Стоило всего лишь загуглить... Мне почему то казалось, что я уже искал и не нашел ответ, но он есть. В клетках хурмы дубильные вещества и ферменты, их гидролизующие, находятся в разных структурах и отделены мембранами. Из за заморозки кристаллы воды разрушают мембраны и ферменты разрушают танины, хурма перестает быть вяжущей
Всякие мышьяк, кадмий и другие тяжёлые металлы в табак специально не добавляют, они содержатся в тех или иных количествах в любом растительном сырье. Не зря во всем лекарственном растительном сырье согласно фармакопейным статьям проверяют содержание этих тяжёлых металлов. Честно, не знаю, определяют ли содержание ТМ и мышьяка и других токсичных веществ в табаке, но раз у вас есть деньги на микроскоп, наверняка найдутся и на анализ в какой нибудь лаборатории. Анализ одного элемента периодической системы на масс-спектрометре с индуктивно связанной плазмой (не важно, что это, важно то, что эта штука определит любой элемент в самых малых количествах) в моем городе стоит, если не ошибаюсь, около 300 рублей
Кстати можно на масс-спектрометре и табак и пепел проверить. Посмотреть, насколько меньше в пепле тяжёлых металлов, чем в табаке. Улетает ли какое то значительное количество с дымом, или всё остаётся в золе
Пост Kirill Kretinin - сообщение в Почему хурма перестаёт вязать после заморозки? был отмечен как ответ