нам мягкая плюшка или хлеб. Эластичность теста определяется содержанием в муке клейковины. Но в муке некоторых зерновых клейковины нет или ее очень мало, поэтому даже ржаной (хороший) хлеб пекул, добавляя к ржаной муке муку пшеничную (в которой этой клейковины - достаточно). Но со вторым вариантом ответа лучше бы спросить пекарей или технологов. Вот как-то так...

Ссылка на сообщение

Архивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для публикации сообщений.

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...