Сезон заготовок в разгаре. Многие пользуются бытовыми соковарками типа «Калитва», «Суал» (он же «SCOVO», он же — завод «Демидовский»). Густой горячий сок с аппетитным урчанием так и мчится наружу. Его тут же заботливо укупоривают, стремятся подольше сохранить впрок... И мало кто задаётся вопросом: насколько безопасен этот кустарный чудо-напиток? Не притаился ли в нём злейший враг всех «домашних консерваторов» - Clostridium botulinum?! Ведь того нагрева <80о , что дают наши «трёхэтажные самовары», явно мало для обеззараживания сырых плодов! Да и твёрдых правил, инструкций по консервированию и хранению именно продукции соковарок фактически нет: по крайней мере, ни в руководствах для владельца, ни на официальных сайтах. Производство пищевого продукта, рекомендуемого детям (!) поставлено в полную зависимость от воли случая и домыслов самих обладателей соковарок, зачастую — совершенно некомпетентных людей.
В самом деле. «Дары природы» — паданцы (нередко урожай именно подбирают с земли, а не срывают с высоких веток). Кожура, тара, руки... — даже если помыты, остаточное наличие спор клостридий вполне реально, не так ли? Согласно общедоступным сведениям, от развития вегетативной формы спасает варка в автоклаве, под давлением и при температуре =>120о. Или, хотя бы, те натуральные консерванты-кислоты, что содержатся в исходном сырье, но это уже шаг над ямой, поскольку они не уничтожают, а лишь как-то сдерживают эту бактерию. Да и естественная кислотность соков слишком разная, зависит от вида, сорта, спелости... слепо надеяться нельзя. Так, у сладких груш, абрикосов, персиков pH->5, тогда как защищает pH<4,6 (по данным ВОЗ) или даже pH<4,2. Кроме того, экстракт из соковарки идёт — в той или иной степени — разбавленный конденсатом, в итоге его кислотность может оказаться ещё меньше, чем у самих плодов. Это же прямая угроза ботулотоксина!
И знаете, что странно? Качество самодельных соков, в отличие от прочих «закаток», почти не обсуждается. Официальные сопроводилки к соковаркам, например, звучат пасторалью: «Сок... сливают через отводную трубку в чистые, прогретые банки или бутылки. Всё просто! Вкусно и полезно» (из рекламного вкладыша от ЗАО "Завод Демидовский", о необходимости хоть какой стерилизации этих самых банок или бутылок ничего не сказано). Или: «Сок натуральных овощей, фруктов и ягод, прошедших бережную термическую обработку, ... пригоден для длительного хранения» (С официального сайта «Калитвы». См.: https://kalitva-posuda.ru/catalog/mantovarki_i_sokovarki/sokovarka_6_0_l/ Дата обращения: 27.08.2022). Пригоден. Для «длительного»! Это на сколько же зим? :-)) А вот заводские инструкции к импортным соковаркам-аналогам, напротив, утверждают, что сок следует консервировать (и, стало быть, хранить) только «после дополнительной стерилизации», т. е. отдельной и ответственной процедуры. Если «всё просто», тогда зачем дополнительные сложности?
Прошу специалистов высказать обоснованное мнение:
1. Как получить в домашних условиях (бытовая соковарка) безопасный пастеризованный сок для хранения? Интересует оптимальное время «пропаривания», необходимое в этом случае (длительный нагрев запускает меланоидиновые реакции = снижает качество продукта?). Играет ли профилактическую роль недолив и объём воздуха под крышкой. Тиндализация сладких соков? И др. подробности технологии. Может быть, кто-то из экспертов пошагово изложит свой личный опыт?
2. Каков разумный срок хранения («best before...») при комнатной температуре герметично закрытого пастеризованного сока? В инструкциях встречается лишь упоминание, что "даже через год" сохраняются витамины. По наблюдениям, через год соки уже «не те», есть свидетельства (редкие) о появлении плесеней... А может, кто-то проводил лаб. анализы? Есть ли какие-л. точные показатели, результаты по этой теме?
