Есть ещё один довольно важный момент, культурный состав дрожжей. В том числе и молочно кислые бактерии.
Дрожжевых грибков существует около 10 000 видов, и они далеко не все вырабатывают этиловый спирт в процессе своей жизнедеятельности. Каждый вид микроорганизмов специализируется на своем веществе используя его для борьбы с конкурентами, производя так не нужные нам альдегиды кетоны и масла.
Было дело, я виноделием занимался (0.5кг ирги или малины{Много дрожжей на ягодах} + 0.5кг сахара + 4,5л воды), и пока не понял этот тонкий момент перевел кучу ценного сырья. Вино конечно иногда получалось, но не всегда. Иногда получалась редкостная сивуха, а иногда вообще закваска сгнивала. Смутившись, добыл себе пособие из молдавского института виноделия и стал выяснять в чем собственно проблема. В сей умной и толстой книжке был обозначен вопрос "заболевания" вин посторонними микроорганизмами: не винными дрожжами, бактериями, плесенью.
Для его решения использовалось следующая метода:
Для приготовления качественных винных спиртов необходимо очищать дрожжевую культу выдерживая её в течении суток в сладком 3-4% растворе этилового спирта или же использовать уже использованные ранее дрожжевые культуры.
То есть проделав такую операцию, мы просто убьем те 10-15% грибков что вырабатывают сивуху и все не нужные бактерии что портят жизнь.
Операция быстрая и безболезненная, а в итоге получаем более чистый продукт.
ЗЫ: Не пью...
