student_tech

Понял, что заряд важен, но не понял как формируется гидратная оболочка белка. Везде в литературе пишут так: суммарный заряд молекулы больше, значит воды она будет связывать больше. Почему важен суммарный заряд, а не количество ионизированных групп? В изоэлектрической точке суммарный заряд белковой молекулы будет близок или равен нулю. Но количество ионизированных групп будет максимально (или не будет)? А если ионизированных групп будет больше, то и воды они должны связывать больше (а если не будут, то почему)? Не являюсь химиком, вопрос интересует с точки зрения прикладных наук. Например, технологии приготовления шашлыка (маринования в кислой среде) и набухания белков при этом, изделия после тепловой обработки получаются более сочные.

Уважаемые форумчане, помогите разобраться. Существует понятие изоэлектрической точки белка, т. е. такое значение pH среды при котором заряд молекулы белка равен нулю. При этом значении pH растворимость белка минимальна. При подготовке графического материала конспекта лекции были найдены следующие иллюстрации. Согласно им в изоэлектрической точке на поверхности белковых молекул будет находится максимальное количество диссоциированных групп (-COO- и -NH3+). На второй иллюстрации показано, что диполи воды ориентируются относительно этих диссоциированных групп (в зависимости от заряда каждой группы). Получается, что в изоэлектрической точке молекула белка наоборот будет связывать больше диполей воды, хотя и будет иметь суммарный заряд равный нулю? Не могу понять. Может иллюстрации неверные или слишком упрощенные?