Тепловая обработка подсолнечного масла

[klimova]

Здравствуйте, уважаемые химики!

Подскажите, пожалуйста, какие химические процессы происходят в масле при жарки хлеба в нем? Температура подсолнечного масла при этом 160-170 градусов. Процессы окисления жиров или гидролиза жиров являются преобладающими? Какие продукты образуются в ходе данных реакций и какие условия нужны для течения данных реакций? Какие еще можно выделить процессы, влияющие на качество и безопасность масла , подвергающегося нагреву при доступе кислорода воздуха?

Как ко всему этому относятся кислотное и перикисное число? Может ли только кислотное число служить показателем качества и безопасности масла, используемого для жарки во фритюре?

Поправьте, если есть какие-то неточности и ошибки. Спасибо!

[Гость Ефим]

Здравствуйте, уважаемые химики!

Подскажите, пожалуйста, какие химические процессы происходят в масле при жарки хлеба в нем? Температура подсолнечного масла при этом 160-170 градусов. Процессы окисления жиров или гидролиза жиров являются преобладающими? Какие продукты образуются в ходе данных реакций и какие условия нужны для течения данных реакций? Какие еще можно выделить процессы, влияющие на качество и безопасность масла , подвергающегося нагреву при доступе кислорода воздуха?

Как ко всему этому относятся кислотное и перикисное число? Может ли только кислотное число служить показателем качества и безопасности масла, используемого для жарки во фритюре?

Поправьте, если есть какие-то неточности и ошибки. Спасибо!

Вопрос широкий - наверняка не один грант освоили на этих продуктах и реакциях.

http://school-collec...terface=catalog (кликните "просмотреть ресурс")

[klimova]

Вопрос широкий - наверняка не один грант освоили на этих продуктах и реакциях.

http://school-collec...terface=catalog (кликните "просмотреть ресурс")

Спасибо!

 

Если есть еще у кого какая-то информация, поделитесь, пожалуйста!