[Мясо по-бургундски, почему оно получается мягким?]

Шашлык замоченный в соленной воде не пробовал, но почему вы говорите что шашлык в уксусе жестче? С вечера маринуете и мясо нежнейшее-на выходных экспериментировал!))))

[Мясо по-бургундски, почему оно получается мягким?]

Там  пишут, что основная причина размягчения мяса при варке - деструкция коллагена и переход его в растворимый глютин. Процесс ускоряется в кислой среде(оттуда же).

Все правильно. Спирты могут обладать кислотными свойствами.

[Мицеллы золя]

Процесс пептизации-переход коагулянта в золь. Пептизация происходит вследствие добавления потенциал определяющих ионов. Очевидно это адсорбционная коагуляция.

m[Fe(OH)3] так как это трудно растворимая соль.