Господа ХиМиКи!
Помогите решить важный вопрос, касающийся пчеловодов и всех потребителей мёда. Основные компоненты мёда – моносахара: глюкоза и фруктоза, их содержание примерно по 35-37%, общее содержание достигает 75%. Именно моносахара делают мёд суперценным продуктом, усваиваемым человеческим организмом на 100% и почти без затрат на пищеварение.
А что происходит с мёдом при нагревании? Ведь хочется добавить мёд в чай и кондитерские изделия, нагреть для декристаллизации.
Я сразу хочу предупредить типичный, шаблонный ответ: «При нагревании мёд теряет свои ценные качества, так как разрушаются биологически активные вещества!» Эту фразу твердят различные целители и популяризаторы здорового образа жизни. Биологически активные вещества мёда это ферменты инвертаза, диастаза, каталаза и др. (около 15), которые имеют белковую структуру и, как все белки, денатурируются при 420С. Ферменты действительно разрушаются, но содержание их в мёде микроскопично и утратой ферментов можно смело пренебречь. Я не понимаю и какое-то особое биологическое воздействие этих веществ, ведь в желудке человека они как белки под действием фермента пепсина будут расщеплены на аминокислоты и никакого воздействия на организм не окажут.
Как ведут себя главные компоненты – глюкоза и фруктоза при повышении температуры мёда? Происходят ли деструктивные изменения моносахаров, или они вступают в реакцию между собой, образуя сахарозу, какие термодинамические пороги для возможных реакций?
В природе сахароза синтезируется из глюкозы и фруктозы под действием ферментов, и обыкновенная сахарная свекла легко справляется с этой задачей. Так же легко (под действием инвертазы) пчелы разлагают сахар на глюкозу и фруктозу. А возможна ли обратная реакция без ферментов?
Сформулирую вопрос более точно: «Обратима ли реакция синтеза сахарозы без ферментов?»
Ответ на этот вопрос избавит всех любителей и производителей мёда от вечного: «ГРЕТЬ или НЕ ГРЕТЬ!»