Ясно, спасибо большое! Про вакуум уже давно думаем...
Можно последний вопрос? Мы работаем на инвертном сиропе, полученном самостоятельно из обычного сахара кислотным гидролизом, используем обычную лимонную кислоту. Пробовали промышленный глюкозо-фруктозный сироп, и он, честно говоря, удивил. На вкус они практически идентичны, чисто внешне - инверт значительно желтее. Но вот при варке... Глюкозо-фруктозный сироп почти не меняет цвет, при нагревании до 140°C он становится лишь слегка оранжевым. Инверт бы уже был тёмно бардовым, с уходом в чёрный.
Пыталась разобраться, выясняла, что такой сироп получают в несколько этапов. Сначала гидролизом крахмала получают глюкозу. Потом под действием щёлочи часть глюкозы превращается в фруктозу, плюс немного других сахаров. Но не могу разобраться во всех этих а-глюкозах, d-глюкозах. Не ясно, по сути, вот что: в инверном сиропе и вот в таком вот промышленном глюкозо-фруктозном сиропе у нас одна и та же глюкоза и фруктоза или нет? И если одна, то почему эти сиропы так по разному себя ведут?
Т.е. ясно, что если бы мы пекли тортики, например, то разницу, возможно бы и не заметили, вкус у них очень близкий Но вот при варке разница очевидна.