Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Работа с дрожжами


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 22

#11 Koiplan

Koiplan
  • Участник
  • 276 сообщений

Отправлено 23 Октябрь 2017 - 09:04

А кто сказал, что ароматические вещества это газы? Как по мне, это альдегиды да эфиры. Центрифуга это действительно очень удобно, но вероятно затратно по капитальным для Вас.

 

Вот, кстати, статья для интересующихся домохозяек, там и пара формул есть. Ни одного газа :)

http://kot.sh/statya/251/zapah-yabloka

Я и сам химик, ароматикой обозвал аромат, а не ароматические ув. Потеряется, т.к произойдет дегазация- ароматические ув в силу своей прекрасной летучести вместе с co2 свалят из напитка. Не делают центрифугирование в напитках подобных. Про запах яблок, нагуглить я мог в том числе, интересовал именно данный штамм дрожжей у знатоков , а не описание всех в-в характеризующих данный аромат. Есть еще дополнения?


Сообщение отредактировал Koiplan: 23 Октябрь 2017 - 09:06


#12 As1d

As1d
  • Участник
  • 216 сообщений

Отправлено 23 Октябрь 2017 - 17:19

Я и сам химик, ароматикой обозвал аромат, а не ароматические ув. Потеряется, т.к произойдет дегазация- ароматические ув в силу своей прекрасной летучести вместе с co2 свалят из напитка. Не делают центрифугирование в напитках подобных. Про запах яблок, нагуглить я мог в том числе, интересовал именно данный штамм дрожжей у знатоков , а не описание всех в-в характеризующих данный аромат. Есть еще дополнения?

Дополнение 1 - никуда они не свалят.

Дополнение 2 - горит знатно.  :lol:


Сообщение отредактировал As1d: 23 Октябрь 2017 - 17:19


#13 Koiplan

Koiplan
  • Участник
  • 276 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 07:08

Дополнение 1 - никуда они не свалят.

Дополнение 2 - горит знатно.  :lol:

Ну практика показывает, что в негазированном состоянии ароматика сильно падает, поэтому Ваши доводы пока видятся ничем не подкрепленными, на счет чего там горит сказать ничего не могу, кроме как, что Вы толком по теме ничего полезного так и не сказали :( 



#14 As1d

As1d
  • Участник
  • 216 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 08:04

Ладно, просто поделюсь опытом. При отделении осадка в любительском виноделии нередко используют фильтрацию через разного рода марли и проч. Имея доступ к центрифуге, мои коллеги(не путать с алкашами), днями и ночами фуговали молодое вино(объемы большие, центрифуга маленькая). Особенно им понравилось сие занятие на плохо осветляющемся вине. Отправными точками для этих вин была и малина и абрикосы и вишня и даже виноград. При фуговке ощущался характерный запах, он он был больше спиртовой, напоминающий брагу с примешанным к нему тоном этой малины абрикосов и прочего. Безусловно, запах будет уходить из напитка, но не намного быстрее, чем просто из открытой тары. Конечные вина были распробованы и, скажу Вам, прекрасно пахли. Минимизируйте время фуговки и будет Вам счастье. Во всяком случае попробуйте на небольшом объеме, не торопитесь отметать этот вариант, особенно если прицел на нечто большее чем пара ящиков согревающего напитка для себя любимого.


Сообщение отредактировал As1d: 24 Октябрь 2017 - 08:08


#15 Монстр

Монстр
  • Участник
  • 1 159 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 08:08

Ладно, просто поделюсь опытом. При отделении осадка в любительском виноделии нередко используют фильтрацию через разного рода марли и проч. Имея доступ к центрифуге, мои коллеги(не путать с алкашами), днями и ночами фуговали молодое вино(объемы большие, центрифуга маленькая). Особенно им понравилось сие занятие на плохо осветляющемся вине. Отправными точками для этих вин была и малина и абрикосы и вишня и даже виноград. При фуговке ощущался характерный запах, он он был больше спиртовой, напоминающий брагу с примешанным к нему тоном этой малины абрикосов и прочего. Безусловно, запах будет уходить из напитка, но не намного быстрее, чем просто из открытой тары. Конечные вина были распробованы и, скажу Вам, прекрасно пахли. Минимизируйте время фуговки и будет Вам счастье. Во всяком случае, не торопитесь отметать этот вариант, особенно если прицел на нечто большее чем пара ящиков согревающего напитка для себя любимого.

А что происходит с растворённой в вине углекислотой при центрифугировании, она выдавливается из вина?



#16 As1d

As1d
  • Участник
  • 216 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 08:17

В процессе центрифугирования это возможно, зависит от режима. Замеры плотности, увы, не делали, но по окончание процесса пен не наблюдалось.



#17 Монстр

Монстр
  • Участник
  • 1 159 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 08:30

В процессе центрифугирования это возможно, зависит от режима. Замеры плотности, увы, не делали, но по окончание процесса пен не наблюдалось.

Я к тому, что углекислота в вине (в меру) - ценнейшая вещь. Вино без растворённой в нём углекислоты не освежает. Да, оно может быть вкусным, с невероятным запахом, но не освежает, даже будучи прохладным. Ну это из моего небольшого опыта. Вино, по мне, предпочтительней хранить в прохладном месте, не допуская попадания перебродившего вина в жару. Магазинные вина, на мой взгляд, этим часто страдают, а вот пара глотков из бутылки вина из холодного гаража, с осадком, как лицо прохладой умыл в знойный день.



#18 Koiplan

Koiplan
  • Участник
  • 276 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 09:06

Ладно, просто поделюсь опытом. При отделении осадка в любительском виноделии нередко используют фильтрацию через разного рода марли и проч. Имея доступ к центрифуге, мои коллеги(не путать с алкашами), днями и ночами фуговали молодое вино(объемы большие, центрифуга маленькая). Особенно им понравилось сие занятие на плохо осветляющемся вине. Отправными точками для этих вин была и малина и абрикосы и вишня и даже виноград. При фуговке ощущался характерный запах, он он был больше спиртовой, напоминающий брагу с примешанным к нему тоном этой малины абрикосов и прочего. Безусловно, запах будет уходить из напитка, но не намного быстрее, чем просто из открытой тары. Конечные вина были распробованы и, скажу Вам, прекрасно пахли. Минимизируйте время фуговки и будет Вам счастье. Во всяком случае попробуйте на небольшом объеме, не торопитесь отметать этот вариант, особенно если прицел на нечто большее чем пара ящиков согревающего напитка для себя любимого.

Ну я попробую повторить. Вопрос центрифугирования я, скорее всего, буду отметать, быть может попробую, однако шансов у него мало. Могу ошибаться, но : 1) центрифугировать 4 т в месяц достаточно трудоемко, проще сделать холодильную камеру на охлаждение, и добавить еще несколько пунктов, чтоб добитсья примерно нормальной фильтрации. В конце концов по госту в напитках пишут "возможно допущение естественного осадка". Моя задача избавиться от живых дрожжжей, дабы в точке продаж не лопались , и не дображивали в неподходящих условиях уксусно-кислым брожением, умирая в таре, тем самым еще сильнее портя органолептику. Центрифугирование, безусловно, лучший способ избавления от любого осадка, однако (могу ошибаться) я такого обьема центрифуг не видел, да и боюсь себе представить какие будут вибрации и денежные вложения. В данный момент мое хобби работает в небольшой плюс относительно вложенных денег на сертификации, тд тп, вложения в центрифугу должны быть строго выгодны, что вряд-ли. Далее, второй задачей является максимальное увеличение аромата напитка, именно аромата, вкус и без того не страдает, однако в ароматику , считайте прихоть моя, как технолога, очень уж думаю нехватает напитку, аромат от центрифугирования пострадает, равно как и углекислота, напиток гостируется по ней, потом снова обогащать его углекислотой- снова затраты. В итоге своем, при всем уважении,( исправьте, если вдруг не прав) ну не подходит центрифугирование. Сусло медовое , фильтровать  через фильтркартоны и прочие кизельгуры- не представляется возможным, по заявлению многих , более опытных нежели я технологов, т.к напиток потеряет слишком много составных, вкусовых, ароматных показателей. Отсюда и заморачиваюсь с вопросом максимально быстрого и удобного осаждения дрожжжей.



#19 Монстр

Монстр
  • Участник
  • 1 159 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 10:25

 Моя задача избавиться от живых дрожжжей, дабы в точке продаж не лопались , и не дображивали в неподходящих условиях уксусно-кислым брожением,

от живых дрожжей ни холодом, ни фильтрами, ни центрифугой не избавиться. Дрожжи можно только убить, пастеризацией или метабисульфитом (SO2), не помню каким, но не натрия. Или креплением спиртом до нежизнеспособности в таких условиях дрожжей. Но как вы понимаете, то, что можно делать для магазина, то себе с вином делать не станешь, не хватало ещё метабисульфиты поедать.

Уксусно-кислое брожение не так страшно для хорошо и высокоалкогольных напитков (вин) 10-12 градусов, как его размулёвывают, нужно всего лишь минимизировать прослойку воздуха в розничной таре, без кислорода уксусно-кислые бактерии, принято считать, не жизнеспособны.


Сообщение отредактировал Монстр: 24 Октябрь 2017 - 10:27


#20 bar5428

bar5428
  • Пользователи
  • 40 сообщений

Отправлено 12 Ноябрь 2017 - 13:58

Не подскажите достойных книг с простым языком о биохимии дрожжей, работы с ними, стадиями, тд. тп. Ну как бы не виноделие там или хлебопечение, а именно биохимию

 

 

В лаборатории дрож. завода

 

0_f5830_d90abeed_XL.jpg

 

0_f5831_45336f5b_XL.jpg

0_f5833_38ebab9f_XL.jpg

0_f5834_6f961f95_XL.jpg






Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых пользователей

Яндекс.Метрика