Фермент для сыра

[bookme]

Подойдет ли для сыра химотрипсин вместо пепсина?

[-omicronic-]

По сути - это пищеварительные ферменты. Вырабатывают сычужный фермент, пепсин (куриный, говяжий, свиной), трипсин, химотрипсин. Все они являются протеолитическими ферментами. Трипсин и химотрипсин - получают из поджелудочной железы крупного рогатого скота. Катализируют гидролиз белков и пептидов, в виде неочищенного панкреатина находят некоторое применение в пищевой промышленности для производства гидролизатов.

[-omicronic-]

В изготовлении сыра обычно используют пепсин. В лабораторных исследованиях установлено, что пепсин является наиболее эффективным в разрыве связей с участием ароматических аминокислот,фенилаланина, триптофана, тирозина.