Вопрос по лактоферментации

[ВКТ]

Добрый день. Скажите, правильно ли я делаю ферментированный соус? Готовлю соус (рассол) из трав и ягод лактоферментацией. По самой лактоферментации у меня вопросов нет: травы и ягоды в 50:50 пропорции к воде, 1ст.л. соли на 1кг продукта, добавляю закваску домашнего кефира (на молочном грибке) 1 стакан на 5л кастрюлю. Накрываю тарелкой, ставлю груз, жду неделю. По готовности  (перестанет газировать) сливаю весь рассол в банку, крепко закрываю и отправляю в холодильник на хранение до года. Ожидаю, что так происходит за молочнокислым брожением пропионовокислое брожение, а эти бактерии еще полезнее (в холодильнике медленно).  Clostridium botulinum здесь нереален (кислая среда, холод, соль)?

 

Еще есть вопрос по поводу хранения сырого молока в аэробных условиях в холодильнике на срок до 14 дней. Я делаю из такого молока кефир на молочном грибке, и мне нравится. Грибок, видимо, справляется с любой микрофлорой. В настоявшемся молоке чувствую только вкус дрожжей. Сейчас читаю о потенциальном пробиотическом свойстве молочных дрожжей.  Безопасен ли мой способ? 

 

[Angry_Biotechnologist]

20 часов назад, ВКТ сказал:

Добрый день. Скажите, правильно ли я делаю ферментированный соус? Готовлю соус (рассол) из трав и ягод лактоферментацией. По самой лактоферментации у меня вопросов нет: травы и ягоды в 50:50 пропорции к воде, 1ст.л. соли на 1кг продукта, добавляю закваску домашнего кефира (на молочном грибке) 1 стакан на 5л кастрюлю. Накрываю тарелкой, ставлю груз, жду неделю. По готовности  (перестанет газировать) сливаю весь рассол в банку, крепко закрываю и отправляю в холодильник на хранение до года. Ожидаю, что так происходит за молочнокислым брожением пропионовокислое брожение, а эти бактерии еще полезнее (в холодильнике медленно).  Clostridium botulinum здесь нереален (кислая среда, холод, соль)?

 

Еще есть вопрос по поводу хранения сырого молока в аэробных условиях в холодильнике на срок до 14 дней. Я делаю из такого молока кефир на молочном грибке, и мне нравится. Грибок, видимо, справляется с любой микрофлорой. В настоявшемся молоке чувствую только вкус дрожжей. Сейчас читаю о потенциальном пробиотическом свойстве молочных дрожжей.  Безопасен ли мой способ? 

 

несколько раз прогоните инокулум (у нас в лабе около 10 раз - для уверености можно и все 14) и должны остатся только молочнокислые бактерии.

берете 1мл вашего закваса + 50мл свежего пастеризированого молока (или UHT - лучше всего подойдет, но каждый день новую пачку стоило бы открывать) и в 37С на сутки. Потом с этого, свеже ферментированого молока берете 1мл инокулум и дальше так делаете 10-14раз. В конце у вас получатся чистые молочнокислые культуры.

 

П.С. для овощей/фруктов может имеет смысл задуматся над ферментацией лактобацилус плантарум, а не класическими молочнокислыми МО. Плантарум это имено то что живет в соленых огурцах, помидорах, капусте и тп. Но это я так, к слову - ваш же рецепт

[_agrixolus_]

2 часа назад, Angry_Biotechnologist сказал:

берете 1мл вашего закваса + 50мл свежего пастеризированого молока (или UHT - лучше всего подойдет, но каждый день новую пачку стоило бы открывать) и в 37С на сутки.

везет людям ! доступ к натуральному молочку имеют.... Хоть и разбавленный в пропорции 3\1 с водой...........

У нас в Донейцке в магазе  - пачка молока (900гр.))  - 70 рубасов ! Ставиш скисать - вапще заванивается и горькое становится...

Какая ферментация !!! Ионо - электронная реакция замещения идет...

Или разложения..........

Куриное яйцо  -  еще не научились подделывать.....

Нобелевка кому то "светит".....

_____________?________________

[Angry_Biotechnologist]

10 минут назад, _agrixolus_ сказал:

везет людям ! доступ к натуральному молочку имеют.... Хоть и разбавленный в пропорции 3\1 с водой...........

У нас в Донейцке в магазе  - пачка молока (900гр.))  - 70 рубасов ! Ставиш скисать - вапще заванивается и горькое становится...

Какая ферментация !!! Ионо - электронная реакция замещения идет...

Или разложения..........

Куриное яйцо  -  еще не научились подделывать.....

Нобелевка кому то "светит".....

_____________?________________

 

Если это УХТ молоко, то в таком случае что вы расказываете смахивает на то что это молоко на складах провело вечность. Как-бы, официально у УХТ молока 1год термин хранения, но по факту - несколько (оно практически стерильное). Поэтому с ним поступают как с супер обработаными соками - магазины возращают палеты непроданые на производство, и смена нашатырным спиртом смывает даты =D потом назад на конвеер - наносить новые.

 

Гипотетически, я думаю если есть молочнокислые культуры, то можно попробывать сделать - должно получится. Но я бы давал 14 а то и 15 циклов на всякий случай.

 

а на рынках не продают молоко домашнее?

[_agrixolus_]

2 часа назад, Angry_Biotechnologist сказал:

на рынках не продают молоко домашнее?

по селам - вокруг может и есть ...(должно )

в городе без знакомых - и связей - не реально !!

Молочки валом в магазе - и кефиры йогурты ... но молоко из сухого (переработанное)  бодяжат по технологии с добавками...

даже не киснет.........

майонез 30% - на солнце сутки может лежать - и не че...

химия кругом дружище ! ... что мы едим так только  Богу !!  - известно !

так что с ферментацией - в "городских" условиях - очень сложно...

может на рынке ? но опять фиг- его  что там и почем...

Изменено 22 Марта, 2022 в 13:51 пользователем _agrixolus_

[Begemot_555]

5 часов назад, _agrixolus_ сказал:

по селам - вокруг может и есть ...(должно )

в городе без знакомых - и связей - не реально !!

Молочки валом в магазе - и кефиры йогурты ... но молоко из сухого (переработанное)  бодяжат по технологии с добавками...

даже не киснет.........

майонез 30% - на солнце сутки может лежать - и не че...

химия кругом дружище ! ... что мы едим так только  Богу !!  - известно !

так что с ферментацией - в "городских" условиях - очень сложно...

может на рынке ? но опять фиг- его  что там и почем...

 На Соловки дорогу напомнить? 70 ре /литр, ща может дороже. Скисает нормально.

[_agrixolus_]

7 часов назад, Begemot_555 сказал:

На Соловки дорогу напомнить?

на Соловках у вас хороший рынок . 100 лет там не был... слышал.

Да на Крытом можно пошастать... Только мы постоянно молочко не берем... Маманя в ТЦ покупает в пакетах 

дешевое - и сразу в морозилку.... размораживает когда надобно а - там хз что бывает даже разлаживается..

Бывает нормаль...реакция (вымораживания) качественная выходит........

 в кофеек подлить - или кашку манную...да в жизнь - туманную...

[Angry_Biotechnologist]

19 часов назад, _agrixolus_ сказал:

по селам - вокруг может и есть ...(должно )

в городе без знакомых - и связей - не реально !!

Молочки валом в магазе - и кефиры йогурты ... но молоко из сухого (переработанное)  бодяжат по технологии с добавками...

даже не киснет.........

майонез 30% - на солнце сутки может лежать - и не че...

химия кругом дружище ! ... что мы едим так только  Богу !!  - известно !

так что с ферментацией - в "городских" условиях - очень сложно...

может на рынке ? но опять фиг- его  что там и почем...

рекомендую еще втарить некий препарат бактериологический на йогурты/кефиры и тп. Лучше заграничный пока есть (неважно что это дорого). Потом просто поддерживать культуру и кушать хороший йогурт или что там еще хочется 

[_agrixolus_]

5 часов назад, Angry_Biotechnologist сказал:

Потом просто поддерживать культуру и кушать хороший йогурт или что там еще хочется 

Дружище - это молоко хорошее надо брать ...

разбираться в заквасках - ферментации... Пропорции в голове держать сахара соды (к примеру ..))

выдерживать в огромном термосе ... 0.5метр³ (к примеру))...вспомнил - термостат ..или в теплом месте...

кто этим будет заниматся !?... обыватель ?...

Обыватель - нажрался жырчика - приперся в магаз за пивом - йогуртом .... купил кефиру.........

[Angry_Biotechnologist]

2 часа назад, _agrixolus_ сказал:

Дружище - это молоко хорошее надо брать ...

разбираться в заквасках - ферментации... Пропорции в голове держать сахара соды (к примеру ..))

выдерживать в огромном термосе ... 0.5метр³ (к примеру))...вспомнил - термостат ..или в теплом месте...

кто этим будет заниматся !?... обыватель ?...

Обыватель - нажрался жырчика - приперся в магаз за пивом - йогуртом .... купил кефиру.........

на самом деле не так и сложно.

пару литрушек молока ташим с рынка, закидываем по десертной ложечке готового йогурта туда и ставиш куда-то где теплее. Как когда-то люди делали - в керамический глек, сверху полотенцем кухлнным накрыл и над пучку на день два - и готово

еБанина канешно, но результат того стоит.