Почему густеет кислое молоко, но не любое?

[dmr]

Кислое коровье молоко, кефир , как правило значительно более густое чем само молоко. 

При этом кислое кобылье молоко (кумыс), и кислое верблюжье молоко (кумрон), практически такие же жидкие как и само молоко. Почему такая разница.

На всякий случай, для сравнения привёл таблицы содержание белков жиров жиров углеводов в разных типах молока

Изначально я думал что наличие кислоты в кефире способствует густоте, но кумыс из кобыльего молока, и кумрон из верблюжьего заметно кислее чем сам кефир, и при этом они жидкие

Также попробовал сбраживать бифидобактериями из аптеки коровье молоко тоже получается довольно кислое но жидкое

 

Может ли повышенное содержание кислоты снова делать густой кефир жидким как молоко?

 

Пробовал как-то добавлять в кефир лимонную кислоту с мыслью что лимонная кислота сможет сделать кефир более жидким ни фига не получилось кефир остался густым

Изменено 5 Ноября, 2024 в 02:29 пользователем dmr

[москатель]

В 06.11.2024 в 16:33, Jinn сказал:

Силы электростатического отталкивания при столкновении частиц перестают действовать, а вот силы межмолекулярного притяжения между аминогруппами и карбоксильными группами протеинов соседних частиц возрастают. Из свободно-дисперсного состояния система переходит в связанно-дисперсное. Возникает дальний порядок

Это Вы, возможно, описываете процесс поверхностного сшивания мицелл с функционализированной поверхностью (SCM)? Так получаются иерархически более сложные мицеллы - супермицеллы, но почему эта конструкция должна всё ещё быть прямой эмульсией? Вы же упомянули про возникновение дальнего порядка - а это же уже возникновение новой фазы! В которой (меж мицеллярной связанной сетки) находятся частицы воды. Разве это не обратная? Вода же внутри структуры.

[москатель]

В 07.11.2024 в 01:46, podlyinarod сказал:

В эмульсиях бывает и больше. Бывает, капли просто плющатся друг о друга, а не сливаются, из-за тех самых зарядов и плёнок, что вы описавали.

Был бы весьма признателен, если бы Вы со мной поделились тем, что у Вас есть по таким сплющенным каплям. Дело в том, что я как раз сейчас пишу пояснительную (синопсисом назвали)) с картинками для китайцев. Процесс перевода оказался мало эффективен: при переходах с русского - через англ к китайскому смысл изменяется до белиберды.

[москатель]