Синерезис геля карригинана

[Oleg_Volkov]

Добрый день. Столкнулся с такой проблемой, что гель на базе каппа- и йота- карригинанов после заморозки обильно течёт. Кто-нибудь работал с гелями на основе карригинанов? Как вы боролись с синерезисом? 

[москатель]

20.09.2023 в 11:43, Oleg_Volkov сказал:

гель на базе каппа- и йота- карригинанов после заморозки обильно течёт

Йота-каррагинановые гели синерезису не подвержены, при оттаивании полностью восстанавливаются. Вам бы узнать у поставщика соотношение каппы- и йоты. А самому знать (и контролировать) рН загущаемой среды (гели при рН < 5,5 не стабильны), солевой состав и изучить химию каррагинанов. Для уменьшения синерезиса каппа- каррагинана добавляют камеди (рожкового дерева или конжаковой - Справочник по гидроколлоидам  Филлипс Г.О.   Вильямс П.А.  https://djvu.online/file/RMRB38mvvW89W). Добавляют лактат кальция - для повышения эластичности гелей. Насколько серьёзно Ваше производство? Я бы "варил", например, свою желирующую добавку - на меле и лимонной кислоте - в зависимости от соотношения Са/цитрат получаются разные олигомеры. Некоторые сами по себе уже загустители. И таким образом, корректировал бы влияние непостоянности состава поставляемых каррагинанов. Регулировать Т пл, устойчивость гелей можно, выбирая катионы и анионы из рядов Гофмейстера, сшивая СООН (и сульфо) содержащие олигомеры, добавляя "ответные" олигомеры (с ассоциирующими функциональными группами). Как ни банально звучит, но знание - сила, а свобода выбора - движитель.

Изменено 21 Сентября, 2023 в 07:02 пользователем москатель