Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru
В розницу физическим лицам. Фасовки от 100 грамм. Удобная доставка по России в пункты выдачи, почтой или транспортными компаниями.
Gausan

Некоторые вопросы по пищевым белкам.

Рекомендованные сообщения

Приветствую!

 

Я на форуме новичок и к тому же далеко не химик :)

 

Так как на форуме запрещено:

4. Обсуждать взрывчатые вещества, наркотики, яды и т.п.

 

То хочу поговорить о пищевых белках. Я спортсмен, тягаю железо, чтобы расти нужно потреблять много белка. Но это в общем-то не суть важно.

 

Собственно по белкам пока два вопроса. Если будут появляться еще - буду спрашивать.

 

1. От чего зависит срок годности пищевого белка? К примеру, у яичного белка (альбумина) может быть срок годности от 1 до 3х лет. У сывороточного белка от 6ти месяцев до 2х лет. Чем это обусловлено? Общая фраза типа "особенностями производства и технологии" понятна. Хотелось бы узнать более детально.

2. Какой добавкой можно погасить пену при взбивании белка? Опять же, возьмем к примеру альбумин, в пищевой промышленности его часто используют как раз с целью пенообразования (зефирки там разные и прочее). Чистый сывороточный белок тоже сильно пениться. Так вот какую пищевую добавку можно использовать, чтобы погасить пенообразование или хотя бы по возможности снизить?

 

Я понимаю, что вопросы эти не совсем относятся к химии, скорее к пищевым технологиям. Но не нашел нормального форума по пищевым технологиям :) А тут вроде, по первому впечатлению, адекватные опытные люди пишут, возможно кто-то поможет. Если нет - может подскажите где еще можно спросить? Если создал тему не в том разделе, надеюсь модераторы меня простят и перенесут тему куда нужно.

 

Заранее всем спасибо за ответы :)

 

P. S. Если нужны какие-то уточнения - спрашивайте, будем общаться :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Что-то тишина :(

 

Наверно вопрос все-таки не по теме. Но подождемс еще. Мне не сильно срочно :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Срок годности связан с очисткой при приготовлении, с добавленными консервантами. Белок при хранении портится от размножающихся на нем бактерий и грибков, и тут все зависит (а) от того, насколько полно они убиты при изготовлении, (б) насколько защищает упаковка от проникновения новых и (в) добавлены ли консерванты, и если да, то какие.

 

С пеной сложнее. Белок обладает свойствами ПАВ (поверхностно-активного вещества), потому и пенится. Вряд ли можно нейтрализовать это свойство, не повредив белок.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Gall, а что страшного в денатурации белка? Напротив даже лучше усваиваться будет. Убрать пену наверное можно обычным пеногасителем,и кстати это очень хороший вопрос,есть ли знатоки чем гасят пену в пищевом производстве? Вполне вероятны короткоцепочные пав типа уксусной кислоты ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Убрать пену наверное можно обычным пеногасителем,и кстати это очень хороший вопрос,есть ли знатоки чем гасят пену в пищевом производстве? Вполне вероятны короткоцепочные пав типа уксусной кислоты ?

Спиртовый раствор пчелинного воска работает как пеногаситель: http://oproduktah.com/pishhevyie-dobavki/penogasiteli.html

Более детально можно узнать у специалистов: http://www.vniizh.ru/pav.php

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Срок годности связан с очисткой при приготовлении, с добавленными консервантами. Белок при хранении портится от размножающихся на нем бактерий и грибков, и тут все зависит (а) от того, насколько полно они убиты при изготовлении, (б) насколько защищает упаковка от проникновения новых и (в) добавлены ли консерванты, и если да, то какие.

Ясно. Логично. Я так и думал, что дело прежде всего в микробиологии. К примеру у Белорусского сывороточного белка срок годности 6 месяцев, у Германского - 2 года. Почувствуйте разницу в технологиях :) Те белки, которые я имею ввиду идут в чистом виде, никаких консервантов туда не добавляют.

 

С пеной сложнее. Белок обладает свойствами ПАВ (поверхностно-активного вещества), потому и пенится. Вряд ли можно нейтрализовать это свойство, не повредив белок.

Насчет пены, особенно прочитав ответы ниже, думаю надо дополнительно пояснить. Так вот, речь не идет во-вервых, о каком-либо серьезном производстве или технологии, во-вторых, речь не идет об изменении структуры белка, какой-либо его специфической обработке и так далее.

 

В данном контексте, речь идет о простых бытовых нуждах рядовых спортсменов :) Пену с белка, особенно яичного альбумина, нужно убрать при обычном смешивании в шейкере. То есть, к примеру, нужно сделать белковый коктейль из сухого яичного белка. Берем порцию белка, обычно это 30-40г и 300-400 мл воды, в шейкер и хорошенько взбалтываем. После этой процедуры коктейль готов, белок растворился. Но образовавшаяся пена - штука очень неудобная, как бы мешает потреблять коктейль удобно и в полном объеме :) И оседать она может иногда до получаса и даже больше, что долго.

 

В этом и вопрос. Что такого из имеющегося "под рукой" или чего-то такого не сложного, что можно без проблем найти и купить, можно дабавить в коктейль, чтобы пена если не исчезла вообще (согласен, что полностью убрать пену - только менять как то белок или заморачиваться какими-то относительно высотехнологичными методами и способами), а хотя бы была не такой устойчивой и оседала быстрее.

 

Так же поделюсь имеющимися наблюдениями на этот счет. Во-первых, пена прилично образуется только при разведении чистого белка, то есть промышленного пищевого сырья. Если брать уже готовый продукт - хорошего качества импортный протеин, то там пены почти нет. Но там нет "спиртового раствора пчелинного воска" и тому подобных ингридиентов, указанных по ссылке, иначе они бы указывались на этикетках. Во-вторых, также замечено, что обычный Несквик довольно хорошо справляется с задачей осаждения пены. Поизучав этикетки увидел, два неизменно общих элемента у Несквика и спортивных протеиновых коктейлей. Это мальтодекстрин и лецитин. Пробовал добавлять в коктейль малтодекстрин - пена такая же, то есть мальта не работает. Возможно дело в лецитине? Он же эмульгатор...

 

Кто что думает по этому поводу? :)

Изменено пользователем Gausan

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Похоже на правду. Суть действия всех ПАВ в том, что у них молекула в одном месте гидрофильна, а в другом гидрофобна, поэтому они так любят занимать место на границе воды с чем-нибудь безводным. Если больше не с чем, то с воздухом, а поскольку поверхности воды в сосуде на всех не хватает - дополнительная поверхность делается из пузырей воздуха, получается пена. Суть гашения пены - замена воздуха в ней другим веществом, не растворяющимся в воде и способным образовать мелкие капли с большой суммарной поверхностью, будь то эмульсию или дисперсию. Разного рода жиры, воски и им подобные вещества могут иметь такое действие. "На дурачка" - а пару капель растительного масла добавить не пробовали?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Похоже на правду. Суть действия всех ПАВ в том, что у них молекула в одном месте гидрофильна, а в другом гидрофобна, поэтому они так любят занимать место на границе воды с чем-нибудь безводным. Если больше не с чем, то с воздухом, а поскольку поверхности воды в сосуде на всех не хватает - дополнительная поверхность делается из пузырей воздуха, получается пена. Суть гашения пены - замена воздуха в ней другим веществом, не растворяющимся в воде и способным образовать мелкие капли с большой суммарной поверхностью, будь то эмульсию или дисперсию. Разного рода жиры, воски и им подобные вещества могут иметь такое действие. "На дурачка" - а пару капель растительного масла добавить не пробовали?

Хм... Опять же логично. Спасибо за пояснения, со всем согласен.

 

Вы знаете масло не пробовал. Но спасибо за совет. Прочитав пост попробовал :) Просто масло не работает вообще. Решил задокументировать эксперимент в виде фоток.

 

Итак на исходной позиции: обычный спортивный шейкер, примерно 350мл воды и около 35г сывороточного 80% белка. Плюс сюда добавлена где-то чайная ложка обычной "Олейны" :)

Вот что получилось сразу же после смешивания (активного встряхивания шейкера). Хорошо видно, что "сплошная пена" и только на самом дне тонкий слой жидкости. А вот результат спустя 1 мин. Как видим, жидкости значительно прибавилось, сформировалась четкая граница "раздела сред". Но пены по прежнему очень много. А вот ситуация спустя 5 мин. Видно, что жидкости стало еще больше. Но в целом динамика с 1ой до 5ой минуты - незначительная. В чем и есть трабл. Как я уже писал с 5ой минуты до полного оседания пены может пройти полчаса, а то и больше. Нехорошо :(

 

Но... Я продолжил эксперимент. В тот же самый раствор уже содержащий чайную ложку масла была добавлена чайная ложка, уже упоминавшего ранее Несквика (примерно 10г). И снова все активно встряхивается. Вот результат сразу же после втряхивания! А вот спустя одну минуту! Как говорится - вуаля! Прекрасно видно, что никакой пены, по крайней мере значительного ее количества нет! Второй результат более чем устраивающий меня, то к чему стремлюсь.

 

Мои выводы:

1. Нексвик плюс растительное масло работают гораздо лучше чем просто Нексвик. Если добавлять просто Несквик, то пена все-таки есть, просто не так много и оседает быстрее. Если Несквик + масло, то даже при активном встряхивании пены нет!

2. Все-таки я думаю, что дело в лецитине! Когда добавляешь просто масло - оно скорее всего плохо смешивается с водой и следовательно мало растворяется. И опираясь на пояснения из предыдущего поста - свойства белка как ПАВ проявляются в виде пены. Но при добавлении Несквика, мне кажется, включаются свойства содержащегося в нем лецитина. Под действием эмульгатора масло хорошо растворяется в воде и опять же, опираясь на пост выше, получаем эффект пеногашения!

 

Я думаю так. Ваши комментарии господа?

 

Теперь остается достать где-то лецитина и поэксперементировать с ним в чистом виде. Хотя остается вопрос его дозировок... Но может быть это удастся выяснить там где буду покупать. Ваши комментарии и по этому вопросу приветствуются - в смысле какие дозы лецитина нужны?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Чет опять тишина... Наверно нет мнений :( Ладно. Пока жду лецитин. Буду проверять теорию :) О результатах если кому интересно - отпишусь.

 

Блин... У меня уже другие вопросы созрели и о белках и о углеводах. Только хочется сначала этот закрыть, потом новые открывать :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 

Теперь остается достать где-то лецитина и поэксперементировать с ним в чистом виде.

Вы в душе экспериментатор? :) С несквиком оседает, ну и хорошо, что голову то себе морочить.

Лецитин продается в аптеках и сетевых компаниях Арго, АРтЛайф, Корал Клаб как БАД.

А можно и с рыбьим жиром и омега-3 попробовать, интересно, и еще полезнее, во всяком случае.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...